Як уникнути харчового отруєння кишковою паличкою та сальмонелою

Щойно з’явившись спалахами кишкової палички та сальмонели цієї весни, Шеллі Ранкін, професор мікробіології Школи ветеринарної медицини, пояснює ключові відмінності між бактеріями - і що робити, щоб їх запобігти.

Покупці, які нещодавно купували в супермаркеті, можуть відчувати набряк занепокоєння, проходячи повз головки салату або яєчного корпусу - перший, відкликаний через спалах E. coli O157: H7, а другий пов’язаний із спалахом сальмонели інфекції.

Навколо всього, що турбує, є більш фундаментальним питанням: у чому різниця між сальмонелою та кишковою паличкою?

Шеллі Ранкін, професор мікробіології в Школі ветеринарної медицини, докладно розповідає про відмінності, а також висвітлює деякі загальні проблеми безпеки харчових продуктів із наближенням літнього сезону свіжих продуктів та барбекю.

Які основні відмінності між сальмонелою та кишковою паличкою як бактеріями?

Сальмонела та кишкова паличка є обома бактеріями, і вони за своєю суттю дуже схожі. Сальмонела насправді виникла з кишкової палички приблизно 100 мільйонів років тому. E coli набагато більш неоднорідний; вони є звичайними коменсальними кишковими організмами, що означає, що вони є частиною нормальної здорової флори кишечника майже кожного виду ссавців. Однак є деякі дуже відомі патогенні типи кишкової палички, і деякі з них можуть викликати діарею.

Отже, не всі кишкові палички однакові?

Вони не всі однакові. З точки зору штамів кишкової палички, які викликають харчові отруєння, найбільшим, про який ми всі знаємо, є кишкова паличка O157: H7. Відомо, що цей організм має резервуар для великої рогатої худоби, переважно, і більшість корів, які його несуть, не зазнають впливу. Це не патоген для тварини, але він знаходиться в їх шлунково-кишковому тракті. Такі продукти харчування, як яловичий фарш, можуть забруднитися під час обробки харчових продуктів. Якщо багато людей захворіли вживаючи їжу, заражену кишковою паличкою O157: H7, то перш ніж ви це зрозумієте, є компанії, які згадують мільйони фунтів яловичого фаршу - або мільйони фунтів шпинату або салату.

Кишкова паличка є патогеном калу, і саме тому такі продукти, як салат, забруднюються. Отже, згадайте про великий спалах салату ромен недавно. Це вторинне забруднення навколишнього середовища, яке, очевидно, надходить від тварини в навколишнє середовище, і тоді продукція зазнає впливу або тому, що вона обприскується забрудненою водою, або тому, що ґрунт забруднений. Це дуже складний інтерфейс тварина-навколишнє середовище, особливо коли мова йде про свіжу продукцію.

Живуть бактерії в салаті чи на ньому? Як це працює?

Зазвичай це на салаті. Забруднення поверхні. Це складно; це залежить від того, де вирощений салат і яка система виробництва. Деякі ферми вирощують мільйони голів салату, і вони постійно обприскують рослини, а іноді вода може забруднитися.

В інших ситуаціях, коли продукція вирощується на відкритих полях, підземні води можуть забруднюватися екскрементами тварин або птахів, а продукти можуть забруднюватися таким чином.

Мені цікаво, чому існує такий великий розрив між ковтанням чогось, що має кишкову паличку або сальмонелу, і коли ти захворієш. Кажуть, це може зайняти до тижня.

Як для сальмонели, так і для кишкової палички існує певна кількість організмів, які потрібно проковтнути для ініціювання інфекції, і ми називаємо це інфекційною дозою. Після прийому всередину буде пронос протягом короткого проміжку часу - зазвичай лише день-два, а потім пронос зникає. Час між прийомом всередину та захворінням залежить від дози інфекції. Якщо ви проковтнули велику кількість бактерій сальмонели, у людини починаються симптоми харчового отруєння приблизно від 12 до 24 годин. Очевидно, що в шлунку через кислоту відмирають бактерії, потім сальмонела потрапляє до тонкої кишки, а потім до товстої кишки, де інфікує клітини епітелію кишечника і продовжує рости. Ось тут і з’являються наслідки, оскільки імунна система розпізнає, що чужорідний організм заражає кишкові клітини, і організм буде активно намагатися його вимити.

І ось що трапляється, є великий приплив води в товсту кишку, яка повинна вийти. І це виходить у вигляді рідкого стільця, а не твердого стільця. Якщо кількість попадаючих організмів достатньо велика, зараження може розпочатися мінімум приблизно через 12 годин у дорослих. Багато спалахів, що передаються їжею, трапляються влітку, коли люди вдень ходять на вечірки або шашлики, а потім хворіють серед ночі. Або рано вранці наступного дня. Це своєрідне цілодобове вікно із сальмонелою, але у деяких людей це може зайняти трохи більше часу.

