Чому ресторани швидкого відпочинку отримують пропуск на асигнування?

Розповіді про їжу, орієнтовані на біле, найчастіше з’являються у великих мережах. Пора притягнути їх до відповідальності.

Дженні Дорсі
5 жовтня 2020 15:14
Ілюстрації Бага Роббінса

Я професійний кухар, і до трьох років тому я навіть не уявляв, що насправді означає барбакоа.

Я думав, що зробив. Я з’їв би свою долю «барбакоа» у Чипотлі, де його подрібнене яловиче буррито було моїм замовленням. Але під час екскурсії по Xochimilco, гобелену каналів та штучних островів, який колись був основним джерелом місцевої продукції для Мехіко, мій екскурсовод Пако повів мене до свого улюбленого кіоску з барбакао, де нас зустріли трьома соковитими тако і миску відвару з баранини, щоб все це вимити. Коли я згадав, що я думав, що барбакоа - це лише яловичина, він кинув на мене дивовижний погляд: "Так, так? Де ви їли барбакоа? "

Як шеф-кухар, я був трохи збентежений відсутністю знань. Але оскільки хтось глибоко впевнений, що їжа є продовженням самобутності, хто на власному досвіді зазнав шкідливого впливу стереотипів, що проникають у культурні норми, і зараз активно працює над їх зміною, я жахнувся від того, як легко я прийняв щось повністю позбавлене культурного контекст, проданий мені ланцюжком.

Але такий світ гігантських підприємств швидкого обслуговування та швидкого повсякденного бізнесу: знайдіть цікаві, «модні», ароматні ідеї будь-якої культури, розведіть їх у найбільш масових формах і отримайте грошовий прибуток, не визнаючи джерел. Хоча ці ланцюги, завдяки величезному розміру та охопленню, часто представляють певні страви чи кухні великим шарам людей - іноді вперше чи єдиний раз - вони дуже мало роблять для контекстуалізації продуктів, які вони подають. На сьогоднішній день ці компанії мало відчували відштовхування і не змушені змінюватися. Але, оскільки ми розраховуємо на складне перетинання соціальних та політичних структур за продуктами харчування, ми маємо можливість вимагати зовсім іншого майбутнього швидких.

Історія Барбакоа є захоплюючою тематичне дослідження карибського «барбекю» (він же барбакоа), яке розвивалося під час переміщення через Мексику, де баранина або баранина були б обгорнуті листям маґі та пропарені під землею, і до Техасу, де голів великої рогатої худоби замінювали на овець через регіональну наявність. Це трудомісткий процес, тому прихильники із задоволенням вишикуються до шеф-кухарів, які, на їхню думку, можуть заробляти магію в м’ясі, як Крістіна Мартінес з Філадельфії, Південний Філі Барбакоа.

Хоча остаточна подрібнена текстура яловичого барбакоа може нагадувати текстуру «повільно звареної яловичини в поєднанні з водою» Чіпотла - як це описав кулінарний директор Чіпотла Чад Браузе, - вона ніде не наближається до того, щоб представити техніку барбакоа. Називаючи це наповнення "барбакоа", різким контрастом з його прямими "куркою" та "стейком", Chipotle знайшов простий спосіб додати товарний відтінок іноземності до свого меню, щоб підтвердити свою заслугу як "мексиканський" гриль.

Це не означає, що їжа не може або не повинна еволюціонувати. Основою харчової культури є адаптація до нових умов, нових смаків, нових людей, нових інгредієнтів - і цей обмін не завжди є мирним або взаємовигідним. З часом барбакоа змінився, включивши яловичину як загальний вибір білка, спам-мусубі зараз є улюбленим гавайським продуктом і так далі - але ігнорування історії у пошуках "доступності" служить лише для закріплення спотвореної динаміки потужності, яка зберігається донині.

Оскільки барбакоа стає ще одним «звичним» варіантом на паровому столі, ми повинні вивчити, хто має силу змусити процес адаптації та асиміляції з метою отримання прибутку, а хто ні. У випадку з їжею, весь той піар-пух про зближення людей повністю пропускає - або, можливо, цілеспрямовано приховує - істину, що з владою їжа іншої культури може стати просто товаром, гвинтиком у колесі капіталізму, відокремленим і відмінним від найближчі до нього люди.

Станом на 2018 рік дохід від 4,9 млрд. Доларів та близько 2500 місць розташування, вплив Чипотла незаперечний. “Однією з найкращих речей у Chipotle є наш діапазон. у багатьох різноманітних громадах по всій території Сполучених Штатів та за їх межами », - сказав Брауз в електронному листі. Однак, коли справа доходить до виховання цієї різноманітної аудиторії - деякі з поглядів на "мексиканську" їжу були сформовані спеціально за інтерпретацією Чипотла - він відхиляє спостереження за відповідальністю мережі. "Ми сподіваємось, що всі люди озброяться глибшими знаннями про те, звідки береться їхня їжа, які інгредієнти використовуються та як вона готується".

