Як розрахувати вартість їжі в 2020 році (Остаточний посібник)

Незалежно від того, складаєте ви меню для вашого нещодавно відкритого ресторану, намагаєтеся скласти бюджет на щотижневі витрати чи думаєте про впровадження інженерних практик меню, розрахунок вартості їжі - одна з найважливіших відомостей, якою ви можете володіти як власник ресторану/оператор . Це складає основу належного обліку ресторанів.

Визначення вартості їжі дозволяє вам не тільки оцінити, наскільки добре працює ваш ресторан у порівнянні з вашими конкурентами, але також допомагає розрізняти страви, які приносять найбільший прибуток, та страви, які фактично втрачають гроші для вашого бізнесу.

Ця стаття допоможе вам детально пояснити, що таке вартість їжі, а також як точно розрахувати витрати на їжу у вашому ресторані. Якщо ви хочете перейти безпосередньо до нашого безкоштовного калькулятора вартості їжі, натисніть посилання нижче, щоб завантажити його прямо зараз, або

Виконайте ці кроки для розрахунку вартості їжі

Крок 1: Розбийте кожну страву на інгредієнти

Крок 2: Розрахуйте вартість кожної страви

Крок 3: З’ясуйте фіксовану вартість за поданий прийом їжі

Крок 4: Розрахуйте, який відсоток від ціни вашого меню надходить від їжі

Крок 5: Визначте цільові витрати на їжу

По суті, вартість їжі - це просто витрати вашого ресторану на харчування після врахування всіх зовнішніх та неявних витрат.

Вартість їжі використовується операторами ресторанів, щоб визначити, скільки грошей вони заробляють на продажу страви порівняно із тим, скільки коштує виготовлення цієї страви. Вартість їжі повинна враховувати все, від фіксованих накладних витрат, таких як робоча сила та електроенергія, до витрат на окремі інгредієнти.

Вартість їжі допомагає операторам ресторанів краще зрозуміти прибутковість своїх пунктів меню та приймати рішення на основі цих знань.

Вартість їжі часто може здатися важким завданням для більшості ресторанних операторів. Ми розбили цей процес на легкий для розуміння покроковий посібник, сподіваючись, що це полегшить регулярну роботу у вашому ресторані.

Крок 1: Розбийте кожну страву на інгредієнти.

Все, починаючи від приправ і закінчуючи додаванням олії.

Крок 2: Розрахуйте вартість кожної страви.

Поєднайте вартість кожного інгредієнта, щоб отримати загальну вартість страви.

Крок 3: З’ясуйте фіксовану вартість за поданий прийом їжі.

Щоб отримати цю цифру, складіть усі постійні витрати, пов'язані з виробництвом страви, такі як зарплата та комунальні послуги.

Якщо припустити, що ваші щоденні постійні витрати становлять 1500 доларів, а в середньому ви обслуговуєте 150 клієнтів на день, це означає, що ваші фіксовані витрати за поданий прийом їжі становлять 10 доларів.

Крок 4: Розрахуйте, який відсоток від ціни вашого меню надходить від їжі.

Це визначається поділом вартості їжі на ціну меню. Припустимо, що замовлення салату «Цезар» коштує вам 3 долари, а ви продаєте його за 7 доларів, це означає, що вартість їжі становить 43%.

Крок 5: Визначте цільові витрати на їжу.

Якщо ви продаєте страву за 10 доларів і виявили, що ваша фіксована вартість страви становить 7 доларів, страви можуть коштувати вам не більше 3 доларів, щоб отримати прибуток.

Крок 6: Для створених ресторанів

Обов’язково перевіряйте кожну страву, щоб визначити, чи охоплює ціна вартість їжі та фіксовану ціну на неї.

Звідси набагато легше отримати загальну картину щоденної роботи ваших ресторанів і чи можна отримати беззбитковість чи навіть отримати прибуток.

