Вікі для виробництва продуктів харчування для медичних працівників

Ключові факти
Вступ
Спалахи харчового походження
Виробництво
Безпека харчових продуктів
Споживання
Харчування
Список літератури

Ключові факти

Гриби є хорошим джерелом вітамінів групи В. Вони також є єдиним джерелом вітаміну D і одним з найвищих джерел селену, що знаходиться в секції продуктів.
З 300 їстівних видів грибів 30 були одомашнені, а 10 вирощуються в комерційних цілях.
Agaricus є провідними грибними культурами у всьому світі і становив приблизно 97% від загального виробництва грибів у США у 2017-2018 роках. Гриби устриці (Pleurotusspp.) Та шиїтаке посідають друге та третє місце відповідно у світовому виробництві.
Системи виробництва одомашнених сортів різняться залежно від виду грибів і включають як внутрішні, так і зовнішні системи. Можуть використовуватися як природні, так і синтетичні основи.
Дикий урожай залишається найбільшим джерелом комерційно важливих видів мікориз (таких як трюфелі, лисички та сморчки), незважаючи на науковий прогрес у прирученні.

Вступ

Гриби унікальні у розділі продуктів, оскільки це гриби, а не овочі. Що ми зазвичай вважаємо грибом, це м’ясисте, плодове, спороносне тіло гриба. Гриби, які ми їмо, зазвичай складаються з лопатки (стебла), ворсу (шапки) та ламелей (зябер). Однак існує багато морфологічних сортів грибів, і не всі сорти мають ці особливості. Існує приблизно 14 000 різних видів грибів, багато з яких неїстівні.

Гриби утворюються з невеликої структури, яка називається зачатком, яка росте на певному типі субстрату. Примордіум збільшується в яйцеподібну структуру, складену гіфами, яку називають «ґудзиком». Міцелій, який називають універсальною завісою, спочатку оточує ґудзик. Коли кнопка росте, вуаль розривається. Залишки фати на зрілих грибах часто виглядають у вигляді бородавок або можуть бути виявлені звисаючими на шапці.

Найпопулярніший вид їстівних грибів, Agaricus bisporus, продається у трьох різних формах: біла ґудзикова, креміні та портабелла. Гриби Портобелла - це зріла форма виду, а гриби креміні - це просто інший пігментований сорт, ніж біла кнопка. Інші комерційно доступні види включають устрицю, шиїтаке, лисичку, енокі, білі гриби, левину гриву тощо. У 2017-2018 роках у США було 307 виробників грибів, які виробили майже 917 мільйонів фунтів грибів на загальну оцінку 1,23 мільярда доларів. Пенсильванія (572 млн. Фунтів стерлінгів) і Каліфорнія (95 млн. Фунтів стерлінгів), безумовно, є провідними виробниками грибів, але дрібні виробники стають все більш поширеними для продажу в ресторанах та на фермерських ринках. У 2018-2019 роках до США було імпортовано приблизно 390 мільйонів фунтів сушених, свіжих, заморожених та консервованих грибів, переважно з Канади, Мексики та Китаю.

Поширені їстівні сорти

Спалахи харчового походження

У США мало задокументованих випадків харчових захворювань, спричинених патогенами, пов’язаними з грибами.

У 1989 р. Багатосторонній спалах харчового отруєння стафілококами був пов’язаний із консервованими грибами, імпортованими з Китайської Народної Республіки. Повідомлялося, що 102 людям у Міссісіпі, штат Нью-Йорк, та Пенсільванія стало погано після їжі продуктів, виготовлених із консервованих грибів. Стафілококовий ентеротоксин був виділений із нерозкритих банок у кількох закладах. Псування до обробки, ймовірно, створило анаеробне середовище, яке пригнічувало нормальну мікробіоту, присутню на грибах, дозволяючи золотистому стафілококу рости та виробляти ентеротоксин. Токсин був термостійким і, таким чином, пережив процес консервування, який вбиває бактерії.

