Як приготувати збиту каву, улюблений рецепт вірусного карантину в Інтернеті

Хімік розкриває смачну науку, яка стоїть за експериментом, і секретний інгредієнт, який ви повинні додати.

Збита кава (кава Дальгона) - це вірусний рецепт, що поєднує кристали розчинної кави, цукор та воду.
Навіть традиційно зварена кава погано розуміється, і ця збита кава, мабуть, працює за магією.
Вірусна збита кава названа корейським терміном для кондитерської вироби, також відомої як стільник.

Збита кава, або кава Дальгона, - це рецепт із трьох інгредієнтів, названий корейська кондитерська що має дико вірусний за останні кілька тижнів.

Тенденція збитої кави розпочалася на TikTok і потрапила до акаунтів Instagram усіх, кого ви знаєте, включаючи знаменитостей, таких як комік Челсі Перетті. Її опис збитої кави підсумовує своєчасне звернення: "Це захоплююче, оскільки я більше не виходжу на каву чи щось справді".

Приготувати збиту каву просто. Рецепт - це одна частина кристалів розчинної кави, одна частина цукру і одна частина води, збита або збита до утворення насиченої піни. Минулого тижня хтось сказав мені, що цукор необов’язковий, тож я зробив збиту каву з Splenda, єдиним підсолоджувачем, який я мав у будинку. Через кілька днів я повторив експеримент із цукром, і він спрацював набагато краще і набагато швидше.

Саме тоді я згадав про експерименти хіміка Тома Кунцлемана з дієтичною кокою.

Сода з цукром піниться інакше, ніж сода без цукру, і це тому, що цукор діє так запобігає злипанню бульбашок. Бульбашки залишаються меншими і відокремленими, а це означає, що, хоча дієтична сода може негайно утворювати більше об’єму піни, цукрова сода має піну, яка зберігається довше. Я помітив різницю між моїми "без цукру" та звичайними пробами кави з далгоною. Чи може це бути пов’язано з дієтичною содою?

Кунцлеман одразу мав теорії та ідеї. Спочатку він спробував звичайну мелену каву та какао-порошок, перш ніж дістати кристали розчинної кави. Мелена кава ніколи не розчиниться в рідині, але, що, що ще важливіше, у цьому експерименті вона містить ту кількість жирної олії, яка, на мою думку, може стримувати утворення піни, незважаючи ні на що. Те саме стосується какао-порошку, який є гідрофобним, тобто він взагалі протистоїть змішуванню з водою.

Коли Кунцлеман зміг спробувати справжню річ, він поєднав розчинні кристали, цукор і воду і надіслав мені фотографію з пінистою збитою кавою, готовою до Instagram. Він пробував лише з кристалами та водою, і, як і я, отримав набагато більш «водянисту» та нестабільну піну. Потім - ось чому ви запитуєте вченого! - він зробив трохи, використовуючи сіль із кристалами кави. Вийшло майже так само добре, як і версія з цукром.

Спочатку Кунцлеман замислювався, чи збита кава не є чимось на зразок збивання масла. Але після декількох випробувань і деякого часу для роздумів він переглянув.

"Я попередньо припускаю, що те, що ми бачимо з кавою" дальгона ", дуже схоже на те, що відбувається, коли ви робите яєчну піну, таку як безе", - розповідає він Popular Mechanics.

Щоб бити безе, потрібно використовувати лише яєчний білок - навіть цятка залишкового жиру в мисці, не кажучи вже про слід яєчного жовтка, зупинить всю вашу партію яєчних білків пінитися.

Кунцлеман каже, що яєчні білки так легко розпушуються в таку стійку піну саме в їх білках. "Ці білки складаються в певну форму, в якій гідрофільна частина білка знаходиться зовні, у контакті з навколишньою водою, тоді як гідрофобна частина білка знаходиться всередині, не здатна взаємодіяти з" зовнішнім світом, '", - пояснює він.

Збивання яєчних білків дозволяє повітрю проникати в серце кожної білкової нитки, де повітря потрапляє в пастку і починає насипатися у вигляді піни. Якщо в грі є жир, це порушує спосіб, яким ваші білкові нитки здатні захоплювати і утримувати повітря. Через це знежирене молоко, яке має найменшу кількість жиру на ринку, піниться найкраще для використання в кавових напоях. Соєві та інші немолочні «молока» з жиром все ще можуть пінитися, але їм часто допомагають стабілізатори, такі як соєвий лецитин або карагенан.

Практично у всіх молочних продуктах кав'ярень є цукор. Молоко, природно, має цукор у формі лактози, а природні цукри в соєвому або кокосовому молоці підсилюються додаванням цукру для смаку. Смітсонівський описує роль цукру лаконічно: "Він працює як клей, який утримує піну разом".

Сіль не працює як будь-який клей, але дослідження показують, що сіль діє гальмувати, а не повністю запобігати бульбашки від злиття, що пояснює, чому він добре працював у збитій кавовій суміші.

Коли ви змішуєте суху розчинну каву, цукор і воду, а потім перемішуєте її, ви робите своєрідну ерзацову кавову безе. Розчинна кава готується шляхом «обробки меленої кави гарячою водою і високим тиском для вилучення водорозчинних сполук», Адріана Фарах написав у 2012 році. Суміш висушується ліофілізацією, і хоча кристали чисто розчиняються у воді неозброєним оком, вони все ще складаються з білка, клітковини, мінералів, мікрокольчу жиру - те, що ви знайдете у завареній каві.

Повторний рецепт вірусної збитої кави полягає у використанні по дві столові ложки кави, цукру та води. Для більшості кав швидкого приготування передбачена “чашка” кави - це одна чайна ложка кристалів, змішаних у шести унціях води. Використовуючи шість разів більше кристалів в одній дванадцятій воді, а потім додаючи дві столові ложки цукрового «клею», ми справді легуємо хімічну реакцію на користь будівельної піни.

Наші кавові білки дуже концентровані, і їм допомагає цукор. Агітуючи, вони крутяться і змінюються і наповнюються повітрям. Ось чому реакція може працювати без цукру, але цукор допомагає зробити набагато багатшу та стабільнішу піну з білків кави.

Ми з Кунцлеманом замислювались, чи сама розчинна кава має перевагу у приготуванні збитої кави. "Також може бути, що розчинна кава містить стабілізатори, яких мелена кава не містить", - говорить він.