Індивідуальний рецепт пиріжків з курячих горщиків з подвійною кіркою

[Фотографія: Вікі Васік]

Це пиріг з курячим горщиком, з яким я виріс, за рецептом моєї матері та вдосконалений технікою Даніеля для курки з холодним пашотом, схрещеної з основним курячим бульйоном. В результаті виходить надзвичайно концентрований бульйон для начинки з ніжними шматками курки, які залишаються соковитими навіть після випічки. Мені найбільше подобається горіховий хрускіт лускатої цільнозернової скоринки, який запечеться чітким навіть на дні пирога.

Чому це працює

Цільнозернове борошно допомагає нижній кірці залишатися хрусткою, незважаючи на високий вміст рідини в начинці.
Курка злегка пашотована покращує м’ясність бульйону, залишаючись при цьому соковитою і ніжною після випікання, ніж залишки смаженої курки.
Холодне браконьєрське вживання кістки в запасі разом із овочами та ароматичними речовинами створює ще більш концентровану основу.
Желатин додає тілу начинці без надмірної насиченості кремом.
Блондин рум згущує та смакує начинку.
Pimentos надають блиск кольору та нотку димчастої солодкості.
Вустерширський соус додає пікантної глибини.

Що нового в серйозному харчуванні

Урожайність: Подає 6
Активний час: 1 1/2 години
Загальний час: 7 годин
Оцінка: 5

Інгредієнти

Для кори:
Пластівчаста, ніжна та горіхова цільна пшенична кірка пирога
Додаткове цільнозернове борошно для запилення
Для курки:
2 кварти (1,9 л) домашнього або купленого в магазині курячого бульйону з низьким вмістом натрію
2 кг фунта (2 кг) в кістках, на шкірі на курячих ніжках, стегнах і грудях
1 велика цибулина, нарізана кубиками (близько 8 унцій; 2 склянки; 225 г)
2 великі моркви, нарізані кубиками (близько 8 унцій; 1 1/3 склянки; 225 г)
2 великі ребра селери, нарізані кубиками (приблизно 5 унцій; 3/4 склянки; 140 г)
2 середні зубчики часнику, подрібнені
2 гілочки чебрецю
1 гілочка плосколистої петрушки
1 гілочка розмарину
1 лавровий лист
Для заповнення:
1/2 унції несмачного желатину (4 1/2 чайної ложки; 15 г)
1/4 склянки (55 мл) зарезервованого курячого бульйону, охолодженого
4 унції несоленого вершкового масла (8 столових ложок; 115 г)
Універсальне борошно 4 унції (1 склянка мінус 1 столова ложка; 115 г)
1 середня цибулина, нарізана кубиками (близько 7 унцій; 1 2/3 склянки; 200 г)
1 велика морква, нарізана кубиками (4 унції; 3/4 склянки; 115 г)
1 велике ребро селери, нарізане кубиками (4 унції; 3/4 склянки; 115 г)
1/2 склянки (115 мл) сухого білого вина
1 кварта (900 мл) зарезервованого курячого бульйону
5 унцій замороженого горошку (1 купина чашка; 140 г)
3 унції зцідженого і нарізаного кубиками перцю піменто (1/2 склянки; 85 г) або більше за смаком (див. Примітку)
1 3/4 чайної ложки (7 г) кошерної солі Diamond Crystal; для кухонної солі використовуйте приблизно вдвічі менше за обсягом або однакову вагу
1/4 унції свіжого листя чебрецю (близько 1 чайної ложки; 7 г)
1 чайна ложка (5 г) свіжомеленого чорного перцю або більше за смаком
1 1/2 чайної ложки (7 мл) вустерширського соусу
28 унцій пашот-курки зверху (4 склянки, подрібнені; 795 г) або більше за смаком
Для миття яєць (необов’язково):
1 велике яйце, прямо з холодильника
1/2 унції жирних вершків (1 столова ложка; 15 мл)
1/8 чайної ложки (0,5 г) кошерної солі Diamond Crystal; для кухонної солі використовуйте вдвічі менше за обсягом або використовуйте однакову вагу

Напрямки

Для кори: Приготуйте подвійну партію пластівців, що пластівців, ніжних та горіхових цільних пшеничних, як зазначено. Розділіть тісто навпіл і розкачайте кожну половинку в тонкому листі, товщиною близько 3/16 дюйма, використовуючи стільки борошна, скільки потрібно, щоб запобігти прилипанню на шляху. Перекладіть шматочки на половину аркуша, щільно накрийте фольгою та перед використанням поставте в холодильник мінімум на 2 години та до 48 годин.

