«Вірменська піца» - це затишна їжа, про яку ви не знали, що вам не вистачало (рецепт)

Те, чого може не бракувати лахмакуну в сирах, він компенсує соковитою, пряною меленою бараниною

Нью-йорканець у мені завжди почувається як вдома у Вірменії, країні, де пиріжки з тонкою скоринкою панують, і кожен складає свій шматочок. Складання - це єдиний бездоганний спосіб з’їсти лахмакун (“ла-ма-джуон”), інгаляційний корж розміром з ковпачок, намазаний пряним м’ясом, який іноді називають вірменською піцою.

Як і італійський аналог, лахмакун задовольняє душу тарифами пустельних островів, вражаючи більшість основних груп продуктів. Його пухирчаста, схожа на вафельку скоринка тріщить між пальцями, але залишається такою ж м’якою і гнучкою, як свіжа коржик. Це неминуче падає під вагою гарячого соковитого меленого м’яса - зазвичай баранини або яловичини -, зашнурованого пряним алеппським перцем і оживленого метушкою петрушки та вичавкою лимона.

Весь процес, від борошняної дошки до розпеченої крики до розігрітої тарілки, займає всього п’ять хвилин - а якщо ви голодні, то і з’їдання цілого пирога. Називайте це вірменським фаст-фудом.

В Єревані, де багато сортів лахмакуна, кожен має своє улюблене місце. У Мер Таге завжди виходить лінія, де пуристи бавляться у підручнику вірменським стилем лахмакун, що поєднує яловичину, баранину, помідори, петрушку та свіжий та сушений чилі. Ідеально круглий та надзвичайно зручний для Instagram, недарма цей ресторан біля площі Свободи став єреванською установою. Місцеві жителі, котрі не можуть збагнути «піцу» без сирного тягання, з іншого боку, знаходять солідарність у бістро «Ост», чиї непрості овальні пироги красуються нетрадиційною шапкою моцарели. А ще є суглоби лахмакуна, що переживають арабські мови, що належать репатрійованим вірменам з діаспори, народженим на Близькому Сході, де гранатова патока та бахарати за секретними рецептами складаються в суміш.

Одним з таких закладів є Лахмаджун Гайдз, яскраве, привабливе бістро, яким керує 29-річний Гайдзак Джабахчурян, етнічний вірмен, який народився в Алеппо, сім'я якого продає лахмакун вже три покоління. Він один із тисяч сирійських біженців, які проживають у Вірменії, що є частиною зростаючої демографічної групи, яка швидко збагачує русифіковану кухню країни яскравими спеціями та новими техніками. "У мене є багато клієнтів, народжених у Вірменії, які приїжджають до моєї пекарні спеціально за хлібом" лахмакун "і" заатар "в арабському стилі", - сказав Джабахтурян. "Це величезний комплімент".

Ніхто напевно не знає, чи корені лахмакуна лежать у Вірменії, Туреччині чи деінде на Близькому Сході. "Намагання знайти, звідки походять ці старовинні продукти, не є плодоносною територією", - застерегла Наомі Дугід, автор книги "Смак Персії: подорожі кухаря Вірменією, Азербайджаном, Грузією, Іраном та Курдистаном". Зрештою, м’ясні коржі повсюдно поширені в усьому регіоні (ми дивимося на вас, грузинські кубдарі та турецькі кіймалі піде). Джордж Мардікян, покійний ресторатор і автор "Пісні про Америку", писав, що лахмакун спочатку готували дружини багатих торговців уздовж Шовкового шляху, які готували страву під відкритим вогнем у придорожніх корчмах або караван-сараях. Далеко від сьогоднішньої низькобюджетної культури лахмакуна, він стверджує, що ця страва історично була "їжею еліти", оскільки вимагала м'яса, розкоші, яку бідні люди не могли часто собі дозволити.

За словами Барбари Газарян, яка написала "Вірменська мова", основну вірменську кулінарну книгу, м'ясо, яке використовується в цій страві, проходить довгий шлях. За її поясненням, один фунт баранини робить 12 лахмакунів, достатньо для того, щоб "нагодувати невелику армію, вірменську чи іншу". Ця невеличка армія швидко стає постійно зростаючою ордою міжнародних шанувальників лахмакуна. "Лахмакун - це історія кулінарної асиміляції, - сказав Газарян, - про те, як одна страва, винайдена в Вірменії чи навколо неї, завоювала відвідувачів по всьому світу, від Єревана до Бейрута до Паттерсона, штат Нью-Джерсі".

Хочете спробувати свої сили у виготовленні лахмакуна? Використовуйте безпечний рецепт Ghazarian .

Рецепт Лахмакуна

1 упаковка (¼ унції) активних сухих дріжджів
1 склянка теплої води (близько 105 градусів)
1 столова ложка оливкової олії, плюс додаткова добавка для змащення чаші та деко
½ чайна ложка цукру
¼ чайна ложка солі
2¼ склянки білого хлібного борошна, плюс додаткова для обвалки

1 фунт меленого баранини
1 банка (14½ унцій) помідорів, очищених від шкірки, нарізаних кубиками і добре проціджених
2 столові ложки томатної пасти
½ червоний солодкий перець, дрібно нарізаний
½ зелений солодкий перець, дрібно нарізаний
½ цибуля, дрібно нарізана
⅓ чашка дрібно нарізаної свіжої плосколистої петрушки
1 чайна ложка солі
½ чайна ложка чорного меленого перцю
¼ чайна ложка подрібнених пластівців червоного перцю
Щіпка кайєну (за бажанням)
Свіжий лимонний сік

Настільний змішувач з тістовим гачком (за бажанням)
Кухонний комбайн або блендер
Важка скалка

1. Для приготування тіста розчиніть дріжджі у воді в чаші настільного міксера. Розмішайте 1 столову ложку оливкової олії, цукор, сіль і 1½ склянки борошна. Змішайте тісто за допомогою гачка для тіста до однорідності, приблизно 3 хвилини.

Замішуйте борошно, що залишилося, поки тісто не стане однорідним і еластичним. Це займе близько 10 хвилин машиною, 20 хвилин вручну.

2. Сформуйте тісто в кулю і покладіть у велику миску, змащену оливковою олією. Один раз поверніть кульку, щоб повністю покрити його олією. Накрийте чистим кухонним рушником і дайте постояти в теплому місці приблизно 1,5 години або до подвоєння розміру.

3. Чекаючи, поки тісто підніметься, з’єднайте всі інгредієнти для начинки разом у чаші кухонного комбайна (або блендера) і пульсуйте, поки не стане однорідним. Переносити, відкладати.

4. Коли тісто збільшиться вдвічі, виверніть його на присипану борошном робочу поверхню і пробийте. Замісити тісто у формі колоди. Розріжте поліно на 12 рівних частин. Потім розкачайте кожен шматочок у 7-дюймове коло.

5. Розігрійте духовку до 375 градусів.

6. Злегка змастіть 2 - 4 деко оливковою олією. Розкладіть гуртки на підготовлених деко. Дайте тісту відпочити і трохи піднятися, приблизно 15 хвилин. Потім рівномірно розподіліть м’ясну суміш по всій поверхні кожного кола.

7. Випікайте в середині духовки від 25 до 30 хвилин. Охолодити піцу на решітці.

8. Подавайте в теплому вигляді з бризками свіжого лимонного соку для швидкого обіду або перекусу.