ХЛІБНИЙ ПУДИНГ ОТРИМАЄ КОРОЛЕВСЬКУ ЛІКУВАННЯ ТРОПІЧНИХ ФРУКТІВ І ЗГОТЕНОГО МОЛОКА ДАЮТЬ СПЕЦІАЛЬНІ ДЕСЕРТИ РЕСТОРАНУ КЛЮЧОВИМ ЗАХІДНИМ АРОМАТОМ.

Q. Sundy House на пляжі Делрей подає хлібний пудинг у стилі Кі-Вест під час післяобіднього чаю, який є просто райським. Не могли б ви отримати цей рецепт? - Пег Л. Дегрего, пляж Помпано

А. Шеф-кухар Sundy House Джефф Віллард називає це "трофеєм для жінок-конхів. Кожен робить свою власну маленьку кількість". Віллард повинен знати; коріння його раковин глибоко сягає. Він та його мати Мері Віллард володіли рестораном "Pigeon House Patio" у Кі-Весті (продали його у 1982 році). Мері Віллард, президент Жіночого клубу Кі-Уесту в 1980 році, допомогла привернути увагу держави до кулінарної книги Жіночого клубу Кі-Уесту, яка вперше була опублікована в 1949 році, потім переглянута і перевидана в 1988 році (Surfside Publishing Inc.). У книгу, звичайно, входить рецепт «Королеви всіх пудингів».

Версія Вілларда виготовляється з кубинської крихти хліба, випареного молока, згущеного молока та яєць. Його частково запікають, намазують консервованим «мармеладом» з гуави і запікають до надуття і пухирців. Його подають зі збитими вершками або, для справжнього досвіду в Кі-Весті, збитим випареним молоком. (Консерви були невід'ємною частиною ранньої кулінарної кухні через відсутність холодильника.)

Слово обережності: цей десерт призначений лише для любителів гуави. Якщо вам не подобається смак гуави, замініть полуничне желе або апельсиновий мармелад.

Віллард охоче поділився ще одним своїм рецептом: пиріг з каламондином. Каламондин - це терпкий цитрус із заднього двору, який більшість людей вважає суто декоративним. Уіллард пюрирує крихітні фрукти - шкірку, насіння та все - за свій простий, смачний пиріг, схожий на пиріг з лаймом Key. Хоча фрукти рідко доступні у продажу, цей рецепт добре тримати під рукою, якщо навколо є дерево каламондину. (Плодоносить цілий рік.)

Я запитав у сусіда, чи можу я взяти трохи його.

"Вони ні до чого не корисні", - сказав він.

Au contraire. (Вони також роблять середній мармелад.)

Sundy House знаходиться за адресою: пр. С. Суїнтон, 106, пляж Делрей; 1-407-278-2163.

КАЛАМОНДІНСЬКИЙ ПІРОГ ШЕФ-ДЖЕФА

чашка пюре з каламондину *

3 великих яєчних жовтка

1 (14 унцій) можна підсолодженого згущеного молока

9-дюймова оболонка для пирога з крекером Грем

Розігрійте духовку до 350 градусів. У миску середнього розміру покладіть пюре з каламондину та жовтки; розмішати до однорідності. Перемішайте згущене молоко, поки добре не змішається. Вилийте в оболонку пирога і випікайте до застигання, 8-10 хвилин. Помістіть на решітку для охолодження до кімнатної температури. Поставте в холодильник до повного охолодження. Подавати зі збитими вершками. Робить 8 порцій.

* Каламондин пюрировать, промити і обсушити; помістіть цілі фрукти (включаючи шкірку та насіння) у ємність блендера. Змішайте до однорідної консистенції густого молочного коктейлю.

На порцію: 403 калорії, 8 грамів білка, 21 грам жиру, 48 грамів вуглеводів, 119 міліграмів холестерину, 67 міліграм натрію.

