Яблука з солоним яблоком Гіршон - ясні яблоки

Спільний доступ - це турбота, громадянин!

Зображення російських солоних яблук використовується за ліцензією Creative Commons від beetsandbones.com

Громадяни, ваш часто ароматний і зрідка кислий Потентат - всемогутній TFD! - із радістю повідомляю вам, що він щойно взяв копію чудового нового кулінарного тому! Я говорю про «Керівництво по бродінню Номи» і з нетерпінням чекаю поділитися з вами вибраними рецептами в майбутньому!

Натомість це надихнуло мене на те, щоб я подарував тобі рідкісний бейсон - не оленину, БЕНІЗОН: благословення! - про реліквію російського ферментованого рецепту, який збить ваші шкарпетки!

Я говорю про ферментовані яблука, класичний російський маринований огірок, який вразить ваші смакові рецепти так, як би схвалив навіть президент Путін!

Вибір яблук є критичним у цьому рецепті. Росіяни вже давно використовують улюблений місцевий сорт Антонівка в цьому рецепті.

Антонівка або Антонівка - це група сортів яблук пізньої осені або ранньої зими з сильним кислотним смаком, які були популярні в Росії (Радянський Союз та Російська імперія), а також у Польщі.

Найпопулярніший російський сорт - Антонівка звичайна (Антонівка звичайна), з якої походять інші сорти. У Польщі є два сорти: Antonówka Zwykła (така ж, як і в Росії) та Antonówka Biała, також відома як Śmietankowa (Антонівка біла або кремова) із значно більшими та білішими плодами, що дозрівають наприкінці вересня, але також мають менший термін зберігання.

Його популярність пояснюється здатністю дерева Антонівка витримувати довгі суворі зими, характерні для деяких регіонів Східної Європи та Росії, та його чудовими якостями збереження плодів. Іноді прозваний «народним яблуком» (російське яблуко), російський сорт був особливо популярним серед власників дач і залишається широко вирощуваним на дачах у багатьох пострадянських державах.

Завдяки відносно низькому співвідношенню цукру у фруктах, яблука Антонівка особливо добре підходять для яблучних пирогів та пізнього яблучного вина. Смак вина помітно легший, ніж вино з солодших сортів. У Польщі Антонівка використовується здебільшого для консервування яблук.

Антонівка - сорт народної селекції, який почав поширюватися з Курської області Росії в 19 столітті. Хоча плодоносні дерева не отримали широкого визнання за межами колишнього Радянського Союзу, багато розплідники використовують підщепи антонівки, оскільки надають щепленим сортам ступінь зимостійкості.

19 серпня 2008 року в Курську було відкрито пам'ятник яблуку Антонівка. Скульптура була виконана В’ячеславом Кликовим і має діаметр 1,5 метра. Рання новела Івана Буніна «Яблука Антонова» (1900) є своєрідною одою цьому сорту яблук як ліричною метафорою до світу російської поміщицької шляхти, що відходить.

Як зазначено у винятковому блозі beetsandbones.com, де я відкрив цей рецепт:

Яблука з розсолом (або ферментовані лакто) настільки ж важливі для російської традиції харчування, як квас та житній хліб. Як і вся ферментована їжа, це був спосіб зберегти поживні речовини від врожаю до врожаю. Звичайно, часи змінилися, і покриті воском неонові в лютому фрукти пробились і на російські ринки. Але люди все ще продовжують вікову традицію, якщо не з деякими змінами.

Ще є люди, які роблять російські розсолені яблука так, як це робили їхні прапрадідусі - у великих дубових бочках (дубова бочка), вистелених житньою соломою. Це запобігає механічним пошкодженням яблук і посилює смак. Яблука отримують доливку більше соломи та чистої мішковини. Потім люди закупорюють бочки, залишаючи невеликі отвори для заливки розсолу. Ці отвори служать для додавання води під час бродіння.