Можливо, занадто багато очікувати від такої гігантської компанії, як Chipotle, якою керує в основному білий C-suite та найбільш відомий ефективною конвеєрною лінією, антропологічна перспектива для кожної страви. Але в чому полягає точка перегину масштабу та прибутку, де також встановлюється підзвітність, незалежно від того, відчувається вона “справедливою” чи ні?

Безперечно, найбільш помітною є номенклатура - і, отже, гарячі суперечки - аспект представлення їжі. Мати здатність щось називати - це сила, а широко розповсюджувати це ім’я - це вплив. У Noodles & Company з 460 філіями та доходом у 458 мільйонів доларів у 2018 році страви називаються “Японська пан-локшина” або “Пряна корейська яловича локшина”, повертаючись до ймовірного натхнення (якусіба) або довільного вибору інгредієнта (гочуджанг). Неважко припустити, що це результати процесу незвичного іменування, але насправді вони цілком обдумані; як пояснює виконавчий шеф-кухар мережі Нік Графф, імена визначаються після проведення "онлайн-скринінгових тестів та панелей смаку, де гості можуть повідомити нам, яка конвенція про найменування найкраще відповідає їхнім очікуванням, коли вони вже відчули страву".

Споживачі не виробляють ці сплощені загальні назви у вакуумі. Це результат багатовікового розмиття та стирання географічних, історичних та культурних відтінків, об'єднаних у ідею, що "інші" місця є більш однорідними та менш важливими. Послідовний вплив державної та корпоративної пропаганди призвів до того, що великі регіони, такі як «Азія», «Африка» та «Близький Схід», були аморфними дескрипторами, які ледве досить різноманітні для розрізнення, їхні незначні відмінності та суть їхньої кухні легко переганяються кілька смажених смужок вонтон або щіпка гарам-масали.

У рамках цього самоукріплюючого циклу не дивно бачити такі приклади, як обмежений "азіатський" салат з кеш'ю Венді, риф на "китайському" курячому салаті, який поєднує Китай з Азією та ігнорує його складне коріння в асиміляції та культурній адаптації. (Венді відмовилася коментувати цю історію.) Навіть поїздка до продуктового магазину дає подібні висновки: увійдіть у болісно стереотипну лінію Трейдера Мін, яка продає розмиті паназіатські товари, такі як цвітна капуста Кунг Пао Темпура, в упаковці, підкресленій "китайцем". ”-Іш шрифт. (Нещодавно Трейдер Джо пообіцяв змінити свою "етнічну" лінію, але з тих пір змінив курс.)

Легко відкинути ці колективні випадки як побічний продукт капіталізму, щоб виправдовуватися середнім менеджерам, які не готові ризикувати власною шиєю. Але їжа завжди була закріплена в західній колонізації, імперіалізмі та поневоленні, і вона продовжує формувати (і змінювати) громадську думку. Те, як ми дозволяємо цим національним та міжнародним ланцюгам ставитись до культури харчування, неявно демонструє повагу (або її відсутність) до людей, представлених цими кухнями, - і саме завдяки цій підтримці можуть відбуватися відповідні розповіді про їжу, зосереджені на білому.

Наприклад, пошукові запити Google за „куркою курки в Нашвілі” підскочили з індексу відсотків 4 до 100 після випуску версії KFC у січні 2016 року, а житель Нью-Йорка назвав це „вірусною сенсацією”. Проте жодна частина маркетингу KFC не містить згадки про Prince, звідки походить ця страва. (KFC відмовився коментувати цю історію.) Прірва, залишена мовчанням KFC, поступається місцем зовсім іншому, білому оповіданню. Протягом року «Фуд Республіка» трактував афро-американську душу гарячої курки просто як виноску: «Гаряча куряча халупа принца, можливо, створила гарячу курку в 1930-х. але Hattie B's зробила гарячу курку крутою ", - йдеться про нового претендента на гарячу курку в Нешвілі, після того як назвав шеф-кухаря Hattie B" людиною, яка розпочала захоплення гарячою куркою в Нашвілі ".

