Як приготувати ідеальне морозиво без рецептів - рецепт

Жодного виробника морозива, жодного повернення в ванну з морозильною камерою, щоб збивати кожні півгодини. Можливо, ви не отримаєте містера Уіппі, але ви отримаєте весь смак і жодних клопотів

Я люблю морозиво більше, ніж майже все інше у світі - але, чесно кажучи, я не люблю його готувати. Усе те фартування з яєчними заварними кремами, лайка та побиті лікті, коли ви копаєте пильного виробника морозива в задній частині сараю, якщо ви навіть володієте такою річчю, якщо взяти до уваги, це багато легше заходити в магазини та розкладати професійні речі.

Але, яким би хорошим не був вибір у вашому місцевому супермаркеті, вам важко буде знайти будь-який смак, цікавіший, ніж 25 варіантів шоколаду, саме тут не надходить морозиво з відбиванням. Так, це неминуче невеликий компроміс, тому що збивання збиває повітря в суміш, надаючи готовому продукту певну легкість, але робіть це правильно, і результати можуть бути напрочуд хорошими і, безумовно, вартими мінімальних зусиль. І як тільки ви це освоїли, світ смаку - це ваша устриця. (Примітка: це не пропозиція; я колись мав морозиво з устриць на Іль де Ре, і це було огидно).

Яйця

Яйця, як правило, розділяють морозиво; ні кульфі, ні морозиво у стилі Філадельфії не вимагають від них, а в джелато, як правило, міститься менше, ніж у морозиві, традиційно виготовленому в цій країні. Їх не часто використовують у морозиві, що не збиває, можливо тому, що вони пропонують більш складний метод, ніж більшість людей шукають тут, але Мері Беррі, шеф-кондитер Stella Parks та оглядач New York Times Меліса Кларк все одно дотримуються їх, хоча і в дуже різних формах.

Морозиво BBC Good Food без відтоку не надто солодке, оскільки воно використовує набагато більше співвідношення вершків до згущеного молока. Ескізи: Плащ Фелісіті.

Рецепт ягоди найпростіший, включаючи збивання яєчних білків до жорстких піків, згортання їх разом із жовтками у збиті вершки для легкого, але досить приглушеного результату, який може працювати краще з більш різким смаком, ніж ваніль.

Версія Кларка починається, як класичне морозиво, з яєчного жовтка та вершкового заварного крему, збитого та охолодженого перед заморожуванням, тоді як Парк збиває самі яйця, нагріті до 70 ° С в марині для максимальної аерації: «Не безе (яєчні білки та цукор був би занадто пісним і занадто пухнастим для морозива), - пояснює вона, - і не паштет бомбе (збиті жовтки та цукор були б занадто щільними та насиченими), а цілі яйця ". Обидва їх рецепти смачні, але справді дуже насичені: такого, що навіть я міг би з’їсти лише скромну порцію, і вони також досить трудомісткі, що не те, що я шукаю в цьому випадку. Якщо ви хочете заморозити морозиво, щоб порадувати своїх гостей, то це борсуки. Однак, якщо ви просто шукаєте щось, щоб збити, щоб їсти прямо з ванни в спекотний день, однак, вони можуть бути надлишковими до вимог.

Молочна

Насправді, я не думаю, що яйця взагалі потрібні; вони занадто багаті для моїх цілей. Як Марта Стюарт, так і BBC Good Food готують дуже пристойне морозиво без згущеного молока, але з використанням згущеного молока, яке завдяки порівняно низькому вмісту води також дає перевагу, надаючи готовому продукту гладку, майже оксамитову консистенцію. Цікаво, що Кларк вважає, що вершковий сир є запорукою "шовковистої текстури без крижаних кристалів, які заважають іншим рецептам морозива без відтоку", що "допомагає утримувати емульгування заварного крему навіть під час заморожування". Її морозиво має чудову шовковистість, але, на наш погляд, це не суттєво перевершує текстуру, ніж краще згущене молоко.

Проблема, однак, як зазначає Парк, згущене молоко має дуже особливий "варений, молочний ... молочний аромат", який завжди, не неприємно, нагадує мені білий шоколад. Використовуйте занадто багато його, і ваше морозиво буде надзвичайно солодким, як ми вважаємо, Стюарт. “Майже неїстівне”, за словами моєї морозивної морської свинки, хоча мені вдається прибрати ще кілька ложок, щоб зацікавити її справедливим судом.