Епідемія сальмонели Гейдельберг, пов’язана з рестораном, пов’язана з неправильним поводженням з грибами. Раніше консервовані гриби, можливо, контактували з сирим м’ясом та продуктами з птиці.

2020 Багатодержавний спалах грибу Enoki L. monocytogenes

У березні 2020 р. Багаторазовий спалах Listeria monocytogenes, який вразив 36 осіб, був пов’язаний з грибами Енокі, що призвело до 30 госпіталізацій та 4 смертей через лістеріоз. Гриби енокі - довгий, тонкий сорт грибів, який зазвичай використовується у східноазіатських кухнях. Розслідування цього спалаху визначило гриби Enoki від Green Co. LTD, Корея, джерелом спалаху, який постачав гриби кільком американським дистриб'юторам. Подальше розслідування Green Co. LTD виявило, що імпорт грибів енокі позитивний для виявлення L. monocytogenes. Згодом у квітні 2020 року було видано відкликання щодо випадків грибів енокі, що розповсюджувались компаніями Sung Hong Foods, Inc, Guan’s Mushroom Co., та H&C Foods, Inc. Повідомлення про імпорт були додатково розміщені на Green Co. LTD для позначення імпорту для перевірки та експертизи.

Виробництво

Загальний процес вирощування грибів включає шість послідовних етапів, описаних нижче для видів Agaricus. Процес подібний для інших видів, з наступними незначними відмінностями процесу за видами.

Гриби гливи вирощуються за подібним процесом, але потребують більшої вологості та свіжого повітря і ростуть у трубчастих поліетиленових пакетах, а не в горизонтальних стелажах. Гриби шиїтаке вирощують з використанням або натуральних дубових колод, або синтетичних «колод», виготовлених з дубових тирси, упакованих у поліетиленові пакети. Гриби Енокі вирощують у пластикових пляшках при більш холодних температурах (45 ° F) і дають лише один набір плодових тіл на культуру. Букові гриби вирощуються подібно до грибів Енокі, але при більш високих температурах (60-64 ° F). Гриби майтаке вирощують на синтетичних «колодах», подібних до грибів шиітаке, і дають лише один набір плодових тіл на культуру.

Фаза I Компостування - Внесення компосту:

Перша фаза компостування починається зі змішування та змочування основних компостних компостів на великій бетонній плитці, що називається пристань. Насипні компоненти компосту можуть бути природними (гній) або синтетичними. Компост може включати солому, торф’яний мох, соєві або канолові шроти, курячий послід, солому з кінських підстилок, виноградне сусло виноробних підприємств, поташ, сечовина, аміачна селітра та/або вапно. Азот і гіпсові добавки додають підгодівлею компостної купи. Для змішування та провітрювання компосту використовується токар для компосту, а при змішуванні основних компонентів додається вода. Потім суміш укладають у купи з щільними бортами та пухкими центрами, або ригами. Отримані умови сприяють росту природних аеробних мікроорганізмів, які виробляють тепло завдяки аеробному бродінню. Повертаючи гарячу (145 ° F - 175 ° F) купу компосту регулярно запобігає виникненню умов, що сприяють зростанню анаеробів. Компостування фази I зазвичай відбувається на відкритому повітрі і займає 7-14 днів, залежно від використовуваного матеріалу на початку.

