Як встановити ціни за формулою націнки для ресторанів

Пов’язані статті

Чи є хот-доги високоприбутковою їжею для продавців?
Стратегії ціноутворення на їжу
Що стягувати за влаштовану подію
Як пояснити підвищення ціни в ресторані
Що є найважливішим фактором при встановленні ціни на товар?
Вказівки щодо ціноутворення для громадського харчування

Дохід у ресторані починається з доходу - кількість клієнтів, що перевищує середнє замовлення в доларах. Ви вираховуєте витрати на їжу та напої - вартість проданих товарів - із виручки, щоб отримати валову націнку. Ви визначаєте з валової націнки робочу силу та всі інші витрати, такі як орендна плата, для визначення доходу. Встановлення правильних цін є критичним для успішного функціонування ресторану.

Харчові витрати

Інгредієнти страви є основою для використання собівартості проданих товарів методом встановлення цін за меню. Виміряйте та перелічіть вартість кожного інгредієнта. Не пропускайте, на вашу думку, незначні кількості, наприклад, столову ложку оливкової олії. Наприклад, скажімо, однією з ваших найпопулярніших страв на вечерю є обсмалена свиняча корейка з картоплею на пальцях і свіжа спаржа з лимонним соусом. Свиняча корейка вагою 4 унції - 2 долари, 6 унцій картоплі для обростання пальців - 1,50 долара США, 4 унції спаржі - 1 долар. Один лимон, 2 столові ложки вершкового масла та різні приправи додають ще 1 долар. Вартість страви - 5,50 доларів. Хорошим емпіричним правилом у ресторанній індустрії є розміщення харчових страв приблизно у три рази більше вартості інгредієнта, тому ціна страви буде 16,50 доларів США.

Витрати на напої

Напій відноситься як до безалкогольних, так і до алкогольних напоїв. Зазвичай ціна на безалкогольні напої, такі як молоко, газована вода, соки та крижаний чай, становить від 1 до 2,50 доларів. Елітні ресторани коштують вище, ніж сімейні. Алкогольні напої класифікуються як напої в пляшках, такі як вино, пиво та охолоджувачі, змішані напої, такі як коктейлі та алкоголь вищої марки. Для пляшкових напоїв націнка приблизно вдвічі більша. Клієнти знають, скільки коштує їхнє улюблене пиво та вино в магазині, тому враховуйте це при встановленні ціни. Ціни на коктейлі залежать від вартості інгредієнтів і оцінюються в чотири-п’ять разів більше, ніж вартість.

Інші витрати

Їжа та напої - це не єдині витрати. Ви повинні платити кухарям, чекати персоналу, господареві та іншим працівникам. Хоча їжа та напої коштують приблизно одну третину доходу, праця - ще одну третину. Це означає, що з кожного долара продажу втрачається 66 центів, перш ніж ви навіть оплатите свої інші витрати, такі як маркетинг, комунальні послуги, оренда та страхування. Збільшення ціни при збереженні стабільних витрат означає, що кожен додатковий долар прямує до нижчого рівня.

Ваша конкуренція

Спокусливо оцінити пункти меню з максимально можливою націнкою, але ви можете встановити ціни на свій ресторан поза ринком. Клієнти добре відчувають, скільки повинен коштувати пункт меню, і збиваються, коли ціни набагато вищі за очікувані. Наприклад, гамбургер вартістю 6 доларів є бюджетним у ресторані з повним набором послуг. Ціни значно перевищують 10 доларів, і клієнти переходять до ваших конкурентів. Хіба що ви можете показати, що ваш гамбургер вартий додаткових грошей - таких, як він укомплектований обсмаженими грибами портабелла, беконом, копченим з яблуками, помідорами реліквії та витриманим імпортованим сиром чеддер.

Брайан Хілл є автором чотирьох популярних книг про бізнес та фінанси: "Створення бестселера", "Внутрішні секрети венчурного капіталу", "Залучення капіталу від ангелів" та його останньої книги, опублікованої в 2013 році "The Pocket Small Business Owner's Керівництво з бізнес-планів ".