Це стирання харчових шляхів надалі проявилося в катастрофах, таких як «фо ворота», де Бон Аппетіт помазав білого шеф-кухаря як експерта з фо, дозволивши йому зібрати розповідь про знакову в’єтнамську страву за своїми «правилами»; Ресторан Ендрю Циммерна Lucky Cricket, де шеф-кухар знаменитостей ображав китайські ресторани, щоби сказати власну "автентичність", ігноруючи фундамент, закладений ранніми китайськими рестораторами, пристосовуючись до американського смаку, і подальше створення виразної китайсько-американської кухні; та Коокс, кошик з бурріто в Портленді, штат Орегон, дві молоді жінки-підприємці з гордістю зізналися, що пробираються в інтелектуальну власність “леді-коржики” в Пуерто-Нуево, Мексика, щоб нажитися на своїх методах удома.

Це далеко не єдиний раз, коли чорношкіру культуру кооптували або відхиляли внески іммігрантів. Але ставки зараз більші, ніж будь-коли. Вилучення їжі з її безсумнівно політичної історії, щоб запропонувати дезінфіковану версію, засвоювану більшістю, дозволяє лякаюче уявлення про те, що меншини відокремлені та відрізняються від того, що вони пропонують країні. Це свідчить про те, що після того, як “ми”, як американці, використали те, що ми хочемо від них, цих людей можна відкинути.

Протестуючі кричали на Кірстжен Нільсен за вечерю в мексиканському ресторані після ескалації імміграційної політики "нульової толерантності" в 2018 році, але її дії моторошно відповідають діям її попередників. У XIX столітті китайські ресторани хвалили одними з найкращих страв країни; незважаючи на це, антикитайська політична риторика була досить поширеною, щоб прийняти Закон про виключення Китаю 1882 р. - після того, як китайських робітників найняли спеціально для будівництва найнебезпечніших пунктів трансконтинентальної залізниці - що не було скасовано до 1943 р.

Те, як і коли продукти та культури сприймаються історично домінуючою Америкою в білих Америках, має величезні наслідки. Без расової, соціально-економічної та політичної влади, без правильного “іміджу” ідеї не мають великої цінності - як мінімум вони є модними, в гіршому - “непристойними” або навіть “злочинними”, якщо їх охоплює меншість. Але демографічні показники змінюються: за даними Інституту Брукінгса, серед 45 відсотків меншин, тисячоліття є найрізноманітнішим дорослим поколінням в історії США (покоління Z буде ще більше), і це дає можливість відсунути проблематичну номенклатуру та представництво.

Якщо дії цих великих компаній що-небудь продемонстрували, це полягає в тому, що є сила в цифрах. Наше покоління має уважно вивчити ці марки, чиї охоплення щодня пронизують наше життя, чиї керівники (неточно) ставляться до Америки так, ніби вони такі ж білі, як вони, меню та повідомлення яких впливають на наступну хвилю рестораторів та харчових підприємців . Початком було б для Чипотла розглянути можливість точного ребрендингу свого барбакоа на «подрібнену яловичину».

Щоб освітлити шлях, нова хвиля швидких казуалів активно змінює статус-кво. Для цих рестораторів першим кроком було притягнення до відповідальності власних меню.

«Великою проблемою, з якою ми зіткнулися як оператори [здорової індійської концепції], був пошук способу зустріти споживачів на півдорозі з їхнім баченням індійської їжі та тим, що ми хотіли їм подарувати», - пояснює Вірадж Боркар, співавтор та колишній кулінарний директор Inday, аюрведична індійська мережа. "Це поштовх і часто важко знайти солодке місце подавання того, що люди думають, що хочуть, коли вони їдять етнічну їжу, порівняно з тим, що їм насправді зручно їсти", - говорить генеральний директор Inday і засновник Басу Ратнам., що часто означає кілька разів на тиждень ".

Зараз на п’ятому курсі Інді засвоїв власні уроки: гладке пюре з нуту, яке спочатку називалося “нута масала”, пройшло послідовність змін назв, щоб не подавати його неправильно тим, хто не знайомий. Боркар дотримується твердження, що "робота швидкого повсякденного навчання - це навчити людей і надати ясність" щодо того, що він пропонує, але іноді це означає, що компанії потрібно відмовитися від продукту, який завдає більше шкоди, ніж користі, і почати спочатку.

Лукас Сін, молодий пістолет Eater 2019 і кулінарний директор Junzi, китайської мережі швидких випадків, наголошує на цьому понятті освіти, використовуючи китайські ієрогліфи у своєму меню. Жодна страва не називається так, ніби вона представляє регіон, навіть якщо комбінації ароматів можуть походити з однієї, а незнайомі інгредієнти навмисно не перейменовуються, тому гості повинні активно дізнаватися, що вони собою представляють. Знайти баланс між «60 секундами», які гості витрачають на оцінку меню, та термінологією, яку він вважає важливою для просування, було непросто. Наприклад, тофу-фуру, наприклад, лакто-ферментований вид тофу, незвичний для більшості американських споживачів, використовується у всьому меню і викликає запитання, на які співробітники Junzi навчені ґрунтовно відповідати.