Фаза II Компостування - Доробка компосту:
- Протягом цієї фази, яка триває 10-14 днів, компост пастеризують для знищення шкідників, присутніх у компості, та видалення аміаку, що утворився під час компостування фази I. Доступні високотемпературні та низькотемпературні протоколи. За високотемпературним протоколом компост нагрівається до> 145 ° F протягом 6 годин або за рахунок природного тепла, що виробляється мікроорганізмами, або за допомогою доданої пари. Через 6 годин температуру знижують до 140 ° F, потім компосту дають охолонути зі швидкістю 2-3 ° F на день, поки аміак не розвіється. Під час низькотемпературного протоколу компост нагрівається до приблизно 126 ° F, використовуючи ті ж методи, що й у високотемпературному протоколі, потім температуру знижують приблизно на 2 ° F на день протягом 4-5 днів, поки аміак не розвіється . До кінця фази II перед початком нересту температуру компосту потрібно знизити до 75-80 ° F. Пастеризація, як правило, контролюється комп’ютером, ретельно контролюється та добре документується.
Нерест:
- Під час цієї фази компост інокулюють міцелієм, що випускається комерційним шляхом (грибний нерест), і витримують його в контрольованих умовах, щоб нерест міг колонізувати субстрат. Нерест буде рівномірно розподілений по компосту, тоді як температура компосту підтримується на рівні 75 ° F, а вологість підтримується високою, що дозволяє нересту рости. Цей період, який називається нерестовим циклом, зазвичай займає 14-21 день.
Корпус:
- На цьому етапі оболонку (підгодівля глинисто-суглинистого польового ґрунту, змішаного з торф’яним мохом, меленим вапняком і, іноді, відпрацьованим, рекультивованим грибним субстратом) наносять на нерестовий компост і урожай сильно поливають. Корпус виконує роль резервуару для води і є місцем утворення більш товстих міцеліїв (званих ризоморфами). Після обробки компосту витримують приблизно 75 ° F протягом 5 днів з високою відносною вологістю, потім температуру знижують на 2 ° F на день, поки не утворюються молоді гриби (шпильки). Незважаючи на те, що оболонка може бути пастеризована як на фермі, так і комерційними постачальниками до отримання, останні дослідження показують, що пастеризація оболонки може бути не корисною, оскільки може знищити мікроорганізми, які конкурентно пригнічують ріст лістерії.
Закріплення:
- Коли ризоморфи переходять із стадії вегетативного росту на стадію плодоношення, молоді гриби, які називаються шпильками, проштовхуються через шар оболонки. Шпильки розвиваються у відповідь на надходження свіжого повітря у кімнату вирощування, що знижує навколишню концентрацію вуглекислого газу. Час надходження свіжого повітря впливає як на урожай, так і на якість врожаю і найкраще виконується, коли міцелій виявляється на поверхні оболонки.
Обрізання:
- На цьому етапі зрілі гриби збирають протягом 3-5 днів, які називаються «перервами». Повний урожай зазвичай займає 30-42 дні, але може тривати до 150 днів. Температура повітря під час посіву тримається від 57 ° F до 62 ° F, щоб сприяти зростанню, однак ці температури можуть подовжити життєвий цикл патогенів та шкідників.

Після збору врожаю

Способи упаковки грибів можуть різнитися залежно від ферм, однак свіжі гриби слід охолоджувати при температурі від 35 ° до 45 ° F. Щоб обмежити псування та ріст бактерій, гриби потребують повного холодного ланцюга для зберігання та транспортування. Крім того, гриби повинні мати достатню вентиляцію, щоб продовжити термін зберігання, і не слід зберігати їх у неперфорованому пластику. Дихаючі лотки для м’якоті є загальним явищем для комерційного продажу грибів, які дозволяють провітрювати. При утриманні в цих умовах та належній упаковці звичайний термін зберігання грибів становить 7-10 днів.

Безпека харчових продуктів

Існує кілька збудників, які викликають занепокоєння у виробництві грибів. Кампілобактер, провідну причину бактеріального ентериту, виділяли з грибів, відібраних на роздрібних ринках. Clostridium botulinum викликає особливе занепокоєння у виробництві грибів, і неправильне збереження будинку неодноразово пов’язувалося з хворобами та смертю. Спороутворююча бактерія може процвітати в неправильно упакованих грибах. Високе частота дихання грибів може швидко створити анаеробне середовище в закритих пластикових упаковках, що сприяє зростанню C. botulinum і, зрештою, виробленню ботулінового токсину. Загальною рекомендацією для споживачів є зберігання грибів у холодильнику, немитих у паперовому пакеті, щоб запобігти захопленню вологи, що сприятиме псуванню.

