Як кулінарне харчування може зберегти здоров’я нації

Анотація
Кулінарне харчування - це практичність, необхідна, щоб змінити стан здоров’я нашої нації. Оскільки рівень ожиріння та надмірної ваги зростає, а деякі з основних причин смертності в Америці пов’язані з неправильним харчуванням, країна потребує втручання в харчування, яке перетинає багато бар’єрів, що перешкоджають здоровому харчуванню. Однак робити принципи харчування легкодоступними марно, не роблячи їх також застосовними. Тому практичні програми охорони кулінарного харчування, орієнтовані на формування стійкої поведінки здорового харчування за допомогою кулінарної впевненості та пильності, є успішним підходом до відновлення здоров'я нашої нації.

Маргарет Д. Кондраскі
Доцент
[email protected]

Клемсонський університет
Клемсон, штат Південна Кароліна

Що означає кулінарне харчування

Кулінарне харчування - це застосування принципів харчування у поєднанні з наукознавством про харчові продукти, що демонструється через оволодіння кулінарними навичками. Результати, отримані в результаті злиття науки про харчування та харчові продукти з кулінарним мистецтвом, - це поведінка здорового харчування, вироблена завдяки кулінарній впевненості та пильності. Сучасними прикладами кулінарних дієтологів є поєднання шеф-кухарів з викладачами з питань харчування, що найчастіше зустрічається в програмах роз’яснювальної роботи громад.

Разом ця команда подолала розрив між кулінарним та дієтичним світами, і вона може відповідати кваліфікації, встановленій обома галузями, окремо, а також встановлювати стандарти для поєднання двох. Різні світи харчування та кулінарного мистецтва повинні бути доступними один одному, щоб успішно перетворити концепції харчування та здорові кулінарні прийоми в практику стійкого харчування, яка збереже здоров’я цієї нації.

Навіщо американцям потрібне втручання у харчування

Сьогодні, коли чотири з 10 найбільших причин смертності в Америці, серцевих захворювань, раку, інсульту та діабету пов’язані з поганою харчовою поведінкою, зараз настав час національного втручання у харчування (Heron, 2004). Рівень надмірної ваги, ожиріння та пов'язаних із цим ризиків для здоров'я продовжує зростати. Насправді поширеність ожиріння зросла у всіх вікових групах дітей у віці від 2 до 19 років (CDC, 2009). Міністерство сільського господарства США (USDA) повідомило, що з 1985 по 2000 рік американці збільшили споживання калорій на 12% або приблизно на 300 калорій на день (Putnam, Allshouse, & Kantor, 2002).

Дослідження показують, що поєднання недостатнього вживання овочів і фруктів, збільшення частоти прийому їжі поза домом, погані навички приготування їжі та збільшений обсяг порцій сприяли зростанню ожиріння та пов'язаних із ним хронічних захворювань (Рафіура, Сарджент, Андерсон, & Evans, 2002; Lino, Gerrior, Basiotis, & Anand, 1998). Оскільки 66% дорослих та 17% дітей вважаються надмірною вагою (NCHS, 2006), американці ні в якому разі не голодні, але вони голодують, щоб отримати більше знань про дві речі: харчування та приготування їжі.

На щастя, зростає інтерес до кулінарії та харчування завдяки збільшенню кількості персон шеф-кухарів знаменитостей, кулінарних журналів, а також телевізійних шоу та сегментів, пов’язаних з кулінарією. Незважаючи на те, що в цих областях спостерігається зростаюча цікавість, інтерес не задовольняється знаннями з питань харчування, щоб пов'язати кулінарні методи для ефективної зміни харчової поведінки.

Завдяки збільшенню залежності від зручності, американці мають різно різні практики приготування їжі та їжі порівняно з попередніми поколіннями. Насправді, відсоток продовольчого бюджету, витраченого на харчування поза домом, поступово збільшується з середини 70-х років, і сьогодні американці витрачають приблизно 49% свого продовольчого бюджету і забирають 32% своїх калорій на інші -домашні продукти (USDA, 2007). Менше приготування їжі вдома та більша кількість їжі означає, що харчування, швидше за все, порушено, оскільки їжа поза домом, як правило, містить менше фруктів, овочів та молока, забезпечуючи при цьому більше насичених жирів та калорій (Keystone, 2006).

