Рецепти: фрикаделька із свинячої фрикадельки та суп з крес-салату

02 травня 2012 р. - 14:41

КАНТОНСЬКИЙ СВИНИЙ МЯСНИК І ВОДНИЙ СУМИНИ

Примітка: Мелена курка (особливо темне м’ясо) добре працює як замінник свинини. Вам потрібно буде частково зварити рис перед початком супу. З "З нуля" Джеймса Вілласа.

• 2 ст. арахісової олії

• 1 середня цибулина, дрібно нарізана

• 1 зубчик часнику, подрібнений

• 2 літри яловичого бульйону

• 1/2 с. томатне пюре

• 1 ч. Л. мелений духмяний перець

• 1/2 ч. Л. тертого мускатного горіха

• 11/2 фунтів. Нежирна свинина (див. Примітку)

• 1/2 с. напівзварений довгозерний рис (див. примітку)

• 2 ст. подрібнений крес-салат

• Сіль і свіжомелений чорний перець за смаком

У великій каструлі або каструлі розігрійте олію на помірному вогні, додайте цибулю і часник і перемішуйте до розм’якшення, приблизно 5 хвилин. Додати бульйон, томатне пюре, запашний перець і мускатний горіх; довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, накрити кришкою і тушкувати близько 20 хвилин.

Тим часом поєднуємо у великій мисці свинину, частково зварений рис, яйце, крес-салат, сіль і перець, ретельно перемішуємо руками до повного змішування і енергійно збиваємо дерев'яною ложкою, поки суміш не стане пишною. Щоб формувати тефтелі, розкачуйте суміш у кульки діаметром приблизно 1/2 дюйма.

Опустіть котлети в киплячий бульйон і обережно розмішайте, щоб вони не прилипали одне до одного. Накрийте сковороду і тушкуйте суп близько 30 хвилин довше. Подавати трубопроводи в гарячому вигляді в широких мисках для супу.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії 323 Жир 19 г Натрій 1326 мг Насичений жир 6 г.

Вуглеводи 8 г Кальцій 42 мг

Білок 29 г Холестерин 100 мг Харчові волокна 1 г.

Обмін діабетиками на порцію: 1/2 хліба/крохмалю, 4 м’яса середньої жирності.

ПОРОШЕНА КУРИНА І ВИСОК

Робить приблизно 21/2 склянки.

Примітка: Це класичний спосіб використати залишки курятини або шинки. Тут вони поєднані. Адаптовано злегка з "З нуля" Джеймса Вілласа.

• 1 c. крупно нарізаної вареної курки

• 1 c. крупно нарізаної вареної шинки

• 1 ст. подрібнений солодкий соління

• 1 ст. терта цедра лимона

• 4 ст. (1/2 палички) вершкове масло, пом’якшене

• 1/8 ч. Л. тертого мускатного горіха

• Сіль і свіжомелений чорний перець за смаком

• Соус табаско за смаком

Пропустіть курку та шинку через м’ясорубку або кухонний комбайн.

У мисці з’єднайте суміш з солінням і цедрою лимона. Додайте масло, мускатний горіх, сіль, перець і табаско, і перемішайте, поки добре не змішається і не стане однорідною. Накрити поліетиленовою плівкою та охолодити близько 30 хвилин. Подавайте на тонких кругах житнього хліба або сухарів.

Інформація про харчування на 2 столові ложки:

Калорії 46 Жир 3 г Натрій 134 мг Насичений жир 2 г.

Вуглеводи 0 г Кальцій 3 мг

Білок 4 г Холестерин 16 мг Харчові волокна 0 г.

Обмін діабетиками на порцію: 1/2 м’яса середньої жирності.

ЯГНЯ НА ГРИЛІ КЕФТА

Подається 4 як закуска.

Кефта - довгасті ягненячі котлети на шпажках. Ви також можете зробити з них котлети для гриля. З "Хай починається полум'я" Кріса Шлезінгера та Джона Віллоубі.

• 1 фунт дрібно меленого баранини

• 1/2 червоної цибулі, очищеної від шкірки і натертої на тертці

• 1/3 c. грубо нарізаної свіжої петрушки

• 2 скибочки білого бутербродного хліба, скоринки видалити, замочити у воді на 30 хвилин, а потім вичавити насухо

• 1/2 ст. мелений кмин

• Щіпка кориці

• Тире пластівців червоного перцю

• Кошерна сіль і свіжотрісканий чорний перець за смаком

У великій мисці з’єднайте баранину, цибулю, петрушку, хліб, кмин, корицю, паприку, пластівці червоного перцю, сіль і перець.

