Як працює перець чилі

Деякі люблять його гарячим і інстинктивно тягнуться до перцю чилі, додаючи родзинку своїм стравам. Гарячі з цих овочів використовуються як спеція або приправа. Шеф-кухар Боббі Флей відразу спадає на думку, коли він додає сюди щіпку кайєну, а там - шматочок чипотлю. Але вживання перцю чилі не обмежується південно-західною та мексиканською кулінарією. Шеф-кухар Емеріл Лагас вважає м’який зелений солодкий перець основною їжею. Разом із селерою та цибулею болгарський перець складає третину "трійці", еквівалент французького Нового Орлеана mirepoix, і трійця служить основою для пікантних страв Big Easy. Багато різних етнічних кухонь включають перець чилі в традиційні страви, і, швидше за все, ви їсте перець чилі частіше, ніж ви думаєте.

Перець чилі датується 6000 років. 25 диких видів та п’ять приручених видів є корінними жителями Південної Америки, хоча вчені не погоджуються щодо того, чи походять вони з Болівії чи Бразилії [джерело: Чилійський інститут перцю]. Звідки б вони не з’явилися, наші пташині друзі вже давно почали носити їх по всьому світу - птахам не вистачає рецепторів болю в роті, тож вони можуть терпіти навіть найгостріший перець. Птахи не можуть перетравити насіння перцю; натомість вони покладають цілі насіння по всьому світу, сприяючи їх розмноженню.

Коли Христофор Колумб знайшов перець у Новому Світі, він переплутав їх із перцем і назвав перцем чилі. Повертаючись назад, Колумб перевез їх назад до Європи, і перець чилі швидко розійшовся по континенту і за його межами. Сьогодні їх вирощують і користуються у всьому світі.

То що ж дає запалу перцю чилі вогонь? І в чому справа з різним рівнем тепла, який ви відчуваєте, вживаючи цей різний перець? Прочитайте далі, щоб дослідити низку помилкових уявлень щодо тепла перцю чилі - звідки воно береться, як ми його трактуємо і найголовніше, як його приручити.

Тепло в перці чилі називається гострота, і воно походить від групи сполук, званих капсаїциноїдами. Капсаїцин - основний теплопродукуючий алкалоїд, присутній у перці. Чим більша концентрація капсаїцину, тим гостріший перець на смак. Кількість капсаїцину в перці також змінюється залежно від спадкових та екологічних факторів.

Часто кажуть, що насіння є джерелом тепла в перці чилі, але поки насіння гаряче, вони не викликають спеки. Мембрана, яка називається плацентою, зберігає тепло - насіння прикріплюються до мембрани, але тепло передається насінню, а не зберігається в них.

Больові рецептори у роті, а не смакові рецептори, передають відчуття тепла за допомогою нейромедіатора, який називається речовиною Р [джерело: Університет Іллінойсу]. Нежить і сльозяться очі часто слідують за негайною хвилею вогню, і деякі люди сильно потіють. Капсаїцин також вивільняє ендорфіни в організмі, змушуючи деяких людей відчувати себе збудженим - так само, як ендорфіни викликають високий рівень бігуна. Також є додатковий бонус насолоджуватися випадковим вогненним перцем: капсаїцин спрацьовує термогенез, процес спалювання жиру.

Інший міф полягає в тому, що перець чилі може спричинити виразку, але дані свідчать про те, що капсаїцин насправді може захистити слизову оболонку шлунка [джерело: Mateljan]. Однак кожному, хто приймає антикоагулянти, такі як кумадин, слід уникати великої кількості гострого перцю, оскільки вони можуть розріджувати кров [джерело: Гредон та Гредон].

Якщо ви коли-небудь ковтали пекучий перець чилі, ви знаєте, що інстинктивно хочете спустити глечик з крижаною водою, щоб погасити полум’я. Не так швидко! Тепловиділяючі сполуки у перці розчиняються у жирі, тому потягнутись до цієї склянки води - це все одно, що кидати воду на жирний вогонь - він знову запалює полум’я. Щоб протидіяти спеці, тягніться до хліба, шоколаду, молока чи інших молочних продуктів. Мексиканські страви часто містять сторону сметани, а індійські страви часто подають із стороною йогурту, щоб приборкати жар.

Можливо, вам цікаво, як визначити відносну гостроту різних перців. Продовжуйте читати, щоб дізнатись про три основні методи вимірювання тепла.

Хтось називає їх чилі, хтось чилісом. Всі називають їх гарячими. Чому різниця в написанні? В академічних колах США їх називають перцем чилі, але більшість людей називає їх перцем чилі, чилі чи чилі. В Іспанії їх називають чилі, як і з країни Чилі [джерело: Стефенс]. Деякі люди в США наполягають на тому, що Чилі - це країна, а чилі - це ситна страва, схожа на рагу, з квасолею та м’ясом - жоден із них не є перцем чилі. Виберіть. Вони всі гарячі та постійно гарячіші.