Для E. coli O157: H7 зафіксовано, що заразна доза трохи менша. Знову ж таки, хоча для початку зараження потрібен певний час. Як правило, пронос починається після прийому всередину від трьох до чотирьох днів. Організм повинен заразити кишечник, а імунна система повинна визнати, що він там, а ефект, діарея, - це спосіб виведення організму із системи. Змивши його.

Можливо, це дурне питання, але якщо яйця мають шкаралупу, як вони забруднюються сальмонелою?

Це насправді дуже цікаво. Школа ветеринарної медицини Університету Пенсільванії приблизно з 1998 року бере участь у Пенсільванській програмі забезпечення якості яєць. З роками програма розвивалася, і в 2010 році FDA запустила федеральну програму безпеки яєць. Це означає, що всі держави, які мають виробництво яєць, беруть участь у цій програмі безпеки харчових продуктів. Організм, який ми шукаємо в яйцях шкаралупи, загалом кажучи, називається salmonella enteritidis. Вже багато років відомо, що багато заражень сальмонелою ентеритид походить від яєць.

Дослідження показали, що існує трансоваріальна передача сальмонели ентеритид від курки до яйця. Птахи заражаються з навколишнього середовища, в якому вони живуть, як правило, з калу гризунів, а потім організм мігрує до яєчників кури. Ми знаємо, що при зараженні сальмонелою ентерітидис у людини організм знаходився всередині яйцеклітини. Поточний спалах яєць сальмонели брендеруп став для мене несподіванкою, тому що я не вважаю, що трансоваріальна передача була задокументована в науковій літературі для цього організму, що може означати, що ці яйця були забруднені зовні шкаралупи.

Спалах все ще розслідується, але сальмонела брендеруп є цікавим організмом для спалаху сальмонели, пов’язаного з яйцями.

Але загалом кажучи, нам не всім потрібно мити шкаралупу яєць, так?

Ні, ми не маємо. Виробники мали подбати про це за вас.

Будь-які поради щодо безпеки харчових продуктів у міру наближення сезону фермерських ринків?

Система виробництва продуктів харчування в Сполучених Штатах є безперечно найбезпечнішою у світі. І звичайне виробництво дуже жорстко регулюється і контролюється. Коли ви купуєте щось у супермаркеті, існує припущення, що всі урядові правила безпеки харчових продуктів перевірені під час виробничого процесу. Якщо у вас є дрібні власники, якщо хочете, людей, у яких є кілька - чи багато - птахів на подвір’ї, які несуть яйця, або які вирощують птахів, які будуть продаватися на живих пташиних ринках, тоді їх загальний внесок у сільське господарство дуже малий. Однак це не означає, що ці місцеві продукти безпечніші. Тому що на місці немає елементів управління.

Це дуже складна, дуже цікава та дуже захоплююча дискусія для тих з нас у галузі безпечності харчових продуктів. У свідомості багатьох споживачів їжа повинна вироблятися на невеликих сімейних фермерських господарствах, а також постачатися та розповсюджуватися на місцевому рівні. Очевидно, це свідчить про те, що сільськогосподарська продукція, що виробляється у звичайних великих сільськогосподарських об’єктах і розповсюджується по всій країні, може бути менш безпечною, але це не так. У звичайних системах виробництва харчових продуктів існує набагато більше обмежень та норм, і вони існують лише для того, щоб забезпечити безпечну продукцію для споживачів. Роль споживача у безпеці харчових продуктів є надзвичайно важливою. Те, як ми зберігаємо та поводимося з їжею, незалежно від джерела, є фактором ризику, пов’язаним із захворюванням.

На що можуть спостерігати люди, шашликуючи на свіжому повітрі?

Щорічно влітку люди хворіють на курку, гамбургери та хот-доги, які сиділи на сонці або на стільниці за годину-дві до того, як їх поставили на гриль. Люди не завжди розуміють, що багато сировинних продуктів завжди забруднені низьким рівнем природи, лише за характером їх виробництва. Кількість таких організмів, як сальмонела та кишкова паличка, подвоюється кожні 30 хвилин, коли їжа не охолоджується. Якщо для початку їх було 200, то через 30 хвилин у вас 400 і так далі. Якщо ці продукти неправильно приготовані, то так, є ймовірність, що ви захворієте.

Вживання сирої або недостатньо обсмаженої їжі є відомою небезпекою харчової безпеки, і існує безліч порад щодо запобігання харчовим отруєнням. Нижче наведено рекомендації CDC.

Чистота: Часто мийте руки та робочі поверхні. Мікроби можуть вижити в багатьох місцях вашої кухні, включаючи ваші руки, посуд, обробні дошки та стільниці.

Окремо: Відокремте сире м’ясо, птицю, морепродукти та яйця від готових до вживання продуктів та продуктів у кошику для покупок, холодильнику та зоні приготування їжі.

Кухар: Готуйте їжу до потрібної внутрішньої температури, щоб знищити шкідливі бактерії. Використовуйте термометр для їжі, коли готуєте барбекю.

Озноб: Тримайте холодильник нижче 40 градусів за Фаренгейтом. Залишки залиште в холодильнику протягом 2 годин після приготування (або протягом однієї години, якщо на вулиці вище 90 градусів за Фаренгейтом).