Готовий до гороху, свіжий або заморожений

Джо Маршалл, Спеціальний для Зоряної Трибуни
27 квітня 2016 р. - 14:26

Давайте перейдемо до суті: у рослинному світі спаржа отримує левову частку весняної любові.

Що здається мені образою для нашого маленького, всебічного друга, гороху.

Виростаючи поруч із масивним садом Мами, горох бував одного (і єдиного) сорту. Якщо цукрові шматочки та сніговий горошок були наявні в тогочасних каталогах насіння, вони ніколи не з’являлися.

Для нас чудесами весни були правильні англійські горохи: ті чарівно пухкі стручки, оснащені натуральною блискавкою: такі, коли ти відриваєш держак, смикаєш за шнурок, а потім закінчуєш роботу, провівши нігтем по шву.

Мати часто відправляла мене на задній ґанок, щоб обстріляти тих щойно зірваних красунь.

Вона, мабуть, знала краще.

У дитинстві я був продуктивним піратом.

Звичайно, мої непрошені вилазки через малинові плями залишили подряпини на моїх руках. А ті рожеві плями на моїй сорочці були мертвою подарунком, яку помідори, які мали б дістатись до столу, радісно пожирали у дворі, а сік капав по підборідді.

Зайве говорити, що найменший, найсолодший горошок, якого мені було призначено відмовляти, відразу ж сунули мені в рот.

(Я хотів би думати, що робив мамі послугу. Дійсно, чи було практичним турбуватися з цими маленькими маленькими кулями, годуючи сім’ю з восьми людей?)

Але я відступаю. Це ностальгічне маленьке ковзання крізь горошину - це лише нескінченно незначний спалах у тривалій людській любовній справі з цим дуже універсальним овочем.

Найдавніші археологічні сліди бобових культур відносяться до кам’яного віку в Греції, Сирії, Туреччині та Йорданії. До 4800 р. До н. Е. Їх вирощували в дельті Нілу в Єгипті, а до 3000 р. До н. Е. Вони здійснили подорож до Центральної Європи, про що свідчать розкопки поселень бронзового століття в Швейцарії.

Ранні фермери вирощували те, що ми вважаємо польовим горохом. (Подумайте про розщеплений горошок.) Багатий білком і пристосований до багатьох кліматичних умов, сушений горох можна зберігати тривалий час, підтримуючи загальноприйняті класи аж до середньовіччя.

Підготовка варіювалась залежно від регіону. В Індії вони становили кістяк далів. В Англії вони стали кашею "піаз" - яку, якщо вірити дитячій римі-спермі-неповнолітній грі в шльопанці, вживали гарячою, холодною і "в горщику дев'ять днів".

Вживання в їжу зеленого незрілого гороху - явище відносно сучасне. Італійцям приписують розвиток свіжих сортів сортів десь у 16 столітті. Ранні праці називали їх "модою, маренням". Але хоча перший весняний горошок, можливо, був розкішшю, він був далеко не модою.

Докази показують, що вони стріляли по Європі як пожежа. І наш власний батько-засновник/садівник-засновник Томас Джефферсон не був самотнім у своїй пристрасті до англійського садового гороху.

За даними веб-сайту Monticello, він посадив 15 сортів, і фермери на його шиї Вірджинії проводили щорічні конкурси, щоб побачити, хто може вирощувати перший горох весни.

Незважаючи на вигідну південну експозицію Джефферсона - і батальйон рабів, що мешкали над його терасовим садом площею два акри - він, як правило, програв сусідній плантації.

Думаю, навіть той хлопець, який написав Декларацію незалежності та виграв на третіх президентських виборах у нашій країні, не може їх усіх виграти.

Сьогодні смачний урожай гороху може постійно чекати нас у наших морозильних камерах.

У рецептах свіжий і заморожений горох багато в чому взаємозамінні. І оскільки горох починає псуватися протягом декількох годин - а не днів - після збору, горох, зібраний на піку і швидко заморожений, може бути свіжішим, ніж свіжий.

