Як приготувати квасолю: Епікуристичний посібник, що розбиває міфи

Десь так чи інакше простий акт приготування горщика з квасолею заплутався у плітках, чутках та божевільних міфах. Ми хотіли прорізати все це, і ми це зробили - для цього потрібно було лише 12 каструль води і кілька фунтів пінтосу.

Запитайте п’ятьох людей, як варити квасолю, яку ви придбали сушеною, і ви, мабуть, отримаєте п’ять різних відповідей. Деякі люди скажуть, що сушені боби займають 90 хвилин; інші скажуть вам починати на день вперед. І навіть нехай ці люди не починають додавати сіль у каструлю, що кипить - це або зовсім згубно, або вкрай необхідно, залежно від того, з ким ви розмовляєте.

Коли ці суперечки почали відбуватися в наших власних рядах ще деякий час назад, ми провели розмову там, де вона належить: на кухню. Захопивши десяток мішків квасолі (Гоя, якщо ви мусите знати), ми почали готувати, покривши півкіло сухих бобів у 8 склянках води, довівши їх до кипіння, а потім зменшивши варити до готовності. Дванадцять горщиків квасолі і стільки чаш з бурріто пізніше, ми зламали кілька шкірок квасолі, зруйнували кілька міфів і зупинились на кількох офіційних епікурсних е-шестернях.

Залишившись звареною з нуля квасолею в холодильнику або морозильній камері, ви зможете зібрати безліч здорових страв за лічені хвилини.

Міф 1: суху квасолю потрібно замочувати

Вам насправді потрібно замочувати квасолю? Ідея замочування сушених бобів полягає в тому, що це робить боби швидшими в приготуванні. (Також вважається, що замочування квасолі розщеплює деякі складні цукри, які ускладнюють засвоєння деякими людьми. Ми не перевіряли засвоюваність, оскільки кожен шлунок різний.) Тестування цієї теорії було простим: ми охопили одну партію квасолі у воді і залишив на прилавку, щоб вона замочилася на ніч. Наступного дня ми поклали квасолю та рідину в горщик, а в другий казанок пішли немочені боби та свіжа вода. Замочена квасоля закінчила готувати спочатку, але немочена квасоля була закінчена лише через 10 хвилин. (Майте на увазі, що квасоля невелика, і час приготування варіюється залежно від типу квасолі.) Наше відчуття: навіщо турбуватися?

На винос: не заморочуйте замочування квасолі.

Міф 2: суху квасолю потрібно готувати в прісній воді

Після нашого першого тесту цей міф став спірним питанням - якщо ви не замочите квасолю, ви завжди будете готувати їжу в прісній воді. Але тверді квасолі все ще хочуть знати, чи слід їм зливати замочену квасолю і наповнювати каструлю свіжою водою, або варити квасолю в тій воді, в якій вони змочені. Коли ми перевірили це, квасоля, зварена в мокнучій рідині, більш ароматні, мали гарніший, темніший колір і краще зберігали свою текстуру.

На винос: Вам все одно не потрібно замочувати. Але якщо ви все-таки замочите квасолю, не викидайте воду. Просто зварити квасоля в їх мокнучій рідині.

Міф 3: Якщо ви не замочітесь на ніч, вам слід принаймні швидко замочитись

Людина, люди просто по-справжньому прив’язані до цієї просочуючої ідеї. Якщо це не замочування на ніч, це так зване швидке замочування: метод, коли ви закриваєте квасолю у воді, доводите її до кипіння, вимикаєте вогонь, а потім даєте квасолі сидіти у воді протягом години. Ми спробували цей метод, і хоча час варіння мало відрізнявся (швидко замочена квасоля готувалася лише на 5 хвилин швидше, ніж замочена на ніч, і на 15 хвилин швидше, ніж квасоля, що не замочувалась), смак був нашим улюбленим пучок.

Винос: Швидке замочування. Але робіть це для смаку.