Дикі їстівні гриби. Фото Карла Ф. Багге.

Дикі гриби

Переважна більшість харчових захворювань, пов’язаних з грибами, пов’язані з вживанням дикорослих зібраних грибів. Дикі гриби можуть містити кілька токсинів, таких як мусцимол та мускарин, які можуть спричинити блювоту, діарею, сплутаність свідомості, порушення зору, слиновиділення та галюцинації. Деякі гриби навіть містять токсини, які можуть спричинити печінкову та ниркову недостатність, що призводить до смерті. Домашні гриби, що вирощуються на фермах, - це, як правило, безпечна та поживна їжа; Однак дикі гриби слід вживати лише під керівництвом навченого міколога або грибного експерта, який відповідає критеріям, необхідним для ідентифікації дикорослих грибів державними або місцевими департаментами охорони здоров'я. Приготування їжі або сушіння не може зменшити токсичність отруйних грибів.

Споживання

У США до найпопулярніших сортів грибів належать «білі» (Agaricus), криміналі, портабелли та шиітаке. З 2007 по 2015 рік американське щорічне споживання грибів стабілізувалось у середньому 3 фунти грибів на людину. Із загальної суми 2,2 фунта становили свіжі гриби, а 0,8 фунта - перероблені гриби. В обстеженні впливу атласу населення за 2006-2007 роки 33,5% когорти опитування повідомили, що протягом останніх 7 днів їли свіжі гриби. Зростає привабливість грибів за їх харчовими властивостями та кулінарними властивостями.

Кулінарні атрибути

Гриби зазвичай вживають по всій території США у сушеному, сирому та вареному вигляді. Гриби з білих ґудзиків часто додають у супи, салати та піцу. Гриби Портабелла поширені в італійських кухнях, їх додають у соуси та страви з макаронних виробів. Крім того, портабели використовують як замінник м’яса своїм смаком і текстурою умами. Подібним чином сушені шиітаке часто додають у страви, щоб додати умами та інтенсивний пікантний смак. Східноазіатська кухня часто включає різні гриби, такі як устриці, енокі та шиітаке, в соуси, супи, фрі та інші страви.

Інформацію про безпечне зберігання грибів можна знайти в додатку FoodKeeper.

Харчування

У харчовому відношенні гриби часто групують за продуктами, але вони додають деякі поживні речовини, яких немає або яких немає в обмежених кількостях в інших продуктах. У 100 грамах сирих грибів лише 22 калорії, без жиру, вони містять 3 грами білка, 3 грами вуглеводів і 1 грам харчових волокон. Вони часто продаються як “замінник м’яса” завдяки вмісту білка та м’ясистої текстури. Варто відзначити, що гриби, що зазнають впливу УФ-випромінювання, синтезують вітамін D2, завдяки чому гриби є єдиним відомим нежиттєвим джерелом дієтичного вітаміну D. Гриби також є хорошим джерелом вітамінів групи В рибофлавіну, пантотенової кислоти та ніацину. Вони забезпечують кілька важливих мінералів, таких як селен, ерготіонін, мідь та калій.

На додаток до цих поживних компонентів, що містяться в грибах, вони також є джерелом біоактивних сполук, пов'язаних із позитивним впливом на здоров'я. Ці біоактивні сполуки включають вторинні метаболіти, такі як поліфеноли та алкалоїди, полісахариди, леткі жирні кислоти та біоактивні білки. Широкий вибір грибів, понад 100 видів, застосовується в традиційних лікарських засобах для лікарських цілей, таких як протипухлинні, антиоксидантні, протиалергічні та протимікробні властивості. Такі функціональні властивості грибів є постійним напрямком досліджень, що вивчає потенційну роль грибних фітохімікатів у здоров’ї та профілактиці захворювань.