Як придбати краще борошно для проектів домашньої випічки

Якщо ви не шукаєте якісне борошно, вам слід почати - просто запитайте цих професійних випікачів.

Для тих з нас, хто може переварити пшеницю, війна з глютеном стихла. Отже, що далі? Можливо, ви прагнете до власного закваски або купуєте асортимент цільнозернових страв на фермерському ринку; це може бути навіть подрібнення власного борошна вдома. Як каже Джейк Новік-Фіндер із бруклінського ресторану Gristmill, "це основа всього, що ви випікаєте". Проте мало хто шукає якісне борошно, як оливкова олія, оцет і навіть солі.

Хороше борошно - це не лише смак. "Коли ви купуєте вирощені або розмелені зерна місцевого виробництва, ви також допомагаєте виконувати свої обов'язки щодо захисту навколишнього середовища та підтримки місцевої фермерської економіки", - говорить Новік-Фіндер. Коли більш смачний варіант є і більш стійким, чому дотримуватися брендів супермаркетів?

Щоб отримати поглиблені вказівки щодо борошна та початкові поради щодо закваски, ми поговорили з двома найкращими у випічці: Novick-Finder та Zachary Golper від Bien Cuit.

Не ускладнювати

"Купуючи борошно, тримайтеся подалі від борошна, що містить непотрібні додані інгредієнти", - каже Новік-Фіндер. “Все, що вам потрібно, - це самі зерна, розтерті. Тримайтеся подалі від "вибіленої" борошна та борошна, які були надмірно оброблені або очищені, і, коли це можливо, використовуйте свіжомолоту та місцеву ".

Невідбілене універсальне борошно короля Артура: $ 12,34 на Amazon

Виберіть правильне борошно для правильного запеченого блага

"Пшеничне борошно, вирощене у місцевому масштабі, найкраще працює з заквасками", - говорить Голпер. «Просіяне [біле] хлібне борошно з вмістом протеїну 11% або вище найкраще, якщо зосередитись на структурі крихти та об’ємному, повітряному батоні. Для торта найкраще підходить просіяне борошно з меншим вмістом білка. Продукти з високим вмістом жиру, такі як печиво та тістечка, вміщують багато білка або мають низький рівень. Гречане борошно, тефф, житнє борошно, манна борошно, нутове борошно, вівсяне борошно - будь-яке інше різноманітне борошно, яке ви знайдете, є чудовим, але лише за умови, що у вас є хороший рецепт для їх використання ».

Червоний млин Бобового органічного гречаного борошна: 8,95 доларів на Amazon

Якщо ви не працюєте за рецептом, експериментуючи з борошном, якого раніше ніколи не використовували, результати, ймовірно, будуть невтішними.

"Експериментування без міцної основи у випічці або деяких хороших рецептів може мати жахливі та в основному неефективні результати, якщо вам не пощастить, не вистачить, або обох", - говорить Голпер.

Купуйте лише те, що вам потрібно (і заморожуйте решту)

"Я пропоную отримати лише те, що ви знаєте, що ви будете використовувати через кілька тижнів - і лише борошно, до якого вимагають ваші рецепти", - говорить Голпер. “Як тільки ви відкриєте мішок з борошном, термін його придатності зменшується швидше, ніж ви можете подумати. Особливо це стосується цільнозернового борошна, яке все ще містить висівки зерна та незамінні жирні кислоти, тому вони з часом прогіркають при кімнатній температурі ».

Він рекомендує зберігати невикористане цільнозернове борошно в морозильній камері, дуже добре загорнуте, щоб продовжити термін зберігання.

Червоний млин Боба на 100% із цільнозернового цільнозернового борошна: $ 10,87 на Amazon

Перейдіть на місцеву сторінку для початківців

"З біологічних причин, у більшості випадків найкраще використовувати цільнозернове борошно, вирощене місцево", - говорить Голпер. «Починати закваску можна з ячменю, пшениці, жита, вівса, тефу, спельти. список можна продовжувати. Але що б не росло у вашому регіоні, це зерно, яке потрібно використовувати протягом перших десяти днів життя вашого закваски. Тоді ти можеш переключитися на все, що хочеш ".

Голпер подає борошно з цільнозернового борошна для закваски, оскільки воно є стабільним джерелом їжі.

"У будь-який момент я можу взяти трохи свого стартера і зробити з ним інший", - говорить він. “Тефф та жито також дають хороші зерна, щоб стабільно годувати вашу культуру. У будь-якому випадку, я рекомендую використовувати непросіяний формат борошна, який ви вибрали ».

Коричневе тефлове борошно (5 фунтів) від Ентоні: 19,99 доларів на Amazon