Хлібна панна Наука позаду

Після випадкового використання гарячої води замість теплої води в період автолізу білого хліба Престона Янсі, я був здивований, дізнавшись, що навмисне ошпарювання борошна - це техніка, яка використовується в Японії для надміккого хліба.

Я хотів дізнатись більше. Чому ошпарювання борошна призводить до м’якого хліба?

У цьому дописі я відповім на такі запитання:

1. Що таке автоліз?
2. Чому б ви додавали киплячу гарячу воду? Чому ви не можете зробити це для звичайних рецептів хліба?
3. Що таке желатинизація крохмалю?
4. Що таке Танчжун?
5. Як я можу використовувати ошпарене борошно для випічки хліба?

1. По-перше, що таке автоліз? Це техніка, яку використовують деякі пекарі для посилення утворення клейковини у своєму хлібі. Змішуючи воду і борошно перед додаванням будь-яких інших інгредієнтів, ви дозволяєте білку поглинати всю воду, не маючи необхідності ділитися нею з крохмалем і не піддаватися стресовому впливу бульбашок вуглекислого газу від дріжджів, що натискають на глютенову сітку, перш ніж він отримав можливість закріпитися. Після автолізу всього за кілька хвилин клейковина дуже добре формується і готова до розтягування з розширенням дріжджових бульбашок. Сіль і дріжджі додають після закінчення періоду автолізу.

2. Чим ошпарений хліб відрізняється від автолізу? Чому б ви додавали в борошно киплячу гарячу воду? За допомогою автолізу ви додаєте теплу воду. Це тому, що білок може поглинати більше теплої води, ніж холодна вода. Автоліз призначений виключно для розвитку клейковини.

Навпаки, ошпарювання борошна окропом, повністю активує іншу хімічну реакцію - желатинизацію крохмалю. Замість того, щоб поглинатися білком, гаряча вода поглинається молекулами крохмалю. Завдяки цьому гліадин та глютенін (білки в борошні, що відповідають за створення клейковини) позбавляються води, необхідної для сильного утворення клейковини.

Хліб з високим вмістом клейковини має смак жувальний. Ось чому ви не хочете змішувати тіста, такі як булочки та тістечка - вони можуть стати гумовими. Забираючи воду з глютену і натомість желатинизуючи крохмаль, ви створюєте надзвичайно м’яке тісто.

Чому ви не можете зробити це для звичайних рецептів хліба? Простіше кажучи, ви не можете замінити гарячу воду звичайною теплою водою, оскільки вона вбиває дріжджі. Ось чому це дійсно працює лише тоді, коли ви додаєте в борошно гарячої води і даєте їй охолонути перед додаванням дріжджів і солі.

3. Що таке желатинизація крохмалю? Як ви пам'ятаєте з мого "Наука позаду". У процесі випікання крохмальний желатинизація відбувається при сильному нагріванні духовки. Ця графіка може пояснити речі:

Ось що відбувається, коли тісто знаходиться в духовці. По-перше, дріжджі божеволіють і виробляють багато бульбашок, поки спека не стане занадто високою і вони не відмирають.

Далі клейкові нитки виділяють воду для застигання навколо бульбашок вуглекислого газу, створених дріжджами.

При всій вільній воді, яка раптом доступна (виділяється клейковиною), крохмалі поглинають її до тих пір, поки не зможуть більше поглинати; потім вони лопаються, виділяючи воду і цукри в процесі, який називається желатинізацією.

Отже, замість того, щоб чекати, поки крохмальний желатинизатор відбудеться в духовці, ошпарене борошно вводить його набагато швидше в процес випікання хліба.

Але що саме це? Ця стаття пояснює це найкраще:

Ось графіка. Як бачите, молекули крохмалю поглинають воду під теплом, поки вони не лопнуть, утворюючи щільну сітку гелю.

https://scienceandfooducla.wordpress.com/2013/04/30/baking-without-eggs/

Ось проблема, з якою я зіткнувся, та з проблемою, яку вирішили японською технікою тангчжун (докладніше про це нижче): ви не хочете ошпарювати весь вміст борошна у своєму тісті.

Ви все ще хочете, щоб трохи клейковини у вашому тісті допомагало структурувати. Тут заходить Танчжун. Це можна зрозуміти як щось негідне. Як руф, який ви можете використовувати в гумбо, додавання трохи ошпареного борошна допоможе пом’якшити ваше тісто, зберігаючи структуру клейковини.

4. Що таке Танчжун? Танчжун - це техніка, про яку я дізнався нещодавно. Відповідно до цього допису,

Tangzhong Roux (також його називають Tangzhong Water Roux або Water Roux) - це борошно і вода, яке додають у рецепти дріжджового хліба. Це робиться для того, щоб зробити буханець хліба легшим, м’якшим м’якушем і довшим терміном зберігання.

Борошно та вода змішуються та нагріваються до температури 149 ° F (65 ° C). Це желатинизує борошно і утворює несмачний напівпрозорий пудингоподібний рум.

http://yireservation.com/recipes/soft-asian-milk-bread/

Якщо ви плануєте використовувати водний руф за звичайним рецептом, таким як мій 2-3 білий хліб, використовуйте лише близько 5% від загальної ваги борошна для розрахунку ваги борошна руф. Борошно у водяній русі поглинає в 5 разів масу борошна у воді.

Отже, якщо ви плануєте приготувати тісто з 375 г борошна, ваше тісто має бути приблизно 19 г борошна roux (375 * .05) і 95 г води roux (19 * 5). У дописі на Чоухаунді пропонується просто додати його до свого рецепту, не роблячи жодних перерахунків для зволоження.

Просто додайте пасту до кількості води, яку ви регулярно вживаєте (у випадку з моїм 2-3 тіста, 250 г води), а потім, коли вона тепла, додайте її до звичайних 375 г борошна.

5. Як я можу використовувати ошпарене борошно у своєму хлібі? Окрім японського м'якого хліба, я дізнався, що ошпарене борошно - це техніка, що практикується і в Скандинавії. «Чеснотний хліб» має кілька порад щодо використання ошпареного борошна (у джерелах нижче). У ході своїх досліджень я дізнався, що ошпарене борошно найчастіше використовується в не-пшеничних тістах, таких як жито, яке має дуже низький вміст клейковини і погано тримає свою структуру. Ошпарюючи борошно, пекарі можуть домогтися м'якого тіста, що має консистенцію пирога, менш гіркий смак і тримається разом без допомоги клейковини.

Рецепт житнього хліба з ошпареним борошном див. У цій публікації: житній хліб з ошпареним борошном.

Сподіваюся, вам сподобався цей підручник з ошпареного борошна та крохмалю. Це те, що мені було незнайоме, але я думаю, що це може бути чудовим способом додати м’якості хлібу без жирів, таких як яйця чи молоко.

Ви коли-небудь використовували ошпарене борошно або водяну руфу для випічки? Повідомте мене в коментарях!