Що приносить нам повне коло: Той факт, що ми можемо насолоджуватися цією делікатною овочевою рослиною цілий рік, мабуть, є причиною того, що ми більше не асоціюємо його з весною.

І все-таки, якби у мене був сад, я б вирощував горох. І коли я підглядаю перший горох на фермерських ринках, я назбираю купу.

Я швидко відправлю дитину на обстріл. У моєму випадку "дитиною", швидше за все, буду я.

Я кину в рот найменших, без провини, і викличу джерела, в яких моя мати і бабуся та незліченні покоління перед ними смакували цей зелений знак, що літо вже не за горами.

Potage Saint-Germain (суп зі свіжого гороху)

Подається від 4 до 5 як перша страва; 2 до 3 як основна страва на обід.

Примітка: Цей суп отримав свою назву від передмістя Парижа, де колись вирощували горох для ринкових садів. На смак він не схожий на роздрібнений гороховий суп - і все на зразок свіжого горошку, зведеного до солодкого, оксамитового сладості Хороша закуска для весняної вечері або головної події в обід. З “Французької: Смачна класична кухня стала легкою”, Керол Клементс та Елізабет Вольф-Коен.

• 2 до 3 ст. масло, розділене

• 2 або 3 цибулі-шалоту, дрібно подрібненого (приблизно 3 ст. Ложки)

• 3 c. горох, свіжий або заморожений

• Сіль і перець за смаком

• 3 ст. вершки, за бажанням

• Нарізана зелена цибуля, свіжий лук-цибуля, естрагон або м’ята для гарніру

Розтопіть 2 столові ложки вершкового масла в голландській духовці або важкій каструлі на повільному та середньому вогні. Додайте цибулю-шалот і тушкуйте, поки не стане м’яким і ароматним.

Поверніть жар. Додайте 2 склянки води і горох, разом із щедрою щіпкою солі та парою подрібненого перцю. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь і варіть на повільному вогні 10-15 хвилин або поки горох не стане м’яким.

Застосовуйте заглибний блендер для обробки гороху та його рідини до отримання дуже однорідної маси. (Ви також можете зробити це в звичайному блендері, але будьте обережні: продовжуйте партіями та остерігайтеся, щоб гарячі рідини під тиском могли вибухнути).

Смакуйте приправу, додаючи більше солі та перцю, якщо хочете. Щоб зробити його пишнішим, розгляньте ще одну порцію вершкового масла. Сплеск крему додає насиченості та завершує смак. Подавайте як є, або гарніруйте, як вам подобається.

Інформація про харчування на 1/5 порції закуски:

Калорії 120 Жир 5 г Натрій 100 мг

Вуглеводи 15 г Насичені жири 3 г Загальний вміст цукру 6 г.

Білок 5 г Холестерин 10 мг Харчові волокна 5 г.

Обмін на порцію: 1 крохмаль, 1 жир.

Брускетта з горохом

Подається від 4 до 6 як закуска.

Примітка: Найскладнішою частиною є витягання кухонного комбайна - спред зливається за лічені хвилини. Якщо подаєте це на внутрішньому дворику, підсмажте хліб на відкритому мангалі, поставте на стіл намазану брускетту і дайте гостям допомогти собі. Адаптовано з Giada De Laurentiis у мережі харчових продуктів.

• 1 середній зубчик часнику

• 10 унцій (близько 2 с.) гороху, розмороженого, якщо заморожений

• 1/2 с. тертий пармезан, або більше за смаком

• 1/3 c. оливкова олія, плюс більше за потребою

• Сіль і перець

• 8-12 шматочків хліба багета або чіабатти, товщиною близько 1/2 дюйма

• В’ялені помідори для гарніру

Встановіть кухонний комбайн на подрібнювальне лезо. Подрібніть часник, грубо наріжте горох та пармезан. Під час роботи процесора капніть 1/3 склянки оливкової олії. Зішкніть боки миски, додайте сіль і перець за смаком, а потім ще раз збийте, щоб звести все разом. Перекладіть в невелику миску, а потім відкладіть.