ЦАРИЦА ВСІХ ПУДИНГІВ ШЕФ-ДЖЕФА

2 склянки грубих кубинських крихт хлібної одноразової *

1 (12-унція) консервоване молоко

1 (14 унцій) можна підсолодженого згущеного молока

4 великих яйця, злегка збиті

1 чайна ложка розпушувача

1 столова ложка ваніліну

1 1/2 склянки консервованого мармеладу гуави ** або 1 склянка гуави або іншого желе або апельсинового мармеладу

Сік з 1 лайма

Збиті вершки або збите молоко, призначене для випаровування, для гарніру

Змастіть 9-на-9-дюймову сковорідку або сковорідку з нержавіючої сталі або неглибоку, запіканку або форму для випікання від 10 до 12 склянок; розігріти духовку до 375 градусів. Помістіть крихту у велику миску і залийте прохолодною водою. Дайте замочити 2 хвилини. Налийте в дрібне ситечко і дайте стекти 5 хвилин (не вичавлювати воду).

У великій мисці збийте молоко, яйця, розпушувач та ванілін, поки вони добре не змішаються. Перемішайте зціджені крихти. Вилийте у підготовлену деко. Помістіть сковороду в більшу сковороду і поставте в центр духовки. Налийте гарячої води в більшу каструлю, щоб вона потрапляла на половину боків каструлі розміром 9 на 9 дюймів.

Випікайте, поки пудинг майже не схопиться (центр повинен ледь хитатися, коли каструля злегка струшується), від 35 до 45 хвилин.

З’єднайте пюре з гуави з соком лайма. (Якщо ви використовуєте желе, помістіть у невелику каструлю з соком лайма і поставте на дуже слабкий вогонь, щоб він розтанув, часто помішуючи; не кип’ятіть.)

Коли заварний крем майже застиг, витягніть з духовки та ложкою рівномірно суміш гуави. Поверніться в духовку і випікайте, поки пудинг не надується і суміш гуави не стане пухирчастою, 10-15 хвилин. Помістіть каструлю на решітку для охолодження; пудинг спухне при охолодженні.

Подавати при кімнатній температурі або охолодженому, посипавши збитими вершками або збитим випареним молоком, якщо бажаєте. Нарізати квадратиками. Робить 12 порцій.

* Французький або італійський хліб можна замінити. Якщо хліб не черствий (частково висохлий), викладайте скибочки на ніч. Коли ви готові зробити крихту, обробіть його в ємності кухонного комбайна, оснащеного металевим лезом, і переробіть у крихту.

** Мармелад з гуави або мармелада де гуаяба, консервована суміш цукру та м’якоті гуави, продається у латинських продуктах.

На порцію: 331 калорія, 9 грамів білка, 7 грамів жиру, 61 грам вуглеводів, 111 міліграмів холестерину, 267 міліграм натрію.

Варіація: Щоб зменшити жир і холестерин, замініть 4 великих яєчних білка на 4 цілих яйця; замінити випарене знежирене молоко випареним молоком.

На порцію: 297 калорій, 8 грамів білка, 3 грами жиру, 61 грам вуглеводів, 12 міліграм холестерину, 272 міліграма натрію.

З. Ми кілька разів вечеряли в Беніхані в місті Лодердейл-Бай-Сі. Ми просто любимо імбирний соус для занурення, який вони подають. Чи змогли б ви отримати та роздрукувати цей рецепт? - Лоїс Макбрайд, Коралові Спрінгз

А. Ось рецепт, який подають у токійських ресторанах Беніхана, включаючи той, що знаходиться в Лодердейл-Бай-Сі-Сі (4343 W. Trade Winds Ave .; 1-305-776-0111). Чудово підходить до курки та свинини.

ІНВЕРИСОВИЙ СОУС БЕНІХАНА

1/2 склянки соєвого соусу

1/4 склянки білого винного оцту

1/4 склянки подрібненої цибулі

1/2-дюймовий кубик свіжого кореня імбиру або (чайна ложка меленого імбиру

З’єднайте всі інгредієнти в ємності блендера і змішайте до однорідності. Робить 14 столових ложок соусу.

