Ось; s Що викликає неприємний жовтий жир у оленя; s Тіло

Ви коли-небудь шкурували з оленя лише для того, щоб виявити, що його м’ясо покрите неприємним на вигляд жовтуватим жиром (не звичайним жиром слонової кістки)? Ніколи не замислювалися, чому так трапляється?

Дослідження показують, що стать, вік та фізичний стан оленя ближче до зими є трьома найбільшими факторами, що впливають на забарвлення жиру.

Незалежно від того, скільки білих хвостів ми бачимо у певному році - або м’ясника під час сезону полювання - завжди можна буде навчитися чомусь новому. Приклад: оленина на цій фотографії та, зокрема, жовтуватий жир на м’ясі.

Мій друг Джей Елліофф, який за сумісництвом працює відеооператором D & DH-TV, поділився цими зображеннями оленя, якого він відстрілив у 2016 році, а потім обробив у Вісконсіні. Він був збентежений кольором жиру і хотів знати, чи це вплине на м’ясо.

стать, вік та фізичний стан оленя ближче до зими - це три найбільші фактори, що впливають на забарвлення жиру.

Забарвлення жиру на білих хвостах - це захоплююча тема, яку ми час від часу висвітлювали в Полюванні на оленів та оленів. Поважаний оленячий біхевіорист доктор Леонард Лі Ру III вперше повідомив про цю тему більше 25 років тому. Його спостереження, поряд із спостереженнями оленів Дуейна Р. Еттера з Іллінойсу, дали найбільше уявлень про забарвлення жиру в популярній літературі. За свою кар’єру обидва чоловіки оглянули тисячі туш оленів.

За словами Еттера, стать оленя, його вік та фізичний стан ближче до зими є трьома найбільшими факторами, що впливають на забарвлення жиру. У однорічних оленів - як баксів, так і тих, що перебувають у хорошому стані, зазвичай виявляється майже чисто-білий жир, який часто спостерігають мисливці, які ріжуть своїх оленів у жовтні та листопаді. У палевих, особливо пізніше сезону, часто з’являються жовтуваті жирові прошарки.

На старих грошах частіше спостерігається жир, який є більш глибоким відтінком жовтого - і навіть червонуватий у деяких випадках. Жир починає перетворюватися на колір, коли він метаболізується.

Т.П. Кістнер з Орегонського відділу риби та дикої природи був одним із перших дослідників, який задокументував фізіологію оленячих жирових відкладень у оленів, коли він написав у 1980 році посібник "Техніка оцінки фізичного стану оленів". Його дослідження дійшли висновку, що оленячий жир перетворюється білий, коли він утворюється і зберігається на м’язовій тканині оленя та навколо серця, печінки та інших внутрішніх органів.

Більшість мисливців ніколи не бачать жовтої чи червоної фаз, оскільки вони збирають оленів до настання зими. Іншими словами, стрес - будь то через інтенсивний, тривалий сезон руйнування або від настання суворої зимової погоди - разом з харчовими дефіцитами спричинить запаси жиру оленя за короткий час переходять з білого кольору слонової кістки на мокро-жовтий.

Тож ... чи нормально їсти цього оленя?

Абсолютно. Як і у будь-якого оленя, я рекомендую видаляти з туші якомога більше жиру під час процесу обробки. Теплий жир легко видалити зсередини вирізки та органи, просто витягнувши його пальцями. Потім, під час процесу різання, якнайкраще відшаруйте шари жиру вздовж спинки, плечей і шинок. За потреби скористайтеся філе ножем, щоб обрізати якомога більше жиру перед тим, як упакувати зрізи для морозильної камери.

Пам’ятайте, що той «грайливий» смак, який часто асоціюється з олениною, походить безпосередньо від жиру. Чим більше ви видалите, тим менше вам доведеться турбуватися про відсутність смаків у ваших улюблених стравах з оленини.

Давайте їсти!

Великі ремінці на грилі
Представлено Джейкобом Поллоком

Оленини, нарізані довжиною 6 дюймів
Молоко
1/8 склянки вустерширського соусу
Сіль і перець за смаком
Цибуля
Часник
1 паличка вершкового масла

Помістіть шматки застібок у велику миску. Наполовину залийте молоком, а потім додайте води майже до повного наповнення. Додайте вустерширський соус та бажану кількість цибулі, солі, перцю та часнику. Розтопити масло і додати до суміші. Дайте м’ясу промаринуватися принаймні 4 години, часто проколюючи виделкою, щоб маринад просочився. Вийміть і приготуйте на грилі до бажаної готовності.