Бублик

Передумови

Бублик - це щільне кільце хліба, часто досить м’яке, вирощене на дріжджах і майже не містить жиру. Насправді середній бублик становить приблизно 4 унції (113,4 г) і 200 калорій і не містить холестерину (якщо це не яєчний бублик) і жиру (якщо це не спеціальний бублик, такий як сир). Особлива хрусткість та щільність бублика обумовлена регулюванням кількості, коли дріжджам дозволяється підніматися, щоб бублик не став занадто хлібним (не є бажаною ознакою у бублика). Будь то ручна робота вдома або за допомогою машин у булочці з бубликами, тісто з бубликів завжди відварюють у воді, а потім випікають, поки воно не стане золотисто-коричневим.

Популярність бублика вражає. Апетит до бубликів з 1994 року зріс на 37%, і, за підрахунками, найближчим часом продажі можуть зрости на 7% порівняно з показниками попереднього року, до 2000 року до 840 мільйонів доларів. Бублики купують 46% від усіх споживачі - і більшість купують заморожені бублики у своєму місцевому супермаркеті. Однак ринок свіжих бубликів розширюється, і булочна булочна видно в більшості громад. Колись продукт невеликих спеціалізованих пекарень в етнічних громадах, сьогодні бублик можна побачити в меню пекарень з пончиками та тістечками та випікати в ресторанах по всій країні.

Бублики роблять у трьох різних місцях. Сюди входять велика комерційна пекарня, яка випікає бублики, а потім заморожує їх для транспортування по регіону або країні в поліетиленових пакетах, місцева пекарня з бубликами, яка випікає свіжі рогалики для негайного споживання (з тіста, виготовленого там чи виготовленого деінде), та вдома. Традиційні аромати свіжої бублики - сіль, яйце, макове насіння, цибуля, звичайний та жито - тепер продаються поряд із новими ароматами, такими як шоколадна стружка, шпинат та сир, родзинки з корицею, сушені помідори та трави та кленовий горіх. Вершковий сир (шмарок на ідиш), який часто надавав бублику трохи піци, зараз випускається у багатьох нових сортах, включаючи халапеньо та овочеві.

Історія

Історія бублика незрозуміла. Фольклор «Бублик» розповідає нам, що рулон був розроблений як данина поваги польському генералу Яну Собеському, який врятував Відень від вторгнення турків у 1683 році. Коли переможний герой їхав містом, вдячні городяни чіплялися за його стремена - покликані брейгелів. В якості данини король мав хліб із пекарем у формі стремен Собеського. Зрештою бреугель у формі стремена став круглим і був відомий як бублик. Інші історії вказують на те, що назва походить від beigen, німецьке слово «гнутися» і могло бути нащадком кренделя. Інші ж вважають, що кругла діра була ідеальною для російських та польських пекарів, щоб нарізати їх на довгий стовп і ходити вулицями, харчуючи свіжий хліб.

Східноєвропейські іммігранти привнесли свої навички пекарів бубликів у Новий Світ - до 1915 року в Нью-Йорку утворився Союз пекарів-бубликів № 338. Деякі з цих булочок з бубликами та їх підмайстри почали випікати бублики в деяких частинах країни - особливо на Східному узбережжі - коли вони виїхали за місто. Гаррі Лендер, польський іммігрант, побачив інтерес до бублика, і він разом із сином Мюрреєм випікав бублики в кількості і розфасовував їх на продаж у супермаркети. У 1960 році Ден Томпсон винайшов першу машину для виготовлення бубликів. До цього часу всі бублики прокатували вручну. До 1962 року Кредитори випікали та заморожували бублики та розподіляли товари на національному рівні. Протягом 1960-х та 1970-х років бублики здійснювали повільний похід по країні через підприємців-бубликів.

Зараз для задоволення потреб поціновувачів бубликів виникли мережі хлібопекарських бубликів - від штату Нью-Йорк до Колорадо. Існують кулінарні книги, присвячені виготовленню домашніх бубликів, включаючи рецепти приготування рогаликів у виробниках хліба.