На (1 столову ложку) порцію: 7 калорій, 0,57 г білка, 0,02 г жиру, 1,37 г вуглеводів, відсутність холестерину, 596 міліграм натрію.

ЇЇ ПУСКОВИЙ ПАП

Сюзанна Ганьон з Плантації написала про проблему з надутим яблучним млинцем, який вона приготувала. "Це було катастрофою! Тісто ніколи не пихкало, і воно прилипало до каструлі. Його неможливо було вивернути, але його потрібно було зішкребти на тарілки".

У рецепті яблука обсмажують на сотейнику з маслом і цукром, потім заливають кляром типу поповер. Печеться на сковороді, поки млинець не роздується, золотисто-коричневого кольору.

Я перевірила рецепт. Хоча млинець приємно роздувся, частина його справді прилипла до сковороди. Я виявив, що, якщо не використовується антипригарна сковорідка, листкові млинці працюють краще, якщо їх випікати у змащеній жиром формі для випікання, а не в сковороді, на якій пасеруються яблука.

Тим часом я знайшов рецепт, який мені більше подобається, у книзі Джейн Броуді про добру їжу (Bantam, 1987). Він легкий, корисний для здоров’я, і не прилипав до каструлі.

Дві основні суміші, яблука та кляр, можна приготувати заздалегідь, але млинець потрібно спекти безпосередньо перед подачею. Інші фрукти можуть бути замінені яблуками; спробуйте тверді груші, ананас або вишню без кісточок.

НАДУВАНИЙ ЯБЛУКОВИЙ МЛИНАТ

4 середніх яблука (солодкий тип, як Red Delicious)

1 столова ложка вершкового масла або маргарину

2 столові ложки цукру

1 чайна ложка ваніліну

(чайна ложка кориці, або за смаком

1 склянка універсального борошна

1 склянка знежиреного молока

2 великих яєчних білка

1 столова ложка цукру

1/4 чайної ложки солі, за бажанням

Підготуйте велику сковороду з антипригарним покриттям із стійкою до духовки ручкою. (Якщо у вас немає антипригарної сковорідки, використовуйте звичайну сковороду, але пізніше вам доведеться збирати млинець у чистий посуд.)

Для виготовлення фруктової суміші: шкірка і серцевина яблук; нарізати вузькими клинами довгий шлях. Помістіть сковороду на середній вогонь і додайте масло, 2 столові ложки цукру та яблука. Варіть, час від часу помішуючи, поки яблука не розм’якнуть і не випарується більшість рідини. Змішайте ваніль і корицю.

Для приготування кляру: У середній мисці з’єднайте борошно, молоко, білки, яйця, 1 столову ложку цукру та сіль. Збивайте електричним міксером на середній швидкості, поки інгредієнти добре не змішаться.

Приблизно за 45 хвилин до часу подачі розігрійте духовку до 425 градусів протягом 10 хвилин. (Якщо готується заздалегідь, перед тим, як продовжити, м’яко нагрійте фрукти.)

Якщо ви використовуєте антипригарну сковороду, залийте кляром гарячі фрукти. Якщо ви не використовуєте сковороду з антипригарним покриттям, вилийте гарячі фрукти в глибоку тарілку для пирогів або 9-дюймову форму для торта, змащену або розпорошену антипригарним рослинним спреєм.

Випікайте млинець 20 хвилин; зменшіть вогонь до 350 і випікайте до роздуття та коричневого кольору, від 10 до 15 хвилин. Подавайте негайно. Посипте кондитерським цукром і наріжте клинками. Робить 6 порцій.

На порцію: 210 калорій, 7 грамів білка, 4 грами жиру, 36 грамів вуглеводів, 92 міліграми холестерину, 87 міліграм натрію.

-- Написати Countertalk, Sun-Sentinel, 200 E. Las Olas Blvd., Fort Lauderdale, Fla. 33301-2293.