Їжте, як ваша бабуся: Чому вам слід пропустити салат з капусти

Найздоровішою їжею може бути родовий раціон вашої родини.

Сармішта Субраманіан, Maclean's оновлено 2 лютого 2016 р

Фото, Деніел Еренворт.

Стівен Ле закінчував кандидатську дисертацію в Каліфорнійському університеті в Лос-Анджелесі, коли з дому в Канаді він отримав руйнівні новини. Рак молочної залози його матері, діагностований роками раніше - у неї були мастектомії та хіміотерапія - метастазував у легені. Ле проаналізував дисертацію і повернувся до Оттави, міста, де в 1960-х рр. Оселилися його батьки (родом з В'єтнаму, вони познайомилися в школі в Монреалі) і де виховували трьох хлопчиків. Мати Ле померла через три місяці, у віці 66 років - лише через два роки після смерті власної матері, у дозрілому віці 92 років.

Цей факт - катастрофічне падіння тривалості життя майже на три десятиліття від покоління в його сім'ї до наступного - справило глибоке враження на Ле, біологічного антрополога. За його словами, його спосіб впоратися з цим - почати вивчати дієту предків та хвороби, пов’язані з їжею. "Деякі мої попередні читання, - згадує він, - показали, що азіати, які мігрують до Північної Америки та Європи, бачать підвищений рівень раку молочної залози, а також раку простати". Він хотів зрозуміти фактори ризику таких захворювань, які поширені на Заході: чи споживаємо ми занадто багато калорій? Чи винні дієти, чи бездіяльність, чи те й інше?

Дивовижні відповіді, які він відкрив у своїх дослідженнях та подорожах по всьому світу, від сільських районів Китаю до Австралії, південної Індії до віддаленої Папуа-Нової Гвінеї, лягли в основу його провокаційної нової книги: 100 мільйонів років їжі: що їли наші предки та чому Це важливо сьогодні. Що виявив Ле, оглядаючи еволюцію крізь призму того, що і як ми їмо, це те, що люди в середньому не споживають більше калорій, ніж раніше мільйони років тому. Незважаючи на наш малорухливий спосіб життя, ми також - відстаємо! - витрачаємо приблизно стільки енергії, скільки робили наші предки, завдяки швидшим показникам обміну речовин. Таким чином, менша кількість калорій не є відповіддю, стверджує він, а також не просто фізичні вправи.

Оманливий простий рецепт Ле (один із декількох у книзі): їжте відповідно до дієтології ваших предків. Він стверджує, що адаптація, яку люди зробили до свого середовища за 12 000 років від початку заселення людей, означає, що їжа, яка є найздоровішою для вас, може бути пов’язана з вашою конкретною культурною та генетичною історією. Він також стверджує, що деякі найсерйозніші проблеми здоров'я нашого часу, від серцевих захворювань та ожиріння до раку, можуть бути пов'язані з підходом до їжі, який суперечить еволюційній історії людини. Його книга - це крик, що стосується традиційних дієт - м’яса та картоплі, супів з локшиною чи сочевиці та овочів з рисом - і здорового глузду над новомодним „харчуванням” та примхливим харчуванням. Іншими словами, приберіть цей салат з капусти та ананасово-банановий соєвий смузі-чіа. Шлях до довголіття та міцного здоров’я може полягати в харчуванні, як ваші бабусі та дідусі - а ще краще - ваші пра-пра-пра-пра-прабабусі та дідусі.

Це вражаюче інтуїтивний підхід в епоху застережень: їжте овочі різних кольорів! Скоротіть сіль і цукор! Це також радикальна директива нашого часу. Ми - це товариство кулінарних збирачів вишні, не розкуті культурними межами. Ми все ще любимо синтез, 25 років потому. Наш прийом їжі du jour: обідня чаша, в якій японське місо, індійське каррі, авокадо, південноамериканська кіноа та грецький йогурт - все спільне життя, обмежене лише фантазією кухаря. Деякі з нас їдять мало, крім м’яса, уникаючи пшениці та молочних продуктів. Інші підносять овочі, припускає Ле, до релігії. (Що таке сік холодного віджиму, якщо не ритуальне очищення?) Але чи насправді це спосіб, яким ми мали їсти?