У старій країні існує безліч рецептів російських розсолених яблук. Деякі - лише яблука, інші - сіль і такі ж прянощі, як квашена капуста та огірки. Насправді вони часто бродять в одній посудині з квашеною капустою. А в інших рецептах використовуються мед або цукор та «солодкі» спеції, такі як кориця, гвоздика, кардамон.

Загальна річ - використання твердих, дуже стиглих жовтих яблук з пізнього врожаю, з вересня по жовтень. Російська назва цих яблук - Антонівка, це з пошуку зображень за назвою, щоб дати вам уявлення про те, як вони виглядають.

Я спробував розсолити червоні яблука, і вони стають кашоподібними та знебарвленими, юк! Хороші яблука трохи зморщуються і майже напівпрозорі під шкірою. Вони можуть бути твердими або на м’якій стороні, але ніколи не м’якими. Golden Delicious робота гаразд. Хоча я не отримав від них тієї напівпрозорості, яку пам’ятаю з дитинства, мені це подобається. Кожної осені я отримую на фермерських ринках таємничі жовті яблука, маленькі, ароматні та красиві - вони дійсно добре працюють для розсолу.

Мій улюблений рецепт - це мед, житнє борошно та житній солод та трохи м’яти. Жито дарує тонкий аромат, який я просто люблю, а мед не дає яблукам скиснути. Якби я спробував описати смак і консистенцію, це було б наче вкусити соду лимонного лайма, газовану та свіжу, просто дивовижну.

Я використовую житню закваску, щоб розпочати бродіння, що є популярною практикою на півночі Росії; це дозволяє PH дуже швидко падати і запобігає виникненню неприємних ароматів.

Ферментований червоний житній солод, який по-російськи називається «Солод», - ще один інгредієнт, який часто додають до розсоленим яблукам. Жито дуже швидко проростає, і мій час від замочування до сушіння пророслих ягід менше двох днів. Ви також можете придбати його вже зроблений тут на Amazon.

Перевага пророщеного жита полягає в тому, що зернові крохмалі перетворюються на прості цукри, які є легким паливом для бродіння дріжджів та бактерій, і чим швидше ви зможете створити гарне середовище для маленьких хлопців, тим більш передбачуваним буде ваш результат бродіння.

Люди часто додають листя з вишні та чорної смородини до розсолених яблук, які додають дуже приємний аромат, якщо вам пощастило мати доступ до них. В іншому випадку спробуйте цей рецепт, щоб отримати базову лінію, а потім нехай ваша фантазія керує вами. 🙂

Зверніть увагу, ВАЖЛИВО!

Не використовуйте червоні яблука - ви не захочете їх їсти, просто вірте мені на слово!

Недозрілі червоні яблука зеленого кольору або крабові яблука теж не працюють.

Не використовуйте неорганічні яблука, придбані в магазині, воскове покриття запобіжить проникненню розсолу в яблука. І це не гарна ідея, щоб тикати в яблуках отвори, щоб обійти це.

Ви хочете уважно стежити за рівнем води. Яблука повинні весь час залишатися зануреними в розсіл, інакше вони стануть коричневими і кашоподібними. Яблука поглинатимуть воду (деякі більше, ніж інші), тому вам потрібно буде додати більше, щоб яблука не покривалися.

Сироватка не використовується в жодному з традиційних рецептів розсолених яблук, хоча вона широко доступна. Цей рецепт я не придумав, намагаючись ускладнити - це дуже старий рецепт, яким я просто ділюсь з вами.

Ви хочете уважно стежити за рівнем води. Яблука повинні весь час залишатися зануреними в розсіл, інакше вони стануть коричневими і кашоподібними.

Яблука поглинатимуть воду (деякі більше, ніж інші), тому вам потрібно буде додати більше, щоб яблука не покривалися. Будь ласка, не використовуйте червоні яблука - ви не захочете їх їсти, просто вірте мені на слово!

Громадяни, це ІДЕАЛЬНИЙ час зробити і спробувати цей рецепт - сподіваюся, ви робите це з максимальною спритністю! 😀