Як правильно вибрати борошно для правильного рецепта випічки

У вас, мабуть, у коморі мішок з борошном. І це, мабуть, універсальний робочий коник для випічки. Але є безліч інших, більш спеціалізованих борошна, і навіть якщо ви тільки починаєте займатися випічкою, це допоможе мати базове розуміння сортів борошна.

Найбільша різниця, яку слід враховувати, - це вміст білка, який часто називають у відсотках. (На жаль, ви не знайдете цього на більшості мішків з борошном - іноді це на веб-сайті виробника, - але саме тут ми заходимо.) Коли вода взаємодіє з білками у вашому борошні, вона утворює еластичні листи клейковини, даючи пропеченому товари здатність підніматися і стабільність залишатися такою. Отже, більше білка означає, що утворюватиметься більше клейковини, а кількість структури та жування, яке вам потрібне, впливатиме на те, яке борошно ви використовуєте.

Ось короткий опис основних типів:

Всі цілі: Валет усіх торгів, звідси і назва. Цей універсальний штапель - це те, що ви будете витягувати найчастіше, коли хочете зробити майже все, що завгодно: печиво, тістечка, кекси, тістечка та навіть хліб та тісто для піци. Отже, якщо ви збираєтеся тримати один тип борошна у своїй коморі, це все. Бренд, який ви використовуєте, має певну різницю, оскільки вміст білка може коливатися від 10 до 12 відсотків. (Серед основних доступних брендів Pillsbury та Золота медаль знаходяться в нижній частині, а King Arthur Flour - у верхній.)

Цільна пшениця: Як випливає з назви, воно виготовляється з цілого ядра пшениці, включаючи висівки (захисний зовнішній шар), ендосперм (крохмалиста їжа для насіння, яке його оточує, що використовується в білому борошні) та зародки (насіння). Вміст білка в ньому становить від 13 до 14 відсотків. Жир в зародках пшениці може прогіркнути, саме тому борошно слід зберігати в холодильнику або морозильній камері. Цільно-пшеничне борошно додасть вашим хлібобулочним виробам більш горіхового смаку, темного кольору та більш сердечної текстури. Мені подобається в булочках, швидкому хлібі та сільських дріжджових хлібцях.

У рецептах, що вимагають універсального використання, зазвичай можна замінити від однієї третини до половини цільнозернового борошна, не сильно змінюючи результат, хоча хліб може бути більш проблематичним, оскільки висівки можуть прорізати клейкові нитки. Якщо ви хочете піднятися вище цього, можливо, вам доведеться почати додавати більше рідини або шукати рецепт, розроблений спеціально для цільнозернового борошна. Біле цільно-пшеничне борошно має більш м’який смак і світліший колір, що робить його більш безпечним для великих замін.

Хліб: Найкраще підходить для хліба (очевидно) та інших хлібобулочних виробів, у яких використовуються дріжджі. Більший вміст білка - приблизно від 12 до 14 відсотків - сприяє створенню більшої кількості клейковини, що дає хлібу характерне жування. Саме ця розтяжка дозволяє тісту підніматися, не руйнуючись під дією дріжджів повільної дії. Роблячи більш делікатні хлібобулочні вироби, такі як тістечка або печиво, використовуйте хлібне борошно замість універсального лише на ваш ризик; обмін, ймовірно, призведе до того, що все, що ви випікаєте, вийде жорстким і щільним.

Висока клейковина: Подібно до хлібного борошна, але з трохи більшим вмістом білка (14 відсотків). Це в основному доступно в Інтернеті, і, мабуть, не варто, якщо ви типовий домашній пекар. Під час випробування рецептів бубликів ми виявили, що хлібне борошно виконувало настільки ж добре.

Торт: Багато з ваших рецептів тортів вимагатимуть універсального борошна, але бувають випадки, коли ви можете виявити, що тягнетеся до борошна для пирогів. Низький вміст білка (від 6 до 8 відсотків) і дуже гладка, дрібна консистенція надають хлібобулочним виробам ніжну консистенцію та високий підйом. Подумайте про ангельський харчовий торт, шифоновий торт та печиво. Якщо ви не хочете окремої коробки, ви можете уникнути, використовуючи універсальне борошно із низьким вмістом білка, що має подібні, якщо не однакові результати. Можливо, ви бачили припущення, що ви можете наблизити борошно для кексу, починаючи з 1 склянки універсального, видаляючи 2 столові ложки борошна, а потім додаючи 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю, щоб замінити його, але Stella Parks (він же сміливий терпкий) на Serious Eats наводить вагомий аргумент про те, як зайвий крохмаль може поглинути занадто багато вологи і зробити ваш пиріг щільним і важким.

Тісто: Виготовлене з того ж виду м’якшої пшениці, що надає борошну для пирогів шовковисте відчуття, борошно для випічки має вміст білка (близько 9 відсотків), який лежить між пирогом та універсальним способом. Це не те, що потрібно навіть дуже завзятому пекареві дуже часто, хоча деякі люди клянуться цим ніжними, пластівчастими скоринками. Також доступний у цільній пшениці, що є версією більшості рецептів The Washington Post при виборі кондитерського борошна.

Самопіднімання: Це універсальне борошно з низьким вмістом білка (приблизно від 8 до 10 відсотків) із змішаною сіллю та розпушувачем. Біла лілія, яку часто вживають у південних рецептах печива, є однією з найбільш відомих торгових марок. Замість борошна, що самопіднімається, ви можете додати 1 1/2 чайної ложки розпушувача та 1/4 чайної ложки солі на склянку універсального борошна.