Їжте сиру їжу, щоб схуднути, приготована їжа містить більше калорій

Нам часто пропонують зайти на кухню і приготувати більше домашніх страв. Фактично, експерти з питань харчування припускають, що ця стратегія може піти певним чином до здорової та худішої нації. Але, якщо за результатами дослідження, опублікованого минулого місяця у «Протоколах Національної академії наук», можна щось обійти, ми повинні заохочувати людей готувати менше їжі, а точніше, їсти більше сирої їжі - особливо, якщо їх кілька зайві кілограми, які їм потрібно перекласти. Причина? Гарвардські вчені, відповідальні за дослідження, виявили, що приготування їжі збільшує кількість енергії або калорій, які вона забезпечує для вашого організму.

Ця невідповідність між приготованим та сирим кормами пов’язана з тим, що організм використовує більше енергії для перетравлення сирої їжі, ніж для приготування їжі; що більша частина енергії, доступної з сирої їжі, втрачається бактеріями в нашому кишечнику, ніж у випадку з приготованою їжею, і що організм витрачає енергію, борючись із патогенами, які є більш плодовитими у сирому харчуванні, ніж у приготованому.

Унікальне дослідження, яке тривало 40 днів, базувалося на 2 групах мишей, яких годували низкою дієт, що включали або варене або сире м’ясо, або варену або сиру солодку картоплю. Протягом дослідження вчені відстежували зміни маси тіла мишей, контролюючи, скільки вони їли і бігали на колесі для вправ.

Результати чітко продемонстрували, що як приготовлений білок, так і приготовлений багатий крохмалем бульба доставляють мишам більше енергії, ніж сирі варіанти обох.

"Початкова енергетична цінність їжі базується на складі цієї конкретної їжі, і це не зміниться при варінні", - говорить Рейчел Кармбоді, провідний дослідник дослідження. «При варінні змінюється пропорція енергії, яку поглинає наш організм, проти втраченої кишковими бактеріями та виведеної нашими організмами. Зокрема, ми вважаємо, що приготування їжі зменшує енергію, яку ми витрачаємо під час травлення, одночасно збільшуючи кількість, яку ми поглинаємо ".

“Оскільки приготовану їжу обробляли до того, як вона потрапила в організм, частина роботи, пов’язана з розщепленням цієї їжі, вже знизилася, тому це рятує нашу травну систему від такої ж важкої роботи. В основному кулінарія екстерналізує частину процесу травлення ".

Що стосується вареного м’яса, то процес нагрівання желатинизує колаген у м’язі і змушує м’язові волокна розхитатися і відокремитися. Це не тільки полегшує пережовування м’яса, але й збільшує поверхню, на яку впливають травні ферменти та шлункові кислоти. Що стосується вареної солодкої картоплі, тут тепло клейстеризує крохмалі і перетворює напівкристалічні структури в пухкі аморфні сполуки, які легко розщеплюються або гідролізуються до цукрів та декстринів.

Частина шлунково-кишкового тракту також включає цілу низку бактерій, і ці бактерії метаболізують частину нашої їжі для власних енергетичних потреб. У тонкому кишечнику відбувається найбільше хімічного травлення. Саме в цій 7-метровій трубці поглинається енергія для "людини". Що залишається, переходить у товстий кишечник, і тут величезні кількості кишкових бактерій черпають з нього енергію. “Процес варіння дозволяє їжі майже повністю метаболізуватися до того моменту, коли вона досягає кінця тонкої кишки. Це означає, що організм витягнув майже всю доступну енергію, залишаючи мало для бактерій », - пояснює Кармбоді. У випадку з вареним м'ясом нагрівання денатурує білки, які розмотуються з їх міцно пов'язаних структур, і приймають випадкову конфігурацію котушки, що робить їх більш сприйнятливими до ферментів у тонкому кишечнику. Це в кінцевому рахунку служить для збільшення частки білка, що засвоюється організмом, порівняно з тим, що перетравлюється кишковими бактеріями у товстій кишці.

З сирою їжею, з іншого боку, це не так, і для бактерій кишечника доступно більше енергії, яка використовує її для виконання ряду функцій. Наприклад, енергія використовується і втрачається завдяки виробництву горючих газів. Крім того, неперетравлені полісахариди (клітковина) метаболізуються бактеріями шляхом ферментації з утворенням коротколанцюгових жирних кислот, які в свою чергу споживаються бактеріями як паливо. "Чим більше енергії залишається для бактерій, тим менше калорій поглинається людиною", - продовжує Кармбоді.

То що тоді все це означає? Зовсім просто: якщо ви хочете поглинати менше калорій, вам слід зменшити приготовлену частину свого раціону і вживати більше сирої їжі. Хоча в даний час не існує формули для підрахунку фактичної різниці в енергії, що поглинається організмом від приготованої та сирої їжі, те, що це дослідження чітко показало, полягає в тому, що існуюча система вимірювання калорій не є точною.

Ця система, відома як система Атвотер, використовується більше 100 років. Він вимірює кількість калорій, що поглинаються організмом, шляхом вимірювання загальної калорійності їжі та віднімання оцінки калорій, які організм виділяє у відходи. "Це в основному калорії з мінусом калорій назовні", пояснює Кармбоді. "Але це ігнорує різницю в тому, як наш організм метаболізує приготовлену та сиру їжу, і не враховує енергію, яка використовується для травлення, бактеріями кишечника та імунною системою для боротьби з патогенами".

Незважаючи на загальну цифру на харчових етикетках, ви отримаєте більше калорій, наприклад, від вареної моркви, шпинату або брокколі, ніж, якщо б їли їх повністю сирими як салат. Звичайно, якщо ви пограбуєте їх у одязі для ранчо, то це зовсім інша історія.