Здається, є суттєві докази того, що тенденція поганих харчових звичок пов’язана з відсутністю приготування їжі вдома та знань про харчування. Постійне опитування споживаних продуктів харчування в 1994-1996 рр. Свідчить, що люди, які мають більше знань про харчування, їдять більш здорову суміш овочів, ніж люди з меншою освітою в галузі харчування (Guthrie, Lin, Reed, & Steward, 2005); однак, згідно з доповіддю форуму Keystone за 2006 р., багатьом американцям просто бракує знань про те, як купувати та готувати їжу для здорового харчування (Keystone, 2006). У дослідженні профілактики ожиріння та зміцнення здоров'я освіта в галузі харчування набула набагато більшої уваги порівняно з фізичною активністю або медичною освітою в галузі профілактики ожиріння (Lanigan & Power, 2008). Деякі дослідження показують, що кулінарні навички знижуються, тим самим погіршуючи здатність громадськості готувати харчові продукти (Шорт, 2003). Зараз, як ніколи, американці прагнуть краще зрозуміти, що здорове насправді виглядає, смакує і відчуває.

Чому харчування потребує кулінарних мистецтв

Харчове та кулінарне мистецтва, які мають дві, здавалося б, різні ідентичності, зараз необхідні як єдине ціле, яке спільно працює над загальною причиною охоплення інформації під час цієї національної кризи охорони здоров’я. Хоча фундаментальні знання про харчування та засновані на науці принципи необхідні для раціоналізації відповідної харчової поведінки, ці знання вимагають більшого рівня застосування, щоб бути успішними у створенні та підтримці здорового харчування. Іншими словами, робити життєво важливу інформацію про харчування просто марною, не роблячи її також практичною.

Одні лише знання виявилися неефективними у зміні харчової поведінки, але пропонування практичних демонстрацій кулінарії та дегустації видається набагато обнадійливішим (Horodynski, Hoerr, & Coleman, 2004). Отже, поєднання цієї інформативної галузі дослідження з практичною практикою кулінарного мистецтва є природним способом подальшого усвідомлення та знань щодо харчування. Кулінарне навчання може дати учасникам відчуття контролю над інгредієнтами, стилем приготування та розміром порцій з’їдених продуктів (Lang & Caraher, 2001). Поєднання кулінарних продуктів з харчовими продуктами включає такі харчові якості, як смак, ситість та зовнішній вигляд, а також цілі харчування (DeAngelis, Blenkiron та Vieira, 2001). Застосування принципів харчування до приготування їжі перетворює навчання на смачний, поживний досвід, дозволяючи людям насправді бачити, відчувати та смакувати, що таке харчування.

Як кулінарні програми харчування можуть допомогти їсти поведінку

Для того, щоб покращити погані харчові та кулінарні звички в наших будинках, громадах та містах, концепції кулінарного харчування мають бути спільними. Хоча програми харчування та охорони здоров'я традиційно зосереджуються на зміні знань, поглядів і поведінки, додавання практичних кулінарних заходів дозволяє об'єднати всі три зони фокусування (Lang, Caraher, Dixon та Carr-Hill, 1999). Заняття харчуванням, швидше за все, призведуть до отримання більше знань про харчування, але не обов'язково до змін у дієтичних звичках, а заняття кулінарією лише покращують кулінарні можливості і зазвичай не перетворюються на здорову кулінарію. Незважаючи на те, що навички кулінарії самостійно, без іншої освіти, пов’язаної з дієтою, не змінять повністю поведінку в харчуванні, існує зв’язок між впевненістю у кулінарних здібностях та здоровими харчовими звичками (Lawrence, Thompson, & Margetts, 2000). Загальні знання про харчування, аналітичні навички для планування та оцінки харчових продуктів, технічні знання та вдосконалені навички приготування необхідні для реформування харчової поведінки (Лоуренс, Томпсон та Маргеттс, 2000).

