Як приготувати сушену квасолю

Домашня сушена квасоля - це простий спосіб розтягнути долар, підвищити харчову цінність вечері та доповнити їжу. Консервованій квасолі також є місце в моєму домі, але смак, текстура та універсальність сушеної квасолі неможливо перемогти.

Ключ до приготування смачної партії квасолі з нуля на плиті залежить від двох речей: вік вашої квасолі та знання, коли їх солити. Решта залежить від вас.

Наші улюблені відео

ЯКУ ВСУШЕНУ КВАСЛУ ВАРИТИ

Я використовую цей простий метод варильної панелі для дрібних, середніх або великих зерен, таких як:

Нут (квасоля гарбанцо)
Темно-сині боби
Чорноокий горох
Чорні боби
Квасоля пінто
Велика північна квасоля
Боби каннелліні.

Примітка: Цей спосіб не підійде для сочевиці або колотого гороху, які насправді не є бобами як такі, але все ще в сімействі бобових. Сочевиця готується набагато швидше, ніж згадані боби, і не вимагає попереднього варіння.

ЯК СТАРИЙ ВАШ КОСЛО?

Якщо ви коли-небудь витрачали години на кінцеве варіння квасолі, і вони все ще занадто тверді, щоб насолоджуватися ними, виною тому, мабуть, не рецепт чи ваша техніка приготування, а сама квасоля. Якщо трапляється, що ви зварили цю квасолю і дійшли до цього нещасного кінця, на жаль, найкраще поставити її.

Здебільшого суху квасолю найкраще використовувати протягом двох років після збору врожаю. Знати дату збору врожаю не завжди найпростіше, але на більшості сухих бобів у супермаркеті на мішку надруковано дату найкращої покупки. Перевірте це перед покупкою або, за винятком цього, якщо у вас є випадкова сумка, яка валяється в коморі, перед тим, як приготувати її.

Якщо квасоля вже досягла перших років, збережіть її для ваги пирога і замініть чимось більш свіжим.

Щоб забезпечити свіжість при покупці квасолі в супермаркеті, шукайте найкращу дату покупки на сумці і мати загальне уявлення про те, коли хочуть їх готувати. Крім того, шукайте місцевих виробників на вашому фермерському ринку та запитуйте їх про дати збору врожаю.

Найкраще про квасоля полягає в тому, що вони є відносно низьким рівнем обслуговування та низькою вартістю харчування. Вам не потрібно надмірно їх думати.

ПОВИНЕН ВИ МОЧИТИ СВІЙ ЗЕРОК?

Інтернет-дебати щодо замочування триватимуть до кінця часу. Замочування на ніч, швидке замочування або взагалі відсутність - все це гаряче суперечать!

Найбільша користь замочування квасолі на ніч перед тим, як ви захочете їх використовувати, полягає в тому, що це зменшить час варки. Подивіться на свій графік на день і час, який у вас є на руках, і зробіть для себе найкращий вибір. Якщо це для вас пріоритет, то неодмінно відмовляйтеся.

Я тестував як квасоля Велика Північна, так і квасоля гарбанцо (нут). Я виявив, що немочені боби зайняли лише 30 хвилин довше, ніж замочені боби, щоб досягти пікової ніжності, і я не помітив помітної різниці в структурі, коли справа стосувалася готової квасолі.

Як і багато речей, коли йдеться про домашню кухню, ваше бажання замочити чи не замочити - це особистий вибір. Ви не знищите боби, вечерю або шлунково-кишкову систему, вибравши один із методів.

Готові замочувати (чи ні) ?! Нижче наведено совок для кожного методу.

ВАРІАНТ 1: НАТИСНІТЬ СВОЇ ЗЕРНІ НА НОЧ

Цей метод для вас, оскільки:

Замочування скорочує час приготування
Створює пухку квасолю, яка рівномірно готується
Зменшує негативний вплив квасолі на вашу травну систему

Що робити: Покладіть квасолю в миску. Покрити водою. Накрийте миску кришкою або поліетиленовою плівкою. Залиште на ніч на стільниці. Злити, промити, зварити та з’їсти.

