Високобілкові інновації на IFT 2017: прозорі напої, напій перед сном, локшина Udon та багато іншого

Дженніфер Гребоу

Дженніфер Гребоу - головний редактор журналу Nutritional Outlook.

На виставці IFT цього року експерти з виробництва молочних продуктів представили свої останні прототипи, що поєднують високі потреби з білками та найгарячіші споживчі тенденції сьогодні.

Їжа та напої з високим вмістом білків користуються великим попитом, і на цьогорічній щорічній зустрічі Інституту харчових технологій (IFT) та Food Expo експерти з молочних продуктів представили свої останні прототипи, демонструючи, наскільки високий вміст білка може бути інтегрований у найгарячіші тенденції харчування та напоїв сьогодні.

Напої з високим вмістом білка

Американська рада з експорту молочних продуктів (USDEC; Арлінгтон, штат Вірджинія) та постачальник сироваткових інгредієнтів Arla Foods Ingredients (Viby J, Данія) кожна проба інноваційних високобілкових напоїв.

Arla представила свій інгредієнт Lacprodan Hydro.clear, “м’яко гідролізований, підкислений сироватковий білок, спеціально розроблений для кристально чистих напоїв”. На IFT компанія подала прозорий прототип білково-водяний, а Lacprodan Hydro.clear сприяє 2% вмісту білка.

Ульрік Педерсен, генеральний директор Arla, Північна Америка, сказав, що прозорі білкові напої зараз є загальнодоступними і продаються, наприклад, у клубних магазинах. Любителі спортзалу вже не є єдиними покупцями прозорих високобілкових напоїв, додав він, зазначивши, що напої з високим вмістом білка також купують повсякденні покупці "активного харчування", які шукають їжу та напої, багаті на білки.

"Це не так просто зробити [напої з високим вмістом білка] ясними", - продовжував пояснювати Педерсен. Він сказав, що інгредієнт Arla виділяється як своїм смаком, так і чіткістю. «Якщо ви оглянете ринок, ви побачите, що це роблять інші, але [їх інгредієнти] не настільки чіткі, а профіль смаку інший. Якщо порівняти наш напій із водою, він майже там. Дуже важко це зрозуміти ".

На стенді IFT USDEC група продемонструвала, як сучасні концепції їжі та напоїв можуть також вмістити високий вміст білка. У категорії напоїв USDEC запропонував прототипи продуктів, включаючи напої перед сном з молоком і медом та напій з вишневого білка з вишневої білки.

Напій перед сном з молоком і медом був описаний як «заспокійливий напій з чіа та меду», призначений для споживання теплим або холодним перед сном. Його вміст з високим вмістом білка - 20 г білка на порцію 8 унцій - походить від знежиреного молока напою (яке також вносить кальцій і магній), ізоляту молочного білка (який забезпечує емульгування, піноутворення та збивання, а також характеристики термостійкості, а також білок та поживні речовини), а також концентрат міцелярного казеїну (високоякісний, термостійкий білок, який також дозволяє формуляторам регулювати текстуру/вершковість, а також в’язкість).

"Ми просуваємо якість білка за допомогою цього напою", - заявила Террі Рексроат, віце-президент USDEC з питань торгівлі США, глобального маркетингу в IFT. «Його можна виготовити як напої, стійкі до зберігання на полиці, або як напої, що охолоджуються. Ця формула має велику гнучкість ". І, зазначила вона, незважаючи на надзвичайно високий вміст білка, напій зберіг приємний смак та відчуття рота за мінусом крейди.

Напій із вишневої протеїнової вишні "USDEC", що відібраний, був високобілковим набором багатовікового напою "свичель" - напою з оцтом та імбиром, який сьогодні стає все більш модним. Кожна порція 8-унційного напою забезпечувала 11 г білка завдяки ізоляту білка сироватки. "Оскільки це соковий напій, у нього трохи нижчий рівень рН, і тому ми використовуємо сироватковий білок, який забезпечує кращу стабільність, а також допомагає зробити більш прозорий напій, щоб він не давав вам такого виду молочний вигляд, - пояснив Рексроат. Крім того, ізолят сироваткового білка має нейтральний аромат, який обмежує потребу в ароматизаторах, зазначає група.

Продукти з високим вмістом білка

Як Arla Foods, так і USDEC також представили сучасні прототипи барів. Arla представила свій новий інгредієнт сироваткового білка Nutrilac PB-8420, спеціально розроблений для батончиків з високим вмістом білка. У той час як високобілкові батончики часто можуть затвердіти протягом тривалого терміну придатності, Арла каже, що Nutrilac PB-8420 гарантує, що високобілкові батончики залишаються жувальними та м'якими протягом 12 місяців і більше в умовах зберігання навколишнього середовища.

"Однією з проблем білкових батончиків є те, що коли ви отримуєте високий вміст білка, батончики дуже легко утворюють камінь, тому що у вас високий вміст білка і низька вологість", - пояснив Арла Педерсен. Прототип яблучно-білкового спортивного бару, який компанія взяла на вибір на IFT, містив 28% білка.

Тим часом, USDEC взяв проби молочного бару замороженого матчі, грецький йогурт та молочний білок ізолюють наповнювач зі смаком матчі та упаковують 15-г дозу білка з ізоляту молочного білка. "Це заморожене ласощі, яке з точки зору здоров'я має бути кращим за батончик з морозивом, але воно також дуже повільно тане", - сказав Рексроат.

"Ми просуваємо [цей прототип] на сніданок або перекуси, але особливо на сніданок", - додала вона. «Саме тут люди помітно падають на споживання білка. Якщо ви не їсте яйця або миску крупи з молоком, ви не отримуєте багато білка. Люди, які їдять хлібобулочні вироби, тости та булочки, не отримують багато білків, тож це щось портативне, зручне, надзвичайно корисне, смакує і не завантажується жиром або калоріями. Отже, це те, що, на нашу думку, справді може відповідати зростаючій тенденції сніданку для портативних бутербродів, але в цьому випадку солодке, а не солене ".

Остаточний прототип USDEC IFT був не батончиком, а скоріше удон-супом з високим вмістом натрію та удоном, багата білком локшина містила 11 г білка на порцію завдяки концентрату сироваткового білка. Крім того, сироватковий пермеат, що використовується в приправі зі зниженим вмістом натрію у бульйоні, допоміг забезпечити солоний аромат, оскільки насправді бульйон зовсім не містив солі. "Якщо ви подивитесь на формулу, насправді немає доданої солі", - сказав Рексроат. “Вся солоність надходить від пермеату. У деяких інших випадках, залежно від застосування, ви можете використовувати пермеат, щоб просто зменшити хлорид натрію, який ви б додавали. Зазвичай йдеться про співвідношення 10: 1, тому ви б замінили 1 г солі на 10 г пермеату ".

USDEC зазначив, що всі його прототипи доступні для комерціалізації. «Якби хтось хотів взяти ці точні формули та комерціалізувати це, він міг би це зробити. Але це головним чином має бути плацдармом для того, що працює для того, що їм на думці і які їхні пріоритети "при роботі з молочними білками, сказав Рексроат.