Один із способів впровадження кулінарного харчування - це практичні освітні програми. Незважаючи на те, що існує безліч навчальних програм з харчування та стільки ж кулінарних програм, дуже мало таких, що поєднують ці два поля між собою. Незважаючи на те, що література обмежена, дослідники почали оцінювати ефекти впровадження кулінарних заходів у навчальні програми з питань харчування, і вони знайшли попередні докази, які свідчать про те, що збільшення кулінарних знань та навичок може допомогти поліпшити харчову поведінку (Кондраскі, Гріффін, Мішо та ін.) Кларк, 2010). Маючи всілякі перепони для підтримання здорового способу життя, такі як частота вечері, відсутність часу чи грошей, смакові переваги та відсутність знань та навичок щодо харчування, розробники успішних навчальних програм з питань харчування повинні розширити сферу впровадження харчування в швидко, легко, доступно та зручно (Fitzgerald & Spaccarotella, 2009). Деякі приклади успішних навчальних програм з питань харчування з кулінарним акцентом включають наступне.

Як розширити кулінарне харчування

Програми роз’яснювальної роботи не є єдиним засобом впливу кулінарного харчування на національну кризу в галузі охорони здоров’я. Рисунок 1 ілюструє інші сфери здійснення кулінарного харчування для забезпечення постійного впливу на харчову поведінку. Оскільки частота прийомів їжі та поширеність ожиріння різко зросли за останні кілька десятиліть, важливість контролю за часткою їжі, що подається у ресторанах, важлива як ніколи раніше (Condrasky & Hegler, 2009).

Фігура 1.
Ілюстрація розширення кулінарного харчування

Хоча дослідження показують, що багато кухарів готують страви, що суперечать дієтичним рекомендаціям США, вони також виявляють, що кухарі визнають важливість планування меню, а також своє бажання краще зрозуміти харчування (Condrasky & Hegler, 2009). Шеф-кухарі звертаються до викладачів, дієтологів та інших зовнішніх джерел для відповідей на їхні запитання, щоб краще зрозуміти харчові потреби своїх клієнтів (Condrasky, Warmin, Wall-Bassett та Hegler, 2008). Вони хочуть не тільки зрозуміти, що означає "здоровий", але і як продавати його своїм споживачам (Condrasky, Warmin, Wall-Bassett та Hegler, 2008). Ознайомлення шеф-кухарів з ідеями та концепціями, що складають кулінарне харчування, - це лише ще один засіб створення здорової поведінки за допомогою їжі.

Список літератури

CDC. (Листопад 2009 р.). Центри з контролю та профілактики захворювань. Тенденції дитячого ожиріння: опитування NHANES (1976-1980 та 2003-2006). Отримано 12 січня 2010 року з: http://www.cdc.gov/obesity/childhood/prevalence.html

Кулінарія весело! (2008). Корнельська програма харчування молоді. Отримано 12 листопада 2008 року з: http://www.cookingupfun.cornell.edu/index.html

Кондраскі, М., (2006). Приготування їжі з кухарем. Розширений журнал [он-лайн], 44 (4) Стаття 4FEA5. Доступно за адресою: http://www.joe.org/joe/2006august/a5.php

Кондраскі, М., Гріффін, С. Г., Мішо, П., і Кларк, К. (2010). Приготування їжі з шеф-кухарем: загальноосвітня оцінка програми кулінарного втручання, призначеної для поліпшення режиму вживання дієти малозабезпечених доглядачів та їх сімей. Розширений журнал [он-лайн] Стаття 2FEA1. Доступно за адресою: http://www.joe.org/joe/2010april/a1.php

Кондраскі, М., і Геглер, М. (2009, лютий). Усунення недоліків у харчуванні для кухарів. Національний кулінарний огляд, 33 (2).

Кондраскі, М., Вармін, Д., Уолл-Бассе, Б., і Хеглер, М. (червень, 2008). Побудова справи для здорового меню. Харчові технології, 62 (6).

EENEP. (2008). Розширена програма освіти з питань харчування та харчування Кооперативна державна служба досліджень, освіти та розширення. Міністерство сільського господарства США. Отримано 13 листопада 2008 року за адресою: http://www.csrees.usda.gov/nea/food/efnep/about.html

DeAngelis, M.A., Blenkiron, P.O., & Vieira, S. (2001). Розглядаючи кулінарне харчування як альтернативний проспект кар’єри для зареєстрованого дієтолога. Теми з клінічного харчування, 17 (1), 12-19.