Порада Ле відновити дієтичні предки руйнує давню традицію думок. Ранні роздуми про дієтичні предки походили від покровительських і часто расистських поглядів на те, наскільки «простіші» культури доконтакту ближчі до природи і повинні повернутися до цього стану, зазначає Едріен Роуз Джонсон, кандидат наук у Стенфордському університеті, яка аналізувала літературні та міфічні теми в книгах про дієти для дисертації «Дієта та хвороба цивілізації, 1975-2008». Більш сучасний погляд набрав обертів з 90-х років минулого століття, застосовуючи його антропологи до таких громад, як індіанці Піма на південному заході Америки та жителі островів Тихого океану, дієти яких різко змінились із впливом американської культури. "Дослідники часто пропонували ті самі рекомендації, що найкраща відповідь - це повернення до якогось байкового, міфічного минулого", - говорить Джонсон. Зовсім недавно з'явився дискредитований рух "Палео" та дієта на сирому харчуванні, прихильники якої вважають, що вони повертаються до ідеалізованого і більш природного способу харчування.

Як біоантрополог, Ле не намагається вдаритись до дієтичної формули або натиснути на вену ностальгії (в один момент він каже нам, що гомініди з’їли власних дітей). Швидше, він прослідковує історію прийому їжі від днів попередників комах 100 мільйонів років тому - колись у нас було багато ферментів для перетравлення твердих екзоскелетів комах - до фруктової дієти для приматів 30–60 мільйонів років тому через поява молочних продуктів та алкоголю тощо, щоб побачити, як ми дійшли до сьогоднішнього дня. «Спроба зрозуміти харчування та здоров’я людини, не розуміючи еволюції, - стверджує він, - це все одно, що намагатися підслухати фрагмент розмови, не знаючи контексту. Це ... може ввести в оману ".

Співробітники компанії Greenhouse Juice Co. у Торонто допомагають покупцеві придбати сирий органічний сік холодного віджиму.

Розглянемо еволюційний випадок проти соковижимання: Ле пояснює, що в наші дні вживання фруктів (у цей момент ми все ще хиталися з дерев) у нас було багато вітаміну С в раціоні. Ми втратили здатність синтезувати вітамін С (колись він був у нас, як це роблять лемури). Подальша зміна призвела до більш високого рівня сечової кислоти, що на щастя забезпечило антиоксидантну дію, подібну до вітаміну С. Але коли вищий рівень сечової кислоти відповідає високому рівню фруктози (міститься в соку, соках, одомашнених фруктах, таких як яблука та груші) або пуринах (хімічна речовина, що міститься в м’ясі, морепродуктах, сочевиці), результатом може бути резистентність до інсуліну, гіпертонія, подагра та розлади, пов’язані з ожирінням. У наші дні, коли ми їли фрукти, ми фактично не споживали так багато будь-якої хімічної речовини. Зараз ми стикаємось із вищими рівнями обох. Наш організм вже не може впоратися з “щоденними кувшинами фруктози”, які зараз споживають багато хто з нас, пише Ле.

Це не просто сік; Ле вважає, що шанування нашої культури до овочів теж недоречне. "Люди роблять це майже з ідеології", - говорить він. Його найбільш шокуючий аргумент: не було доведено, що вживання рослинної речовини само по собі покращує перспективи здоров’я порівняно із, скажімо, споживанням алкоголю в помірних кількостях і навіть надмірною вагою. Ми залишаємось зосередженими на худорлявості, каже Ле, але люди з середньою вагою живуть довше і краще одужують від хронічних захворювань. Так само дослідження постійно показують, що помірне вживання алкоголю зменшує ризик серцевих захворювань та ішемічного інсульту. Але "ми пережили період американської історії, коли алкоголь був заборонений", - говорить Ле, - "отже, існує культурна стигма, яка оточує алкоголь і донині".