Сировина

Інгредієнти для бубликів надзвичайно різняться залежно від того, хто робить бублик, виготовлений він вдома чи в комерційній пекарні, та смаку бублика. Як правило, усі бублики повинні містити щонайменше таке: воду, сіль, борошно та дріжджі. Вода потрібна як для пом’якшення сухих дріжджів, так і для додавання вологи в кляр. Сіль повинна бути присутня, щоб трохи пригнічувати дію дріжджів - без солі, дріжджі можуть занадто сильно піднятися. Борошно, яке використовує пекарня, мало-різноманітні рецепти вимагають хлібного борошна, звичайного борошна, бромованого борошна, цільнозернового борошна та житнього борошна. Деякі вимагають дрібки цукру, щоб допомогти дріжджам піднятися.

Звичайно, смак бублика визначає решту інгредієнтів. Це може варіюватися від кленового сиропу, халапеньо, волоських горіхів. Смаки лише настільки обмежені, як і фантазія.

Дизайн

Дизайн та маркетинг комерційних пекарень з бубликами є великим. Багато пекарні з бубликами приносять бублики конкурентів для сліпого опитування серед населення. Цим гостям подають різноманітні бублики та задають ряд запитань щодо важливих характеристик бубликів, включаючи структуру, жуйливість (щільність), смак, цінність, а також вміст жиру та поживних речовин. Відповіді на ці питання допомагають хлібопекарні «Бублик» визначити напрямок розвитку продукту. Ці пекарні не можуть виробляти нескінченну кількість ароматів у своїх приміщеннях. Таким чином, ці опитування смаку допомагають пекарням визначати аромати бубликів, які вони пропонуватимуть громадськості. Опитування клієнтів та постійні дегустації сліпих гарантують, що компанії можуть запропонувати споживачеві те, що він шукає в бублику.

Виробництво
Процес

Франчайзи з бубликів готують тісто з бубликів і випікають їх різними способами. По суті, тісто повинно створюватися з сирих інгредієнтів, дріжджі повинні піднятися, бублики, ймовірно, зберігалися деякий час перед випіканням (оскільки малоймовірно, що нова партія виготовляється кожного разу, коли бублики випікаються), а потім бублики варені та запечені.

Деякі хлібопекарські мережі бубликів роблять тісто в регіональних комісіях у дуже великих кількостях - вони змішують інгредієнти, формують бублики, активують дріжджі, а потім охолоджують для зберігання, поки воно не буде готове до транспортування до невеликих пекарень, де виробляють свіжі, гарячі бублики . Таким чином, все, крім випікання бубликів, відбувається в обласних комісіях. Тут ми розглянемо цей спосіб випікання свіжих бубликів, при якому рогалики змішують і формують в одному місці, а потім відправляють у магазин для випікання.

Змішування інгредієнтів в обласному комісаріаті

1 Багато, але не всі булочки з бубликами використовують для приготування бубликів свіжі інгредієнти та свіже тісто, на відміну від замороженого. Всі інгредієнти, борошно, сіль, дріжджі, вода та різні смакові добавки змішуються між собою порційно. Визначення партії визначається кількістю включеного борошна. В одній національній мережі хлібобулочних виробів партія визначається як використання борошна, що становить 200 фунтів (90,8 кг), що дає 143,5 кг тіста.
2 Після того, як інгредієнти змішуються в партії, за ними потрібно ретельно стежити за температурою - занадто гаряче, і тісто занадто швидко підніметься, або навіть буде знищене через спеку, занадто прохолодне і воно не підніметься достатньо. Оскільки дріжджі є живим організмом, вони також мають обмежену тривалість життя, оскільки дріжджове тісто потрібно використовувати протягом приблизно 48 годин після змішування для отримання найкращого продукту з бубликів.

Змішування може відбуватися за допомогою машини, придбаної для замішування тіста з бубликів

Розділення тіста

3 Після закінчення перемішування тісто дістають із змішувача, ставлять на стіл і укладають смужками. Великі смужки подаються в роздільник, який ідеально розподіляє кількість тіста, необхідного для виготовлення індивідуального бублика, або 3-5 унцій (85-113 г) тіста. На даний момент бублик - це просто грудка тіста.

Формування форми бублика

4 Далі тісто котиться під притискною пластиною, яка згортає тісто у сигароподібну форму. Ця форма сигари падає на першу, круглу формувальну трубку, яка обертає її навколо та з’єднує кінці, утворюючи форму бублика. Формувальна машина формує один бублик щосекунди.
5 Людина дістає бублики з пояса (швидко і несамовито) і кладе їх на дошку, покриту кукурудзяною мукою. Бублики, визнані нерегулярними або замалими, відхиляються та переробляються. Коли дерев'яна дошка, яка вміщує 25 бубликів, заповнена, бублики проходять процедуру вистоювання, щоб дріжджі піднялися.