Для курки: Поєднуйте курячий бульйон, курячі частини, цибулю, моркву, селеру, часник, чебрець, петрушку, розмарин та лавровий лист у 5-літровому горщику або блюдці з нержавіючої сталі. Накрийте і поставте на середньо-сильний вогонь, поки запас не зареєструє приблизно 150 ° F (66 ° C) на цифровому термометрі.

Відрегулюйте температуру, щоб підтримувати цю температуру, плюс-мінус 10 ° F, і готуйте, поки найтовстіша частина курятини не зафіксує 135 ° F (57 ° C), близько 1 години. Вийміть курку щипцями, відкладіть на блюдо в оправі та вільно накрийте. Процідіть запас через сітчасте сито у велику миску, викиньте тверді речовини та відкладіть запас для охолодження.

Для заповнення: З’єднайте желатин і 1/4 склянки (55 мл) охолодженого бульйону в невеликій мисці і збивайте, поки не залишиться грудочок; переносити, відкладати. У блюдці на 5 літрів розтопіть масло на середньому повільному вогні, а потім збийте борошно. Перемішуйте термостійким шпателем, поки рум не стане запашним і не стане горіхово-русявим, приблизно 5 хвилин (нормально регулювати нагрівання, якщо це здається занадто повільно). Перемішайте нарізану кубиками цибулю, моркву та селеру і продовжуйте готувати та помішувати, поки овочі трохи не розм’якнуть, ще приблизно 7 хвилин.

Додайте біле вино і 1 кварту зарезервованого запасу, постійно помішуючи до однорідності; залишок від браконьєрства можна зарезервувати для іншого використання. Збільште вогонь до середньо-сильного і доведіть до кипіння, постійно помішуючи. Як тільки воно почне пузиритися, зніміть з вогню. Перемішайте заморожений горошок, нарізаний кубиками піменто та підготовлений желатин, а потім сіль, чебрець, перець та вустерширський соус. Перемішуйте, поки желатин повністю не розплавиться в соусі, і пристосуйте приправи за смаком.

Подрібніть або наріжте кубиками зарезервовану курку, відкинувши шкіру та кістки, а потім розмішайте у начинці. Перекладіть у велику, але неглибоку ємність, таку як форма для випікання розміром 9 на 13 дюймів, щоб збільшити площу поверхні та пришвидшити охолодження. Відкривайте в холодильнику, не закриваючи, час від часу перемішуючи, до температури не вище 10 ° C, близько 1 години. Якщо це більше відповідає вашому графіку, начинку можна закрити та охолодити до 3 днів, або заморозити у герметичній тарі протягом 3 місяців.

Щоб зібрати: Відрегулюйте решітку духовки в середнє положення та розігрійте духовку до 400 ° F (200 ° C). Гострим ножем розріжте 1 лист охолодженого тіста на 6 приблизно рівних квадратів. Притуліть кожен до дна посуду, безпечного для духовки, місткістю 2 чашки. Відріжте гострим ножем 6 «кришок» із залишкового листа тіста, використовуючи перевернуту 2-стаканну форму для випікання в якості орієнтира; або ж виріжте за допомогою відповідної великої формочки для печива. Відкладіть кришки для тіста і використовуйте клаптики, щоб залатати пропуски в покритті вздовж нижньої скоринки, аж до верхнього краю кожної страви.

Розподіліть начинку рівномірно між стравами, приблизно по 1 1/2 склянки кожна (12 унцій; 340 г), хоча точна кількість буде змінюватися залежно від конкретної кількості використовуваних овочів та курки. Накрийте кожну страву кришкою для кондитерських виробів і обережно обіжміть краї виделкою, щоб запечатати тісто до нижньої скоринки.

Для миття яєць (якщо використовується): Збийте в невеликій мисці яйце, вершки та сіль. Помажте верхню кірку кожного пирога тонким рівним шаром. Це додасть скоринці глянсовий золотистий блиск.

Перекладіть посуд на деко, вистелене фольгою або пергаментом, і випікайте, поки тісто не стане золотисто-коричневим, а начинка не стане бурхливою, приблизно 1 годину 15 хвилин. Дайте охолонути принаймні за 30 хвилин до подачі, щоб начинка загусла і досягла безпечної температури для насолоди. Залишки у фользі залишки можна зберігати в холодильнику до 3 днів і розігрівати до подачі.

Спеціальне обладнання

Примітки

Якщо ви не можете знайти їх поряд із банками солінь та оливок у магазині, шукайте перець піменто в салатному барі супермаркету.