ВАРІАНТ 2: ШВИДКО ЗМІКШЕННЯ ВАШИХ ЗЕРН

Цей метод для вас, оскільки:

Як і метод замочування на ніч, це скорочує час варіння, що приємно, коли ви тушкуєте квасолю, як у цій ковбойській квасолі

Що робити: Покладіть квасолю в горщик. Покрити водою. Доведіть їх до кипіння. Обкладинка. Зніміть з вогню і дайте відпочити в теплій воді протягом години залежно від квасолі. Продовжуйте з рецептом.

ВАРІАНТ 3: НЕ НАМИВАЙТЕ СВОЇ КВАСЛИНИ

Цей метод для вас, оскільки:

Замочування вимагає планування заздалегідь, і це не твоє варення.
Вам потрібна вершкова квасоля. Коли ви замочуєте боби, вони виділяють крохмаль у вимочувальній воді, що може зменшити вершковість квасолі у вашому останньому блюді.
Вам подобаються сміливі кольори. Ви хочете, щоб ваша чорна квасоля була чорною, а ваша червона квасоля - червоною. Ніяке замочування не означає, що більша частина кольору залишається з квасолею і не вимивається у воді.

Що робити: Покладіть квасолю в горщик. Покрити водою. Кухар. Їсти.

СКІЛЬКО ДОВАРЮВАТИ ВИСУШЕНУ КВАСЛУ

Оскільки час приготування залежить від віку вашої квасолі та від того, чи ви її замочили, просто неможливо вказати конкретний час варіння, якщо мова йде про квасоля, але загалом:

Дрібна квасоля (чорна квасоля, чорноокий горох і темно-сині боби): від 45 до 90 хвилин
Середні боби (Велика Північна, квасоля, пінто, гарбанцо): від 60 до 120 хвилин
Великі боби (велика ліма, квасоля, квасоля): від 80 до 180 хвилин

Хочете по-справжньому швидку квасолю? Зробіть їх у скороварці! Як зробити швидку квасолю без замочування в скороварці

КОЛИ ПОСОЛИТИ СВІЙ БІБ

Ця дискусія щодо солі така ж нескінченна і суперечлива, як і дискусія про замочування.

У моїх тестах засолювання бобів на початку часу варіння призвело до того, що квасоля твердої фактури готувалася довше. Однак засолювання квасолі в середині процесу варіння дало квасолі достатньо часу, щоб правильно приправитись, і вийшло кремовою текстурою. Останнє, безумовно, краще.

Одним словом, приправте квасолю сіллю, коли вона стане досить м’якою на смак (мається на увазі, що ви можете прогризти їх), але не повністю приготовані (все ще трохи зубасті). Це може складати десь від половини до трьох чвертей процесу готування.

ПРИМІТКА ПРО ДОДАВАННЯ ЦУКРУ В ЗЕРНУ

Якщо ви хочете приготувати солодку квасолю, наприклад, бостонську запечену квасолю, підготуйтеся до тривалої роботи. Цукор, як і сіль, ускладнює квасоля розм’якшення. Зрештою вони приготують, але це може зайняти п’ять годин і краще.

ЯК ЗРОБИТИ ГОРОШОК КВІСІ

Ось досвід, як зробити основний горщик квасолі, об’єднавши все, про що ми вже говорили досі:

Сортувати квасоля. Викиньте будь-яке каміння і зморшкувату квасолю. Швидко промийте їх під проточною водою.
Замочіть чи ні; тобі вирішувати.
Додайте квасоля в казан і залийте водою три дюйми. Не додавати сіль.
Доведіть до кипіння, а потім зменште до кипіння. Не дозволяйте квасолі варити агресивно, інакше вона розіб’ється і перетвориться на кашку. Повільне і м’яке кип’ятіння - найкращий спосіб приготувати квасолю.
Посоліть, коли квасоля їстівна, але в денному вигляді. Якщо додати сіль занадто рано, потрібно більше часу, щоб інтер’єр квасолі став ніжним. Якщо додати його занадто пізно, квасоля не буде повністю заправлена.
Перевіряйте боби кожні 15 хвилин до кінця часу варіння, щоб визначити, коли вони ідеально підходять для вас.

