Йогурт

Передумови

Йогурт - це молочний продукт, який виготовляється шляхом змішування ряжанки з різними інгредієнтами, що забезпечують смак і колір. Хоча йогурт був випадково винайдений тисячі років тому, йогурт лише нещодавно набув популярності в США.

Вважається, що йогурт виник у Месопотамії тисячі років тому. Докази показують, що ці люди мали приручених кіз та овець приблизно в 5000 р. До н. Е. Молоко від цих тварин зберігалося в гарбузах, і в теплому кліматі воно природно утворювало сир. Ця сирна маса була ранньою формою йогурту. Зрештою був розроблений процес спеціального виробництва йогурту.

Хоча йогурт існує вже багато років, лише недавно (протягом останніх 30-40 років) він став популярним. Це пов’язано з багатьма факторами, включаючи введення фруктів та інших ароматизаторів у йогурт, зручність його як готової страви швидкого приготування та імідж йогурту як нежирної здорової їжі.

Сам йогурт має, як правило, альдегідний смак, який є результатом процесу бродіння. Оскільки він виготовляється з молока, йогурт багатий на поживні речовини. Він містить білок і вітаміни і є багатим джерелом кальцію. Насправді невелика ємність йогурту містить стільки ж кальцію, скільки третина півлітра молока. На додаток до цих харчових характеристик, йогурт також має додаткові переваги для здоров’я. Однією з пропонованих переваг йогурту є те, що він діє як допоміжний засіб для травлення. В організмі існує думка, що йогурт може стимулювати ріст корисних бактерій в кишечнику. Ці організми допомагають ефективніше засвоювати їжу та захищають від інших шкідливих організмів. Ще одна користь йогурту для здоров’я для людей, які не переносять лактозу. Ці люди відчувають труднощі з перетравленням молочних продуктів, однак вони зазвичай переносять йогурти.

Сировина

Загалом йогурт виготовляється з різноманітних інгредієнтів, включаючи молоко, цукри, стабілізатори, фрукти та ароматизатори та бактеріальну культуру

Для модифікації певних властивостей йогурту можна додавати різні інгредієнти. Щоб зробити йогурт солодшим, можна додати цукрозу (цукор) приблизно на 7%. Для йогуртів зі зниженою калорійністю використовують штучні підсолоджувачі, такі як аспартам або сахарин. Може бути доданий крем для забезпечення більш гладкої текстури. Консистенцію та стійкість йогурту на полицях можна покращити за рахунок включення таких стабілізаторів, як харчовий крохмаль, желатин, камедь рожкового дерева, камедь гуару та пектин. Ці матеріали використовуються, оскільки вони не мають істотного впливу на кінцевий смак. Однак використання стабілізаторів не потрібно, і деякі продавці вирішують не використовувати їх, щоб зберегти більш природний імідж свого йогурту.

Для поліпшення смаку та надання різноманітних ароматів у йогурт додають багато видів фруктів. Популярні фрукти - полуниця, чорниця, банани та персики, але можна додати майже будь-які фрукти. Крім фруктів, додаються також інші ароматизатори. Сюди можна віднести такі речі, як ваніль, шоколад, кава і навіть м’ята. Останнім часом виробники стали досить креативно ставитись до видів йогуртів, які вони виробляють з використанням натуральних та штучних ароматизаторів.

Виробництво
Процес

Загальний процес виготовлення йогурту включає модифікацію складу та пастеризацію молока; бродіння при теплій температурі; його охолодження; і додавання фруктів, цукру та інших матеріалів.

Модифікація складу молока

1 Коли молоко надходить на завод, його склад змінюється перед тим, як його використовувати для виготовлення йогурту. Цей процес стандартизації, як правило, передбачає зменшення вмісту жиру та збільшення загальної кількості твердих речовин. Вміст жиру зменшується за допомогою стандартизуючого освітлювача та сепаратора (пристрій, який за допомогою центрифугування відокремлює жир від молока). З освітлювача молоко поміщають у резервуар для зберігання та перевіряють на вміст жиру та твердих речовин. Для виробництва йогуртів вміст твердих речовин у молоці збільшується до 16%, при цьому 1-5% становить жир, а 11-14% - нежирні речовини (ВЯП). Це досягається або випаровуванням частини води, або додаванням концентрованого молока або сухого молока. Збільшення вмісту твердих речовин покращує харчову цінність йогурту, полегшує виробництво більш твердого йогурту та покращує стабільність

Пастеризація та гомогенізація

2 Після регулювання складу твердих речовин додають стабілізатори і пастеризують молоко. Цей крок має багато переваг. По-перше, це знищить усі мікроорганізми в молоці, які можуть перешкоджати контрольованому процесу бродіння. По-друге, це призведе до денатурації сироваткових білків у молоці, що додасть кінцевому йогуртовому продукту кращий вигляд і структуру. По-третє, це не сильно змінить смак молока. Нарешті, це допомагає вивільненню сполук у молоці, що стимулюватиме зростання початкової культури. Пастеризація може бути безперервним або періодичним процесом. Обидва ці процеси включають нагрівання молока до відносно високої температури та утримання його там протягом встановленої кількості часу. Одним із специфічних методів періодичної пастеризації є нагрівання великої кані з молоком з нержавіючої сталі до температури 85 ° C (185 ° F) і витримки там не менше 30 хвилин.
3 Поки молоко піддається термообробці, воно також гомогенізується. Гомогенізація - це процес, при якому жирові кулі в молоці розпадаються на більш дрібні, послідовно дисперговані частинки. Це дає набагато більш гладкий і вершковий кінцевий продукт. У комерційному виробництві йогурту гомогенізація має переваги, оскільки дає однорідний продукт, який не відокремлює. Гомогенізація здійснюється за допомогою гомогенізатора або вісколізатора. У цій машині молоко просочується через невеликі отвори під високим тиском, а жирові кулі розбиваються через сили зсуву.

