Як зробити важкі безе

Дотримуйтесь інструкцій та підказок, як зробити жорсткий безе. Ви здивуєтеся, як легко їх зробити!

поділитися

Збийте яєчні білки та крем-зубний камінь у чаші змішувача з насадкою для збивання на високій швидкості, поки не піниться.

Постійно збиваючи, ДОДАТИ цукор, 2 ст. за раз, збиваючи після кожного додавання, поки цукор не розчиниться перед додаванням наступного. (Протріть трохи безе між великим і вказівним пальцями; воно повинно відчуватися абсолютно гладким.) Продовжуйте бити, поки білі не стануть глянцевими і не стануть на жорстких піках. ЗБИТИ У ванілі.

Насолоджуйтесь
Цей простий рецепт безе демонструє інгредієнти, пропорції та прийоми, які вам знадобляться, щоб приготувати основну тверду безе, складову багатьох популярних десертів. Жорсткий безе також відомий як швейцарський безе.

Використовуйте його для виготовлення оболонки з пирога з безе для пиріжків з ангелами, наприклад, пирога з ангелом Key Lime, або для виготовлення індивідуальних черепашок для тарталеток для глазурів з безе, наповнених морозивом.

Такі популярні кондитерські вироби, як поцілунки безе та гриби безе, виготовляються з твердого безе.

Запечена круглими, квадратними або прямокутними шарами, а також кремована начинка та шари тортів, тверда безе є частиною багатьох вишуканих десертів, таких як Павлова, торт Шаум та таксі.

Основне тверде безе можна ароматизувати какао-порошком, порошком еспресо швидкого приготування, екстрактами або меленими спеціями. Часто додають мелені горіхи, такі як мигдаль та пекан.

Інсайдерські поради щодо створення ідеального жорсткого безе
Виберіть сухий день. Вологість є критичним фактором при виготовленні безе. Оскільки цукор гігроскопічний (поглинає вологу), тверді безе, зроблені у вологий день, можуть стати млявими та липкими.

Розмір чаші (і форма) має значення. Для належної аерації в невеликій чаші змішувача найкраще підходить до 3 яєчних білків; велика чаша міксера для 4 і більше білків. При збиванні яєчний білок збільшується в 6 - 8 разів в об’ємі. Чаша повинна бути достатньо великою, щоб утримувати білки, що розростаються, але не настільки великою, щоб білки були занадто тонкими. Чаша повинна бути досить глибокою, щоб загонщики могли контактувати з якомога більшою кількістю білих.

Тримайте жовтки окремо від білків. Жир з яєчного жовтка не дозволить яєчним білкам нормально збиватися. Розділяючи яйця, подбайте про те, щоб жовток не потрапив у білки. Щоб уникнути нещасного випадку, відокремте кожен яєчний білок у чашку або невелику миску, перш ніж переносити його в чашу змішувача. Викиньте будь-яку білку, в якій є навіть цяточка жовтка.

Обладнання: Збивачі та миска повинні бути бездоганно чистими. Будь-які залишки жиру не дадуть яєчним білкам нормально збиватися. Використовуйте чашу з нержавіючої сталі або скла. Пластикові чаші можуть утримувати плівку жиру.

Температура яйця: Найпростіше відокремити яйця чисто, коли вони в холодильнику холодні. Проте яєчні білки збивають до більшої гучності, коли їм випадає можливість трохи прогрітися, 20-30 хвилин. Завжди починайте з відокремлення яєць. Нехай білки стоять при кімнатній температурі, поки ви готуєте деко, обладнання та інші інгредієнти.

Соус тартар: Повітря, збите в яєчний білок, може бути втрачено досить легко. Невелика кількість кислого інгредієнта, наприклад, крем зубного каменю, діє як стабілізуючий засіб. Трохи лимонного соку або оцту також підійде.

Сіль знижує стійкість яєчно-білої піни, тому її не використовують у жорстких безе.

Цукор додавати поступово. Для оптимального обсягу та гладкої текстури цукор слід додавати поступово, починаючи лише після збивання білків до пінистої стадії (приблизно вдвічі більше). Додавання частки або всього цукру перед початком збивання призведе до зменшення обсягу.

Щоб перевірити, чи розчинений цукор: Після кожного додавання білки слід збивати, поки цукор не розчиниться, перш ніж додавати ще. Для тестування потріть трохи безе між великим і вказівним пальцями. Якщо цукор розчинити, він буде відчувати себе абсолютно гладким. Якщо він відчувається зернистим або піщаним, продовжуйте бити. Нерозчинений цукор може спричинити появу цукрових плям на твердій поверхні безе.

Яка жорстка вершина? Жорсткий безе слід бити, поки він не стане глянцевим і не буде стояти на високих вершинах, які не скручуються на кінчиках під час підняття збивача або віночка.

Цукри: Тверда безе виготовляється з пропорцією 4 ст. цукру на яєчний білок. Його можна зробити з будь-яким цукром. Одна чашка надзвичайно дрібного цукру або коричневого цукру в упаковці дорівнює 1 склянці цукрового піску; 1-3/4 склянки цукрової пудри дорівнює 1 склянці гранульованого. Надзвичайно дрібний цукор може легше розчинятися і утворювати більш гладкий блискучий безе, але обсяг буде не таким великим. Цукрова пудра містить кукурудзяний крохмаль, який може утворити більш сухе безе.

Змішувачі: Використовувати електричний переносний або підставний змішувач на високій швидкості найпростіше. Жорсткий меренгу можна бити поворотним збивачем або повітряним кульовим віночком, але для цього потрібна сила і витривалість руки, яка перевищує середню.

Формування: Пропустіть безе через кондитерський мішок для вигадливих форм або рифлених країв, або просто розподіліть і сформуйте його тильною стороною ложки або шпателя.

Підготувати поверхню. Форми для запікання та сковорідки, навіть ті, що мають антипригарні поверхні, слід вистелити пергаментним папером або алюмінієвою фольгою або злегка змастити і посипати борошном. Тверді безе рідше прилипають до вишикуваного обладнання.

Випічка - неправильна назва. Жорсткі безе насправді не випікають, а сушать у духовці 225 ° F протягом 1-1-1/2 годин. Їх залишають у духовці після її вимкнення, щоб продовжити сушку без підрум’янення.

Жвава текстура: Якщо ви віддаєте перевагу жувальному центру, схожому на зефір, скоротіть час випікання. Через 45-55 хвилин починайте тестувати текстуру, вставляючи дерев’яну кірку в бік меренги. Коли запікаєтеся на свій смак, перевірте за допомогою термометра миттєвого зчитування, щоб переконатися, що внутрішня температура досягла 160 ° F. Вимкніть духовку і дайте безе охолонути при закритих дверцятах.

Злегка підрум'янений: Якщо ви віддаєте перевагу безе з яким-небудь кольором, збільште температуру духовки до 250 ° F і випікайте протягом 50 хвилин, або поки колір делікатно підрум’яниться, а дерев’яна кірка, вставлена в центр, вийде чистою. Коли запікаєтеся на свій смак, перевірте за допомогою термометра миттєвого зчитування, щоб переконатися, що внутрішня температура досягла 160 ° F. Вимкніть духовку і дайте твердому безе охолонути при закритих дверцятах.

Зберігати: Помістіть запечену тверду безе в щільно закупорену ємність, між ярусами вощеного паперу. Для повторного хрусткості: якщо тверді безе втратять свою хрусткість, випікайте в духовці 200 ° F 15-20 хвилин.