"[Одне з небагатьох термінів], яке ми коли-небудь вигадували, - це наш соус Джаджа", - каже Сін. Оскільки соус Junzi за смаком нагадує класичний соус zha jiang, але не містить меленої свинини, він вирішив створити для нього фонетично подібне слово.

Можна також скинути рамки для приготування та подавання страв з іншого походження. Софія Луна, президент кубінської мережі швидких випадків Sophie’s Cuban, походить з Ліми, Перу, але побачила, що кубинська їжа користується особливою популярністю серед громади Latinx у Фінансовому районі, де її сім’я вперше почала працювати з продуктовими стендами. Щоб відкрити ресторан, вони запросили кубинського шеф-кухаря Едуардо Моргадо, щоб створити меню (з більшістю пунктів, які доступні і сьогодні) не просто як консультант або шеф-кухар з досліджень та розробок, але активний власник бізнесу.

Зокрема, Luna звернула увагу на наслідки іменування: «Якщо щось допрацьовано або модифіковано, ми хочемо бути прозорими з нашими клієнтами. Наш «Перніл з твістом» був названий таким чином, щоб гарантувати споживачам, що вони не отримують традиційний сендвіч з пернілом ».

Шеф-кухар Дж. Дж. Джонсон з Field Trip, рисовий ресторан швидкого відпочинку, що знаходиться в двох місцях у Нью-Йорку, розглядає меню як спосіб відзначити та розширити, а не маргіналізувати уявлення споживачів про своє коріння, надаючи культурний контекст. Оскільки меню охоплює багато кухонь, починаючи з нещільно натхненного тайським липким блюдом з рисових креветок із зеленим каррі (просто названим «Креветки») і закінчуючи рисовою мискою басмати («Веггі»), Джонсон категоричний, що «кожна культура заслуговує на специфіку "І" ми не називаємо щось для продажу, як-от "Ямайська чаша", бо це просто лінь ".

«Візьмемо, наприклад, йолоф, - пояснює він, - це рис на томатній основі, а йолоф - про приготування рису. Натхнення загальної чаші [Veggie] походить з Індії. Це чимось схоже на біряні [в мисці використовується рис басмати]. У нас є карта, яка показує людям, звідки береться рис, і ми ведемо службу, пояснюючи техніку, яка стоїть за рисом. Тож якщо хтось запитує «іспанський рис», ми можемо сказати: «Що це за іспанський рис?» І показати їм, як існують стилі, а є регіони ». Використовуючи пряму мову з акцентом на особистому діалозі, Джонсон демонструє, що жоден ресторан не повинен «спиратися» на втомлені тропи, щоб висловити смак.

І це працює: усі ці швидкі казуали бачили постійне залучення клієнтів з моменту відкриття, спростовуючи думку, що споживачі дбають виключно про зручність. Власники пояснюють частину лояльності до цього бренду більшою відданістю підвищенню добросовісності та збільшенню доступу громади до нових продуктів харчування та харчових культур. "Кожній громаді потрібна якась структура впливу для вдосконалення", - говорить Джонсон. «Я відкрився в Гарлемі, бо мені набридло, що люди кажуть чорношкірим і коричневим, що нам все одно, що ми їмо. Майбутнє fast casual не за тим, щоб говорити людям: "Це те, що ви повинні їсти, бо це те, що доступно", це те, де ви можете зрозуміти свою їжу, де хтось може поговорити з вами про це, де ви хочете спробувати нові речі та розширити те, що ви знаєте."

Ці різноманітні страви сприяють зростанню гобелену американської кухні, багатовимірній історії адаптації, інновацій та виживання. Збільшення обсягу або обсягу ресторану не дає права операторам ухилятися від відповідальності пояснювати саму складність, на якій базується його їжа. Натомість ми можемо сприйняти вивчення їжі як природної частини процесу прийому їжі, кожна їжа - можливість поглибити наше розуміння себе та одне одного.

Виправлення: 7 жовтня 2020 р., 10:10: Ця стаття була виправлена, щоб пояснити пункти, які зараз доступні в меню Inday.

Дженні Дорсі - професійний шеф-кухар, письменник та засновник Studio ATAO, некомерційного аналітичного центру, що працює на стику продуктів харчування, мистецтва та соціального впливу. Баг Роббінс - небінарний квір-ілюстратор, одержимий графікою, фольклором та зеленим чаклунством.
За редакцією Рейчел Крейтер
Перевірку фактів здійснив Андреа Лопес-Крузадо