Насолоджуючись складними тонкощами оливкової олії

З циклу лекцій: Щоденний гурман - радість середземноморської кухні

Інструктор шеф-кухаря Білл Бріва, Кулінарний інститут Америки

Для багатьох кухарів пошук правильної оливкової олії так само важливий, як поєднання правильних вин. Оливкова олія визначає це не просто основна середземноморська кухня. Що робить цей інгредієнт настільки важливим, що кухарі їздитимуть за ним по всьому світу?

Оливкова олія поширена в усьому Середземному морі - і з поважних причин. Оливкове дерево процвітає в середземноморському кліматі, а калорії, пов’язані з оливковою олією, підтримують жителів регіону тисячі років. Варто розуміти оливкову олію в контексті їжі, оскільки вона є основною для середземноморської кухні. Коли ви віддаляєтеся від Середземномор’я та кліматичних змін, оливкове дерево хитається, і готування більше не визначається як середземноморське. Оливкова олія може зробити смак різноманітних поживних речовин смаком їжі, плюс це харчова сила. Насправді це один із найкорисніших жирів, який ви можете споживати - і він смачний сам по собі.

Це стенограма із відеосерії Повсякденний гурман: радість середземноморської кухні. Подивіться це зараз, на The Great Courses Plus.

Як виготовляється оливкова олія

Оливкова олія починається з оливок. Оливки дозрівають восени. Якщо фрукти збирають, коли вони повністю сформовані та зеленіють, то при подрібненні олія дуже зелена, перцева і навіть трохи гірчить. Але якщо оливці дозволяється залишатися на дереві після того, як вона повністю сформується, олія стане м’якою, здобною і, можливо, трохи жирною.

Уздовж континууму дозрівання врожайність зростає. Звичайно, виробники оливкової олії хочуть максимізувати врожайність, але вони також хочуть максимізувати смак - який виявляється на початку сезону. Завдання полягає в тому, щоб збалансувати смак і урожай.

Після збирання оливок спочатку їх промивають, а потім відокремлюють від паличок, гілочок, насіння та листя. Далі їх подрібнюють. Традиційно це робили в кам’яному млині, але сьогодні це роблять з молотковим млином, який нагадує гігантське сміття, яке створює пасту. Потім ця паста перемішується протягом короткого періоду часу. Змішування дозволяє емульсії, яка могла утворитися при подрібненні, руйнуватися, і масло починає відокремлюватися від твердих речовин.

Оливкова олія - швидкопсувний продукт. Світло, тепло, волога та вплив повітря можуть негативно вплинути на термін зберігання оливкової олії. Ось чому оливкова олія поставляється в закритій пляшці, і ви хочете тримати її закритою. Як правило, пляшка буде темною, що захистить її від світла. У ньому не повинно бути вологи. Якщо ви тримаєте його в прохолодному місці, то олія повинна дуже добре прослужити рік від року.

Зрештою, мета - відокремити нафту від усього іншого. Традиційно це робили, розподіляючи пасту на конопляні килимки, укладаючи килимки та стискаючи їх. Килимок захоплював тверді речовини, поки масло і вода витікали. Олія і вода розділилися природним шляхом, і оливкова олія могла зливатися з верху. Сьогодні суміш крутить щось подібне до сепаратора вершків - центрифуги. Оскільки масло менш щільне, ніж вода, воно буде відходити в різний час, і масло може відокремлюватися від води та твердих речовин.

Дегустація оливкової олії

Хоча ви можете дізнатись про оливкову олію, скуштувавши її такою, якою вона є, розуміння смаку оливкової олії в контексті їжі - яка може бути настільки ж простою, як смак на шматку хліба - має більше сенсу. Один із способів зробити це - організувати дегустацію трьох різних оливкових олій екстра-віджиму, використовуючи їх як заправку на салат. Наприклад, ви можете спробувати один із Франції, один з Іспанії та один з Італії.

Щоб виконати вправу для дегустації оливкової олії, складіть три невеликі салати з поголеного фенхелю, поголеної ендівії, поголених грибів та виголеного пармезану. Заправте кожен із салатів іншою оливковою олією. Заправте всіх трьох сіллю і кількома краплями лимонного соку. Потім скуштуйте кожен салат, відзначаючи відмінності смаків оливкової олії.

Інший спосіб зрозуміти оливкову олію в контексті їжі - це занурити шматочок хліба в першу оливкову олію, яку ви хочете спробувати, а потім у певну середземноморську пряність. Це можна повторити з іншими оливковими оліями та різними спеціями. У східному Середземномор’ї в якості приправ використовують низку різних препаратів прянощів, двома з яких є дука та заатар. Дукку готують з кмину, коріандру, горіхів (мигдалю або фундука) та кунжуту. Za’atar виготовляється з дикого чебрецю, кунжуту та сумаку (закваски, що використовується в тій частині світу). Якби у вас була дегустація оливкової олії, або якщо ви запрошували людей додому, щоб насолодитися середземноморською їжею, ці спеції були б чудовим доповненням.

Приготуйте підсмажений хліб з мармеладом, тонкою оливковою олією та сіллю

Одним з найкращих способів по-справжньому оцінити смаковий профіль оливкової олії є поєднання його з деякими грінками та мармеладом.

Інгредієнти

10 скибочок сільського селянського хліба
1/2 склянки оливкової олії
1 склянка апельсинового мармеладу гіркого
1 унція морської солі

Інструкції з приготування

Наріжте трохи цільнозернового хліба, підсмажте його, а потім намажте на нього гіркий мармелад. Потім зверху полийте їдкою, проникливою оливковою олією. Оливкова олія забезпечує насиченість і надає мармеладу глибини смаку, якої він раніше не мав. Нарешті, посипте зверху якоюсь морською сіллю, такою як луската сіль Мальдон.

Альтернативою цьому рецепту є житній тост із намазаним авокадо разом з оливковою олією, сіллю та перцем. Ви також можете зварити яйце на оливковій олії, як альтернативу вершковому маслу, і з’їсти його разом із тостами на сніданок.

Поширені запитання про оливкову олію

Оливкова олія Вважається, що він зменшує стрес і знижує ризик серцево-судинних захворювань через його високий рівень антиоксиданти та мононенасичені жири .

Оливкова олія добре пити в невеликих кількостях дві столові ложки на день знизити ризик серцевих захворювань, Альцгеймера, раку та багатьох інших хвороб.

Виготовляється оливкова олія відокремлюючи кісточки, мацерируючи оливки в пасту, і обертаючи пасту в центрифузі до витягнути олію.

Деякі дослідження показали пряму кореляцію між споживанням оливкова олія і більш високий рівень сироватки тестостерону у дорослих чоловіків.