Ле зазначає, що люди довгий час чинили опір овочам - вони запізнювались на наш раціон, довго після м’яса і навіть молочних продуктів, - оскільки вони були повні токсинів. Квасоля Ліма містить ціанід; фітати в горосі, квасолі, яблуках та помідорах можуть виснажувати наш організм необхідними мінералами, включаючи магній, цинк та залізо, пише Ле. Наші предки розробили засоби для нейтралізації таких проблем: кип’ятіння, обсмажування, тушкування та приготування на пару. Іншими словами, приготування їжі. Скажіть це бригаді салатів. "Для людей у західних суспільствах салат-бар є втіленням здоров'я", - говорить Ле. “Якби ви взяли людей з більшості частин світу в салат-бар, вони б задихалися від жаху. Вони б сказали: «Ти не можеш переварити ці речі!». Насправді, Ле каже, що багато симптомів, пов’язаних із чутливістю до глютену, можуть також з’являтися під впливом цукру, що міститься у всьому - від яблук та персиків до артишоків, гороху та цукру. цвітна капуста.

Фото, Стівен Ле.

Справа не в тому, що фрукти та овочі шкодять нам. Ле, яка не є дієтологом, просто суперечить імпульсу перебільшити їх значення. "Ми схильні розглядати овочі як ліки", - говорить він. "Існує шпон науки. Але доки ми харчуємось належно збалансовано, немає страху не харчуватися ". Він вважає, що існувала мудрість у тому, як наші предки поєднували овочі з м'ясом, сочевицею, крохмалем - "частиною повноцінної вечері", перефразовуючи продавців каш для сніданків.

Поживна їжа, вилучена з контексту кухні, може мати зовсім інший ефект. Візьміть бум кокосової олії: доброзичливий насичений жир у кокосовій олії, рекламований доктором Озом та охоплений фанатами здоров’я, тепер наповнює печиво та тістечка здоровим сяйвом. Це правда, що кокос і кокосова олія були основними продуктами традиційної дієти Керали, що на півдні Індії. Але їх майже напевно ніколи не поєднували з чашкою цукру, рафінованим борошном та шоколадною стружкою.

Існує ще одна помилка у припущенні того, що працює для когось іншого, добре для вас - ідея, досліджена Гері Полом Набханом, етноботаніком та вченим з питань охорони природи в Арізонському університеті. У своїй книзі «Їжа, гени та культура: їжа, яка відповідає вашому походженню» 2013 року, Набхан стверджував, що існують взаємодії між нашими генами та їжею, яку ми їмо. Критська версія середземноморської дієти, наприклад - місцеві овочі, цільнозернові страви, мало м’яса та багато оливкової олії (понад 25 літрів на людину на рік) - передбачала довголіття та відомі низькі показники захворюваності серця на її населення. Північноєвропейці, які потрапили на критську дієту для дослідження, не могли, здається, метаболізувати стільки оливкової олії однаково. "Після століть споживання найбільшої кількості оливкової олії серед усіх народів світу критяни, очевидно, розробили генетичну адаптацію до олії", - пише Набхан. Дослідження, що зростають, показують, що реакції на дієти з високим вмістом жиру залежать від форми гена ліпопротеїнів, який переносять люди, зазначає Набхан, і "вид олії викликає різні реакції у різних етнічних груп населення". Ле зазначає, що підвищений вміст кальцію може бути фактором ризику раку передміхурової залози серед людей, чиї попередники не їли дієти, що включала молочні продукти.

Ось у чому річ: їсти предків, якщо хочете, не захоплює. Це набагато менше задоволення, ніж чергування між мексиканським, тайським, гамбургерами для гурманів та італійською кухнею. Насправді люди, які їли ці дієтичні предки, часто не дбали про них. Критяни, наприклад, "хотіли більше м'яса", говорить Ле. "Тож як тільки вони отримали можливість, вони змінили це". До 2010 року традиційна дієта на Криті занепала, і середній чоловік середнього віку важив на 20 кг більше.

Або розгляньте Окінаву - переможницю у лотереях раціонів-предків. Приблизно через десять років, коли проект «Блакитні зони» почав висвітлювати найдовші та найздоровіші громади світу, окінавці стали суперзірками: японський острів мав безглузде число сторічників завдяки, зокрема, дієті з овочів, тофу та супу місо.