Злегка змастіть обидві сторони хліба оливковою олією. Підсмажте на сковороді на плиті до золотистого кольору, потім переверніть і повторіть з другою стороною. (Як варіант, ви можете покласти хліб на деко і підсмажити в 400-градусній духовці приблизно 8 хвилин, гортаючи наполовину.)

Намажте теплі тости гороховою сумішшю і прикрасьте смужками в’ялених помідорів.

Інформація про харчування на 1/6 порції:

Калорії 250 Жир 17 г Натрій 300 мг

Вуглеводи 17 г Насичені жири 4 г Загальний вміст цукру 3 г.

Білок 8 г Холестерин 6 мг Харчові волокна 2 г.

Обмін на порцію: 1 крохмаль, ½ білок середньої жирності, 3 жири.

Макарони з руколою та горохом

Подається 2 до 3 (рецепт легко подвоїти).

Примітка: Це моя думка про страву, описану Френсіс Майєс у “Під тосканським сонцем”. Вона використовує спагетті. Мені подобається паппарделле або коротка трубчаста локшина на зразок пенне. Вона закликає до жирних вершків; Я освітлюю його наполовину. Її рецепт не містить часнику, але я думаю, страва кричить про це. І хоча Майес закликає лише до руколи, я люблю збільшувати коефіцієнт овочів щедрою жменею гороху. (Іноді я також кидаю трохи подрібненої спаржі.) Іншими словами, ця формула дуже гнучка; сміливо згинайте його на свою волю. Роблячи макарони, я зазвичай варю локшину на конфорці поруч із соусом. Коли локшина є альденте, її черпають і розмішують у соусі. Крохмалистої води, яка чіпляється за макарони, часто достатньо, щоб додати тіло - якщо ні, то у вас є каструля з макаронною водою, зручно стоячи поруч. Соус поєднується менше часу, ніж потрібно для розварювання макаронних виробів. Якщо важко знайти панчетту (бекон в італійському стилі, який був соленим, а не копченим), ви можете замінити копчений бекон. З нього виходить страва інша, але абсолютно смачна.

• 8 унцій паппарделле (або інші улюблені макарони)

• 1 великий зубчик часнику, подрібнений

• 4 унції. панчетта, нарізана кубиками (див. примітку)

• 3/4 c. наполовину

• 2 c. або більш нещільно упаковану руколу, грубо нарізану

• Сіль і перець за смаком

• 1/2 с. тертий пармезан, плюс ще більше, щоб передати за столом

Доведіть велику каструлю з підсоленою водою до кипіння і варіть макарони відповідно до вказівок на упаковці, лише до денде. (Це буде продовжувати варитися в соусі.)

Тим часом велику важку каструлю (ідеально підійде високобічна 10–12-дюймова кухонна сковорода) з оливковою олією і тушкуйте часник на повільному та середньому вогні до ледь запаху. Додайте панчетту і продовжуйте тушкувати кілька хвилин. Додати половину-половину, довести до кипіння, потім руколу та горох. Смак до солі та перцю. (Майте на увазі, що сир додасть солоності.) Якщо ваша паста все ще готується, зменште вогонь пальника і тримайте соус теплим, поки макарони не будуть готові.

Додайте до соусу макарони разом з пармезаном і трохи підніміть вогонь. Акуратно кидайте, поки макарони не стануть готовими на ваш смак і все нагріється. Якщо воно здається сухим, додайте трохи макаронної води. Подавайте відразу, подаючи додатковий сир за стіл.

Інформація про харчування на 1/3 порції:

Калорії 880 Жир 54 г Натрій 800 мг

Вуглеводи 72 г Насичені жири 21 г Загальний вміст цукру 6 г.

Білок 26 г Холестерин 70 мг Харчові волокна 5 г.

Обмін на порцію: 1 овоч, 4½ крохмалю, 1½ білка з високим вмістом жиру, 8½ жиру.