Приклад того, як розрахувати вартість їжі

Порада. Важливо розуміти, що ви не можете застосовувати загальний відсоток витрат на їжу для всіх пунктів меню. Якщо у вас є ресторан вишуканої кухні, де ціни трохи вищі, ніж ресторан швидкого приготування, ви можете обійтись більш високою вартістю їжі через більшу норму прибутку.

Як власник ресторану, прибутковість, мабуть, є вашим пріоритетом номер один. Ми часто оцінюємо успіх ресторану наскільки він вигідний. Зрештою, це все, що має значення.

У ресторанній галузі ваш основний метод збільшення прибутку - продаж продуктів харчування. Є сенс лише зрозуміти вартість їжі кожної страви у вашому меню, щоб оцінити, які страви вигідні, а які ні.

Незважаючи на свою важливість, вартість харчування часто не сприймається серйозно операторами ресторанів. Це може бути пов’язано з припущенням, що витрати на їжу є складним процесом, або тому, що вартість їжі не є такою відчутною вартістю для вашого бізнесу, як оренда та праця. Незважаючи на це, присвоєння вартості їжі є одним із найшвидших методів виходу на шлях прибутковості.

Вартість їжі обмежується не лише невеликими мережами ресторанів. Це галузевий стандарт, який застосовують на практиці навіть найбільші ресторани світу.

Візьмемо для прикладу Burger King; Burger King продає близько 16,7 мільйонів гамбургерів на день. Якщо Burger King не оптимізує витрати на їжу до одного цента, вони втрачають 167 000 доларів на день або 61 мільйон доларів на рік.

Очевидно, те саме стосується і менших ресторанів. Якщо у вас є помірно успішний незалежний ресторан, який вміщує близько 100 клієнтів на день, на який ви дивитесь втрачаючи 30 000–50 000 доларів на рік, коли ваші витрати на їжу не оптимізовані.

Переваги знання вашої вартості їжі у відсотках

Є низка причин, чому вам потрібно розрахувати вартість їжі у вашому ресторані, але для того, щоб переконати вас почати, потрібно лише кілька.

Це дозволяє знати, які пункти меню вигідні, а які ні, запобігаючи втраті можливостей заробити більше грошей.
Коли ви знаєте, які товари вигідніші, ви можете розробити своє меню та ціноутворення з урахуванням вартості їжі (це насправді стратегія, яку використовує більшість ресторанів).
Зрозумійте, як кожен інгредієнт впливає на вашу норму прибутку. Якщо раптово зросте вартість яловичини, ви будете готові відповідно коригувати ціни, щоб захистити свій прибуток.
Найголовніше, це дозволяє вам встановити стандартний відсоток витрат на їжу, і виключити будь-який пункт меню, який коштує занадто дорого (або знайти спосіб зменшити вартість їжі).

Отже, тепер, коли ви розумієте вартість їжі та її важливість, як її оптимізувати? Ми перерахували кілька простих стратегій, які допоможуть вам знизити вартість їжі та зберегти її там, щоб уникнути перевитрати коштів там, де вам не потрібно.

Збільште кількість вуглеводів у вашому меню. Важкі вуглеводні страви, як правило, набагато дешевші, ніж тарілки на основі білків.
Створіть своє меню, щоб виділити найбільш вигідні пункти меню.
Пограйте з розмірами порцій, поки не отримаєте відсоток витрат на їжу, який ви шукаєте.
Збільште ціни на меню, щоб компенсувати дорожчі страви.

Щоб вам було простіше, ми зібрали a безкоштовний калькулятор вартості їжі - Excel, який може впорядкувати весь процес.

Аркуш Excel не тільки дозволяє розрахувати вартість їжі за товар, але й додати такі важливі деталі, як зображення, примітки та інформацію про алергію щодо кожної страви.

Заощадите свою незліченну кількість годин і завантажте наш простий у використанні калькулятор витрат на їжу вже зараз.