Змочіть руки водою, потім дуже добре перемішайте інгредієнти руками (періодично змочуйте їх, щоб м’ясо не прилипало до них), поки суміш не отримає однорідну, майже шовковисту консистенцію. Не економте на змішуванні - отримання правильної консистенції є ключовим. По мірі замішування жир зникатиме в м’ясі, і з часом суміш матиме консистенцію майже як у вологого хлібного тіста: гладку, дещо блискучу та трохи липку. Розділіть цю суміш на 8-12 частин, а потім формуйте кожну порцію у довгасту форму ковбаски навколо плоскостороннього шпажки або сформуйте її у невелику пиріжку.

Підготуйте мангал.

Покладіть шашлик або пиріжки з кефтою на решітку і варіть до тих пір, поки вони не будуть просто приготовані, приблизно 3-4 хвилини на сторону. (Щоб перевірити готовність, розріжте на одне і загляньте, щоб переконатися, що це зроблено так, як вам подобається; автори рекомендують, щоб м’ясо всередині було ледь рожевим.)

Вийміть з решітки і подавайте гарячим або кімнатної температури з лавашем та йогуртом.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії 262 Жир 17 г Натрій 110 мг Насичений жир 7 г.

Вуглеводи 9 г Кальцій 56 мг

Білок 19 г Холестерин 72 мг Харчові волокна 2 г.

Обмін діабетиками на порцію: 1/2 інших вуглеводів, 3 м’яса середньої жирності, 1/2 жиру.

ХЕШ КРАЇНИ

Примітка: Для хешу ви хочете розробити на дні приємну кірку. Потім воно розбивається і дно знову підрум’янюється. Добре працює добре витримана чавунна каструля; також можна використовувати антипригарну сковороду. Попереднє приготування картоплі, а потім охолодження дає найкращу консистенцію і запобігає розбиванню картоплі під час варіння. З "Кулінарної книги" Жовтий фермерський будинок "Крістофера Кімбола.

• 1 ст. оливкова олія

• 1 середня цибулина, нарізана кубиками

• 1/2 с. нарізаний кубиками червоний солодкий перець

• 1 фунт картоплі, відварений до м’якості, охолоджений, очищений і нарізаний кубиками

• 2 c. меленого (або нарізаного на кубики) вареного ростбіфу, індички, шинки, баранини або солонини

• 1 c. курячий бульйон, розділений

• Свіжомолотий чорний перець за смаком

• 2 ч. Л. подрібненого свіжого чебрецю, або 2 ч. л. сушені

• 1/2 с. подрібненої свіжої петрушки, розділеної

Нагрійте 12-дюймову антипригарну або добре витриману чавунну каструлю на середньому вогні. (Чавунна сковорода такого розміру буде нагріватися кілька хвилин.) Додайте олію та масло, а коли піна вляжеться, додайте цибулю та порізаний кубиками перець.

Киньте покрити сумішшю масло/масло і варіть близько 5 хвилин, часто помішуючи, поки цибуля не стане напівпрозорою і не почне підрум’янюватися. Додайте картоплю і варіть додатково 5 - 7 хвилин, часто помішуючи, поки картопля злегка не підрум’яниться.

Додайте м’ясо, 1/2 склянки курячого бульйону, сіль, перець за смаком, чебрець і 2 столові ложки петрушки. Перемішати, щоб поєднати.

Варіть, не помішуючи, близько 7 хвилин або до тих пір, поки дно хешу не зарум'яниться і не стане скоринкою. Розбийте хеш, змішавши скоринку назад до м’ясно-картопляної суміші; повторити двічі, коли на дні утворюється кірка. Додайте додатковий запас по 1/4 склянки за раз, коли суміш починає сохнути. Після того, як утвориться остання скоринка, пробуйте смак для приправи та додайте більше солі, якщо це необхідно. Залиште на дні кінцеву скоринку, посипте залишилася петрушкою і подайте, якщо бажаєте, на клинці з пашотними яйцями.

Інформація про харчування на порцію смаженого чака:

Калорії 227 Жир 11 г Натрій 270 мг Насичений жир 4 г Вуглеводи 17 г Кальцій 31 мг

Білок 14 г Холестерин 47 мг Харчові волокна 2 г.

Обмін діабетиками на порцію: 1 хліб/крохмаль, 2 нежирне м’ясо.