Як G&G Чи червона квасоля та рис

Джина Лі з Garden & Gun Club ділиться своїм рецептом класичної страви Нового Орлеана

7 лютого 2020 р

фото: Farrah Power

Примітка редактора: Джина Лі є генеральним менеджером Garden & Gun Club в Атланті. У ресторані подають їй червону квасолю та рис в особливі випадки, включаючи Жирний вівторок (25 лютого), на святкування Марді Гра.

Цей рецепт є результатом об’єднання технік, які я вивчив, готуючи їжу свого дитинства, корейської мови та свого часу, працюючи в Палаці Командора в Новому Орлеані. У більшості рецептів червоної квасолі всі інгредієнти поєднуються від початку до кінця, але м’ясо та овочі готую окремо, щоб зберегти аромат святої Трійці (мірепуа кулінарної/креольської кухні - селера, болгарський перець та цибуля). Історія, яку я підслухав у Новому Орлеані, - це ще одна причина, по якій я тримаю інгредієнти окремо - кажуть, що приправляючи квасолю занадто рано, шкіра квасолі стає жорсткою. Змішавши в кінці трохи краплі оцту, яскравіше смак квасолі - це трюк, який я навчився від свого сусіда в Новому Орлеані, і я застосовую його до всіх рецептів, які вимагають квасолі. Ця страва привносить смак Нового Орлеана на вашу кухню незалежно від того, де ви живете. Сподіваюся, вам сподобається так само, як і моїм друзям та родині.

Інгредієнти

1 фунт пакетика сушеної червоної квасолі (я волію використовувати червону квасолю Камелії)

9 склянок курячого або овочевого бульйону, розділених (4 склянки для початку каструлі з квасолею, а решта додається по 1 склянці за раз)

1 ст. оливкова олія

16 унцій ковбаса андуї, нарізана на шматочки розміром укусу

1 ст. чорний перець

8 унцій Шинка Тассо, нарізана кубиками

1 склянка нарізаного кубиками селери

1½ склянки нарізаного кубиками зеленого солодкого перцю

2 склянки нарізаної кубиками цибулі

2 ст. подрібненого часнику

1 ч. Л. кошерна сіль

1 ч. Л. Креольська приправа (я віддаю перевагу використанню Тоні Шачере)

½ чайної ложки білий оцет

Кілька рисок Табаско (необов'язково)

1 склянка подрібненої зеленої цибулі

Підготовка

Напередодні того, як ви плануєте готувати, замочіть квасолю на ніч у воді. У день промийте і злийте їх.

У великому запасі закип’ятити на сильному вогні 4 склянки запасу. Додати квасолю. Додавайте залишок по 1 склянці за раз, поки квасоля повністю не зануриться. (Використовуйте будь-який залишок для розрідження страви під час варіння.) Коли рідина закипить, зменште вогонь до середнього і варіть 2-3 години, поки квасоля не стане м’якою або до потрібної консистенції. Варто спостерігати та періодично помішувати горщик, щоб переконатися, що у вас немає квасолі, яка прилипла до дна.

Додайте оливкову олію у велику сковороду або голландську піч на середньому вогні. Додайте ковбасу андрю і чорний перець. Тушкуйте 3-5 хвилин, поки ковбаса не підрум’яниться. Додайте Тассо, селеру, болгарський перець, цибулю та часник. Варити, поки цибуля не стане напівпрозорим, близько 5 хвилин, і зняти з вогню.

Коли квасоля стане м’якою, зніміть її з вогню і зачерпніть близько половини квасолі з горщика у велику миску. Потовкти квасолю дерев’яною ложкою або картопледробалкою та додати назад у казан із зарезервованою квасолею. Додайте варену ковбасу, Тассо і трійцю, з крапельками каструлі. Часто помішуйте, щоб квасоля не прилипала до дна. Продовжуйте додавати запас так, як вважаєте за потрібне для консистенції, яку хочете.

Додайте сіль і креольську приправу. Перемішати та перевірити смак. За потреби додайте більше приправи.

Тушкуйте додатково 10 хвилин. Зняти з вогню і розмішати оцет. Додайте соус Табаско, якщо хочете трохи нагрітись, але це необов’язково.

Подавати з рисом, а зверху подрібненою зеленою цибулею.