Кілька додаткових приміток:

Для супів та салатів, витягніть квасолю з вогню, коли вона вариться, і ніжна, але не кремова. Це передбачає, що вони продовжуватимуть готувати в супі, а ви хочете, щоб вони трималися разом у вашому салаті.
Для квасолі ви плануєте вживати самостійно або зануренням, нехай готуються до м’якості і м’якості, але все ще цілі. Cooks Illustrated рекомендує закривати боби, знімати їх з вогню і давати залишку тепла продовжувати варити боби, поки вони не досягнуть бажаної консистенції.
Мені відомо, що я дозволяю воді для варіння зменшуватися, час від часу помішуючи, щоб допомогти виділити крохмаль, що створює вершковий квасолевий відвар, який я особисто люблю.

ШЛЯХИ АРОМАТУВАННЯ ГОРЧИНА БОБІВ

З початку приготування:

Додайте 1 лавровий лист, 2–3 зубчики часнику та жменьку стеблів петрушки, пов’язаних шпагатом, щоб їх можна було легко вийняти з горщика. Очистіть і четвертуйте жовту цибулю. Залиште кінець стебла цілим і також киньте його половину в горщик.
Киньте горошок перцю, чиліс, насіння кмину, зубчики часнику та насіння коріандру в квадрат марлі. Зв’яжіть і додайте до горщика з чорною квасолею, квасолею або чорнооким горошком.
На початку приготування додайте цибулю, кмин, порошок чилі та копчену паприку.
Додайте стебла петрушки, чебрець, цибулю, часник та моркву.

Після того, як квасоля звариться і просочиться:

Я ніколи не зустрічав горщик квасолі, який не мав би користі від невеликого червоного винного оцту, лимонного соку або соку лайма.
Для квасолі, натхненної італійською мовою (і мій улюблений спосіб їсти білу квасолю): Полийте їх оливковою олією, червоним винним оцтом, сіллю і перцем, а також свіжорубаною петрушкою.
На південь від прикордонних квасолі: Додати сік лайма, подрібнений чиліс, свіжорубану червону цибулю та кінзу.

СКІЛЬКО Зберігається варена квасоля?

Після приготування квасоля зберігатиметься в холодильнику до чотирьох днів і може бути заморожена місяцями. Чи будете ви зберігати квасоля в їх кулінарній рідині чи спочатку зливати, залежить від того, як ви збираєтеся їх використовувати.

Якщо я знаю, що, мабуть, буду використовувати квасолю як гарнір самостійно або в супі, то я хочу кремову рідину, повну крохмалистої користі. Якщо я, ймовірно, буду їх використовувати в салаті або, можливо, в пюре з начинкою в кесаділах чорної квасолі моєї дитини, то я, швидше за все, зціджу їх.

ЯК ЗАМОРОЗИТИ ЗВАРЕНУ КВАСЛУ

Якщо ви шукаєте чудовий спосіб максимізувати простір та випередити гру приготування їжі, перегляньте допис Емми про те, як заморозити квасоля та бульйон.

Збережіть свою рідину для приготування їжі!

Якщо ви не зберігаєте боби в їхній рідині, все одно збережіть їх. Залежно від того, як ви приправляєте квасолю, кулінарну рідину можна заморозити і додавати в супи або чилі, щоб додати тіло.

Ви також можете зменшувати рідину, поки вона не стане Aquafaba (квасолевою водою). Готовий, коли консистенція варильної рідини схожа на яєчний білок. Потім використовуйте його як замінник яєць у будь-якій кількості рецептів. Вегани робили це роками.