BBC Good Food набагато витонченіший («Я б з’їв цілу штуку, і навіть не відчував би себе винним, бо це не особливо солодко», - каже свиня, роблячи саме це), оскільки вона використовує набагато більше співвідношення вершків до згущеного молока, але це також означає, що воно твердіє. Я зацікавлений у тому, що ці рецепти настільки швидкі та легкі - хто не любить рецепт, коли ти просто збиваєш все разом і засовуєш на кілька годин у морозильну камеру? - але я вважаю, що це має бути скопується, а не щільне та жувальне, що, на мою думку, означає дещо відрегулювати співвідношення для досягнення щасливого середовища.

Рецепт Стюарта рекомендує додати в суміш шматок випивки, щоб «допомогти морозиву залишатися м’яким», як каже Сара Кері, яка демонструє це на веб-сайті Стюарта - що і робиться завдяки дуже низькій температурі замерзання. Насправді не має значення, що ви використовуєте, оскільки ви не зможете спробувати його в готовому продукті, але ром або віскі - хороші ставки.

Суміш усіх виборів: морозиво Felicity's ідеальне без відтоку.

Смак

Якщо вам не подобається згущене молоко, ви можете розглянути можливість використання суміші звичайного цукру та рідкого цукру, наприклад, золотого сиропу, щоб зробити суміш більш еластичною, як Джені Бріттон Бауер із морозива Jeni's Splendid мовить це Кларку. Сама Кларк використовує мед, виходячи з того, що "він не тільки покращує текстуру морозива, але і додає суміші свою неповторну карамелізовану солодкість, перетворюючи звичайну ваніль у щось набагато більш ароматне і пишне". Вона праві, мед є безмежно цікавішим за білий цукор і дає чудовий результат, хоча це згущене молоко, яке я використовую, зовсім непотрібне, якщо у вас справді не ласуни.

Я використав цю класичну ароматизацію, ваніль, у наведеному нижче рецепті, але ви можете замінити інші есенції, або пограти з цитрусовою цедрою або іншими спеціями, якщо хочете, або навіть скласти трохи фруктів. Не опускайте сіль, якщо ви справді не намагаєтесь її скоротити; це надає більш округлий аромат.

Метод

У той час як більшість рецептів просто вимагають заморожувати морозиво у контейнері відповідного розміру, Кларк воліє заморожувати його у формах для кубиків льоду, виходячи з того, що воно швидше застигає, а потім його можна легше збивати у кухонному комбайні тире молока, щоб створити щось на зразок "м'якої подачі" (яку, я думаю, ми називали б містером Віппі у Великобританії). Чесно кажучи, це величезна біль: важко витягнути морозиво з піддонів, навіть використовуючи гнучкі силіконові, пальці дуже холодні, а морозиво справді дуже м’яке, що означає, що мені потрібно заморозити його потім. Текстура чудова, але для мене це не вартує клопоту. Форма для батону, якщо вона у вас є, є кращим контейнером, але підійде будь-яка коробка для зберігання. Зауважте, що заморожування займає кілька годин - насправді очікування - найважча частина цього рецепту.

Ідеальне безмолодне морозиво

Підготовка 5 хв
Заморозити 6-8 год
Робить 800г

397г згущеного молока з олова
2 ст. Ложки акуратних спиртних напоїв (наприклад, ром, віскі, джин, горілка тощо)
1 ч. Ложка ванільної есенції
¼ ч. Ложки дрібної солі
Подвійний крем 500мл

Збийте згущене молоко, випивку, ваніль і дрібку солі.

Збийте згущене молоко, спирт, ваніль і сіль, поки вони добре не з’єднаються.

В окремій мисці збийте вершки до стійких піків, а потім збийте згущену молочну суміш до повного з’єднання.

Збити вершки до жорстких піків, потім додати випивку молочну суміш і добре перемішати.

Ложкою в морозильну ємність (форма для батону чудово підходить), накрийте кришкою і заморозьте до твердого стану - це залежатиме від вашої морозильної камери, але шість-вісім годин - хороший вибір.

Просто ложкою перемістіть у морозильну ванну, накрийте кришкою і заморожуйте приблизно на шість годин.

Безмолодне морозиво: чи може воно колись бути таким, як справжнє, і якщо так, то в чому ваш секрет? І який ваш улюблений смак?