Міф 4: Завжди готуйте квасолю з кришкою

Якщо ви готуєте квасолю без кришки, деякі кажуть, результатом буде більш тверда квасоля. Тримаючи кришку? Ваша квасоля буде кремовою. Коли ми протестували обидва методи, ми виявили, що квасоля з кришкою готується приблизно на 15 хвилин швидше, але смак квасолі, приготовленої з закритою кришкою, був набагато кращим. Це пов’язано з тим, що рідина зменшується більше, створюючи більш ароматний квасолевий бульйон, який покриває боби.

На винос: Залиште кришку відкритою.

Міф 5: Готувати квасолю в духовці простіше

Готувати сушену квасолю просто, але ми чули, що процес можна спростити ще більше, поставивши горщик у духовку. Тож ми довели трохи квасолі до кипіння на плиті, а потім помістили в духовку на 325 ° F. Зерна в кінцевому підсумку були досить кремовими, але їх готування займало набагато більше часу, і вони мали не дуже смачний смак - за словами моєї колеги Анни Стоквелл, вони пробували на смак «з водою». Має сенс: вода в горщику ледь зменшилася.

На винос: якщо ви не робите запечену квасолю, тримайте її на плиті.

Міф 6: Солена квасоля готується довше - якщо вона взагалі закінчить готувати

Один з найбільш стійких міфів про те, як готувати сушену квасолю, включає сіль. Деякі рецепти радять не додавати сіль до самого кінця варіння, оскільки сіль не дає квасолі отримати м’якість. Інші рецепти кажуть, щоб додати його спочатку, бо ну, сіль - це смак, і ми будемо їсти цю квасолю, чи не так? У нашому тесті ми порівняли партію, приготовлену з доданою на початку сіллю, із партією, доданою з кінцем солі, і вгадайте, що? Квасоля, яку солили рано, була більш ніжною.

На винос: солити рано і часто.

Найкращий спосіб приготування сушеної квасолі, згідно з нашими висновками

Для епізодичної кухні результати були чіткими. Швидке замочування квасолі, соління на початку приготування та приготування в каструлі без кришки призвели до отримання квасолі з чудовою текстурою та ароматним бульйоном. Ось як готувати сушену квасолю, поетапно.

1. Швидко замочіть квасолю

Місце 1 фунт сушеної квасолі у великому важкому горщику. Додайте воду, поки вона не буде приблизно на 2 дюйма вище верхньої частини квасолі. Накрийте горщик, доведіть до кипіння, а потім зніміть з вогню. Нехай відпочиває 1 годину.

2. Солимо і тушкуємо квасолю

Перемішайте 1 1/2 ч. Л. кошерна сіль (а смакові добавки, якщо хочете, див. нижче) і доведіть до кипіння на середньому вогні. Розкрийте, зменште вогонь і тушкуйте, поки квасоля не стане м’якою та кремовою, перевіряючи через 1 годину та додаючи більше води, якщо це необхідно, щоб квасоля була занурена, загалом 1–1 1/2 години.

3. Додайте ароматизатори, якщо хочете

Звичайно, вищесказане є мінімальним мінімумом. Щоб вийшли справді ароматні боби, ви можете додати половинку цибуля або помідор, або кілька часник гвоздика до горщика разом із сіллю. A сушене чилі це хороший спосіб нагріти боби (виловити їх, як тільки квасоля закінчиться). Ви також можете додати трави, наприклад лавровий лист (1 або 2 листки на фунт квасолі) або тире сушеної материнка—Свіжі гілочки теж хороші, наприклад розмарин, чебрець, або майоран. Шкірка з клину Пармезан або інший твердий сир може надати квасолі багато пікантного смаку, подібного до шинка або кінці жорсткого ковбаса— Зберігайте подібні речі у своїй морозильній камері для наступної сесії приготування квасолі, і ви в найкоротші терміни отримаєте ароматний горщик вершкової ніжної квасолі.