Бродіння

4 Коли пастеризація та гомогенізація завершені, молоко охолоджують до температури 43,46 ° C і додають культуру бродіння в концентрації близько 2%. Його витримують при цій температурі близько трьох-чотирьох годин, поки відбувається процес інкубації. Протягом цього часу бактерії метаболізують певні сполуки в молоці, виробляючи характерний йогуртовий смак. Важливим побічним продуктом цього процесу є молочна кислота.
5 Залежно від типу йогурту, процес інкубації здійснюється або у великому резервуарі кількістю сотень галонів, або в останньому індивідуальному контейнері. Перемішаний йогурт зброджують навалом, а потім розливають в остаточну ємність, що продається. Набір йогуртів, також відомий як французький стиль, дозволяє бродити прямо в ємності, в якій продається. В обох випадках рівень молочної кислоти використовується для визначення, коли йогурт готовий. Рівень кислоти визначають, відбираючи зразок продукту та титруючи його гідроксидом натрію. Значення кислотності щонайменше 0,9% та рН близько 4,4 є нинішніми мінімальними стандартами виробництва йогуртів у США. Коли йогурт досягає бажаного рівня кислоти, його охолоджують, модифікують за необхідності і дозують у контейнери (якщо це можливо).

Додавання інших інгредієнтів

6 Фрукти, ароматизатори та інші добавки можна додавати до йогурту в різні моменти виробничого процесу. Це, як правило, залежить від виду йогурту, що виробляється. Ароматизатор у не фруктових йогуртах додається до технологічного молока перед тим, як розподіляти його у коробки. Фрукти та ароматизатори також можна спочатку додавати в контейнери, створюючи нижній шар. Потім інокульоване молоко додають зверху, а коробку закривають та інкубують. Якщо фрукти пастеризувати, їх можна додати у вигляді пюре до основного йогурту, який потім дозують у контейнери. Нарешті, фрукти можна покласти в спеціальну упаковку, яка після споживання змішується з простим йогуртом.
7 Готові контейнери для йогурту поміщають у картонні футляри, складають на піддони та доставляють у магазини вантажівками-рефрижераторами.

Контроль якості

Такі молочні продукти, як йогурт, проходять різноманітні випробування на безпеку. Деякі з них включають тести на якість мікробів, ступінь пастеризації та різні форми забруднень. Якість мікробів надходить молока визначається за допомогою тесту реакції барвника. Цей метод показує кількість організмів, що містяться в надходить молоці. Якщо кількість мікробів на цьому етапі занадто висока, молоко може не використовуватися для виробництва. Оскільки повна пастеризація інактивує більшість організмів у молоці, ступінь пастеризації визначається шляхом вимірювання рівня ферменту в молоці, який називається фосфатаза. Урядові норми вимагають проведення цього тесту для забезпечення належної пастеризації. Окрім мікробного забруднення, сире молоко піддається дії інших видів забруднень, таких як антибіотики, пестициди або навіть радіоактивність. Це все можна знайти за допомогою тестування на безпеку, і молоко обробляється відповідно.

На додаток до тестів на безпеку, кінцевий йогуртовий продукт також оцінюється на предмет відповідності вимогам, встановленим виробником, щодо таких характеристик, як рН, реологія, смак, колір та запах. Ці фактори перевіряються з використанням різного лабораторного обладнання, такого як рН-метри та віскозиметри, а також учасників дискусій.

Майбутнє

Майбутнє виробництва йогуртів буде зосереджене на розробці нових ароматів та йогуртів, що зберігаються довше. Впровадження нових ароматів буде зумовлене бажаннями споживачів та новими розробками виробників смаків. Постачальники бактеріальних культур проводять дослідження, яке натякає на розробку унікальних ароматизованих йогуртів. Змінюючи типи організмів у культурах, йогурт виробляється набагато швидше і зберігається довше, ніж звичайний йогурт.

Крім того, харчові аспекти йогурту будуть більш ретельно досліджені. Існує кілька доказів того, що споживання йогурту має корисний антибіотичний ефект. Також було показано, що це зменшує частоту непереносимості лактози та інших шлунково-кишкових захворювань. Інші передбачувані переваги йогурту включають зниження рівня холестерину, захист від деяких видів раку і навіть підвищення імунної системи. До цих пір дослідження ще не завершене щодо цих переваг, однак ці фактори, ймовірно, будуть важливими для подальшого зростання ринку йогурту.

Де дізнатись більше

Книги

Гельферіх, В. та Д. Вестгоф. Йогурт: Все про це, 1980 рік.