EFNEP. (2008). Розширена освітня програма з питань харчування та харчування. Отримано 12 листопада 2008 року з веб-сайту Університету Північної Кароліни: http://www.ces.ncsu.edu/depts/fcs/foods/efnep/adult.html

Фіцджеральд, Н. та Спакаротелла, К. (2009). Бар'єри для здорового способу життя: від людей до державної політики - екологічна перспектива. Розширений журнал [Он-лайн], 47 (1) Стаття 1FEA3. Доступно за адресою: http://www.joe.org/joe/2009february/a3.php

Гатрі, Дж. Ф., Лін, Б. Х., Рід, Дж., І Стюард, Х. (2005). Бурштинові хвилі - розуміння економічного та поведінкового впливу на вибір фруктів та овочів. Департамент сільськогосподарських служб економічних досліджень США.

Герон, М. (2007, 20 листопада). Центри контролю за хворобами. Національні звіти про життєву статистику. Смерть: провідні причини 2004 р. Отримано 11 листопада 2008 р. З: http://www.cdc.gov/nchs/data/nvsr/nvsr56/nvsr56_05.pdf

Городинський, М. А., Хоерр, С., і Коулман, Г. (2004). Навчання харчуванню, спрямоване на малюків. Охорона здоров’я сімейних громад, 27 (2), 103-113.

Кейстоун-центр. (2006). Основоположний форум з питань харчування поза домом: можливості запобігання набору ваги та ожирінню. Отримано 13 листопада 2008 року з: http://www.keystone.org/spp/documents/Forum_Report_FINAL_5-30-06.pdf

Lang, T., Caraher, M., Dixon, P., & Carr-Hill, R. (1999). Кулінарні навички та здоров’я. Лондон, Англія: Управління охорони здоров’я.

Lang, T., & Caraher, M. (2001). Чи є перехід кулінарних навичок? Дані та дебати з Великобританії щодо змін у культурі приготування їжі. Журнал Інституту домашньої економіки Австралії, 8 (2), 2-14.

Lanigan, J., & Power, T. G. (2008). Профілактика ожиріння та зміцнення здоров’я: як педагоги із сімейного життя бачать свою роль. Розширений журнал [он-лайн], 46 (6) Стаття 6FEA5. Доступно за адресою: http://www.joe.org/joe/2008december/a5.php

Лоуренс, Дж. М., Томпсон, Р. І., і Маргеттс, Б. М. (2000) Впевненість молодих жінок у кулінарних навичках стосовно вибору їжі. Праці Товариства з харчування, 59 (34А).

Lino, M., Gerrior, S. A., Basiotis, P. P., & Anand, R. S. (1998). Висвітлює публікацію Центру сільського господарства США з питань харчової політики та просування. Табель про якість харчування дітей. Вашингтон, округ Колумбія.).

NCHS. (2006, квітень). Поширеність надмірної ваги та ожиріння серед дітей та підлітків: США, 2003-2004. Національний центр статистики охорони здоров’я, Центри контролю та профілактики захворювань. Отримано 12 листопада 2008 року з: http://www.cdc.gov/nchs/

Putnam, J., Allshouse, J., & Kantor, L. S. (2002). Тенденції продовольчого забезпечення в США на душу населення: більше калорій, рафінованих вуглеводів та жирів. Food Review, 25 (3), 2-15.

Rafioura, C., Sargent, R., Anderson, E., & Evans, A. (2002). Дієтичні практики у підлітків Південної Кароліни та їх батьків. American Journal of Health Behaviour, 26, 200-212.

Поділіться нашими силами Що ми робимо Операція Frontline. (2007). Отримано 13 листопада 2008 року з: http://www.strength.org/what/operationfrontline/

Шорт, Ф. (2003). Навички домашньої кулінарії - що це таке? Журнал Інституту домашньої економіки Австралії, 10 (3), 13-22.

USDA. (2007). ІСЦ продуктів харчування, ціни та витрати. Економічний. Служба економічних досліджень. Міністерство сільського господарства США. Отримано 14 листопада 2008 року з: http://www.ers.usda.gov/

Дискусійний форум для цього коментаря можна знайти за адресою:
https://joe.org/joe/2010april/comm1.php#discussion

Погляди, висловлені в цьому Коментарі та супровідному дискусійному форумі, не обов'язково відображають погляди ради директорів Extension Journal Inc. або редактора Journal of Extension. Дискусійні форуми Journal of Extension Commentary залишаються відкритими через два випуски журналу. Анонімні коментарі заборонені. Усі коментарі перед публікацією перевіряються на принизливий зміст - розбіжності є прийнятними, але коментарі повинні відображати поважний обмін відповідними проблемами.