Коли Ле поїхав до Окінави, те, що він виявив, було шокуючим. Замість простого тарифу, про який пишуть у журналах, є ресторани та лавки з їжею, де подають смажену рибу та онігірі (рисові кульки) зі спамом, запроваджені американськими військами, дислокованими там після Другої світової війни. За даними газети Asahi Shimbun, Окінава кілька років тому опустилася з вершини рейтингу охорони здоров'я Японії в 1995 році на 26 місце. Рівень діабету 2 типу різко зростав, і тривалість життя впала.

Також не потрібно їхати так далеко. Атлас діабету в Торонто, опублікований Інститутом клінічних оціночних наук та Центром досліджень здоров’я внутрішнього міста, показує, що райони Великого Торонто з найвищим рівнем діабету оточують центр міста: передмістя, заселені видимими меншинами, і недавно іммігрантів. Частково це відображає генетичну сприйнятливість до діабету серед неевропейських етнорасових груп. Але також, згідно з Атласом діабету для регіону Пілінг, який має одні з найвищих показників діабету (та населення іммігрантів) в Онтаріо, «міграція може впливати на ризик діабету через перехід до харчування (тобто перехід від дієти, багатої на фрукти та овочі до західної дієти, багатої жирами, м’ясом, обробленими продуктами та сіллю), зміна рівня фізичної активності та стрес ".

Іншими словами, якщо смак є імперативом, наслідування наших предків може бути важким. Насправді, деякі аргументи можуть сказати, що смак може бути трохи відповідальним у сучасному контексті. У статті професора Університету Рутгерса Пола Бресліна в "Current Biology" розглядалася еволюційна роль смаку і зазначається, що колись, коли наші предки гомінідів виїжджали з лісів до саван і розширювали свій раціон, смак був вирішальною силою для вибору поживних продуктів, і уникати їжі з токсинами. "Еволюціоновані смакові здібності людей все ще корисні для одного мільярда людей, які живуть з дуже низькою продовольчою безпекою, допомагаючи їм визначати поживні речовини", - пише Бреслін. "Але для тих, хто має легкий доступ до смачної, енергоємної їжі, наша чутливість до солодкої, солоної та жирної їжі також допомогла викликати захворювання, пов'язані з надмірним харчуванням".

Ле не думає, що потяг до солодкого чи солі діє проти нас - якщо ми не заходимо занадто далеко. "Завжди є кращі варіанти смаку не за горами", - говорить він. "Це те, що капіталізм добре надає". Але якщо здоров’я та довголіття - це те, що вам потрібно, ви можете зробити гірше, ніж піти за своїм предком - чи за кимось. У світі, що глобалізується, важко сказати, хто є його походженням, і Ле не є фундаменталістом. У подорожах він не скупився на місцеву їжу - їв личинки довгоносика в Таїланді, варену фруктову биту в Папуа-Новій Гвінеї, карі з бананового листа в Кералі. Але для щоденного раціону він пропонує обрати традиційну кухню - якщо не свою, бо ідея повернутися до відвареного м’яса чи рясної кількості капусти надто жахлива, то сім’я може відстати. І він доводить, що харчові системи - стійке землеробство, - що дозволяють їсти таким чином.

По суті, аргументи Ле досить обґрунтовані: їжте їжу, а не поживні речовини; уникати продуктів, винайдених за останні 100 років, особливо переробленої олії; ходити якомога більше. Але в усіх книгах про їжу, Джонсон каже, "історії іноді є найбільш переконливою частиною". Її велике дослідження навчило її одного: "Найбільшим показником успіху дієти є дотримання дієтою дієти", - сміється вона.

Наші предки мали одну неоціненну допомогу в харчуванні: відсутність вибору. Ле згадує те, що спостерігав у своєму житті, відвідуючи квартиру своєї бабусі. Там, де його батьки, навчені науці та вільно володіючи англійською та французькою мовами, підкорялися кожній новій директиві щодо охорони здоров’я - різали масло, їли маргарин тощо, - його бабуся, не вміючи читати англійську, затримувалась у тому, що знала. Ле згадує свою квартиру, в якій «просто крісло-гойдалка, кілька полиць незрозумілих книг, пляшка рибного соусу, рисоварка, кілька зім’ятих старих полотняних рушників та м’яке світло дня, що струменіло крізь вікно». Це чудовий образ, тільки не той, який ми бачимо у журналах про їжу.

Ця стаття спочатку була опублікована Maclean’s.