Розправка дріжджів і припинення вистоювання

6 Дошки кладуть у глибоку шафу і піддають нагріванню (так дріжджі активізуються) та вологості (щоб бублики не висихали) приблизно на 20 хвилин. Потім рогалики виймають з праймера і піддають швидкому охолодженню до приблизно 20-25 ° F (-6,7-3,9 ° C) протягом приблизно 15 хвилин, щоб дріжджі не активувались занадто сильно і занадто сильно піднімалися. Зверніть увагу, що всі булочні булочки не піддають свої бублики цьому процесу охолодження. Без цього застуди продукт швидше хлібний, ніж жувальний.

Готовий до транспортування до магазинів

7 Продукт береться з процесу охолодження і поміщається в охолоджувальний холодильник, відрегульований до трохи нижче 40 ° F (4,4 ° C), де він очікує транспортування до менших відділень у пекарні. Там його запікають у свіжому приміщенні. Бублики не мають права підніматися в охолоджувальному холодильнику, оскільки вони не можуть підніматися нижче 40 °. На дошках (по 25 бубликів у кожному) помічають вік, загортають їх у термоусадочну шафу і, коли вони готові до відправлення, поміщають у транспортну стійку (на транспортній стійці 30 дощок) і ставлять на рефрижератори, призначені для пекарні.

Роздача в магазин

8 Як тільки транспортні стійки потраплять у магазин, вони готові до випікання. Їх тег, який вказує смак і вік, повідомляє пекарям, скільки часу у них є до закінчення тривалості життя дріжджів, і що тісто не можна використовувати.

Кетлінг

9 У кожній пекарні є принаймні один величезний чайник, наповнений окропом і солодом для відновлення бубликів. Вода в цих чайниках повинна кипіти. Бублики (зазвичай одна дошка або 25 бубликів одночасно) опускаються в чайник. У цьому гарячому чайнику сплячі дріжджі відновлюються. Приблизно через 90 секунд бублик виходить на поверхню води "поплавком". Кетлінг з солодом у воді допомагає надати тверду кірку і уповільнює висихання.

Випічка

10 Ці плаваючі бублики вичерпуються і розкладаються на паличках, покритих мішковиною з алюмінію. Начинки (мак, насіння кунжуту, сіль тощо) посипають зверху бублика, який лицьовою стороною вгору на паличках. Потім палички перевертаються на полиці бубликової печі; таким чином, дно бублика (сторона без доливання) в духовці зверху. Бубликам потрібно близько 20 хвилин, щоб висохли і приготували. Кухар-бублик зазвичай дивиться на бублики і вирішує, коли вони закінчать. Величезні дерев’яні весла, які називаються шкірками, потім піднімають спечені бублики з полиць у дротяні контейнери для придбання.

Контроль якості

Мабуть, найважливішим для контролю якості є те, що всі інгредієнти відповідають мінімальним стандартам, які вимагає франшиза чи пекарня. Якісне борошно та дріжджі мають найважливіше значення. По-друге, потрібно точно контролювати температуру води, розчинника, охолоджувача та навіть температуру борошна перед змішуванням, інакше дріжджі не активуються належним чином. По-третє, тривалість життя дріжджів повинна диктувати пріоритети обробки. Як висловився один пекар, бублики, які щойно змішані та виправлені, схожі на "підлітків" з міцними дріжджами, які чекають сходу; однак, бублики, які були перевірені майже за 48 годин до цього, схожі на "90-річних дідусів" - у них мало "дзвінків" і, можливо, вони не найкращі рогалики. Таким чином, обов’язково потрібно знати вік сировини, як зазначено на ярликах, прикріплених до дощок. Нарешті, бублики настільки хороші, як досвідчений пекар, який повинен витягувати нижчі або деформовані бублики з рухомих стрічок або хто стежить за випічкою незалежно від того, що читає таймер.

Де дізнатись більше

Книги

Бублик, Мерилін і Том. Біблія Бублик. Олд Сейбрук, штат Коннектикут: Globe Pequot Press, 1992.

Мелах, Дона Z. Найкращі рогалики виготовляються вдома. Сан-Леандро, Каліфорнія: Bristol Publishing Enterprises, 1995.