Госарі Намул (гарнір із папоротей із скрипалів)

Через пару днів Корея та багато інших країн Азії святкуватимуть Місячний Новий рік. Щоб допомогти вам підготуватися до святкового застілля, я раніше розмістив 15 корейських новорічних страв. Ось я показую вам, як приготувати гарнір, приготований із сушених госарі (고사리, папороть із скрипачем або бренкен).

Як я вже згадував у своєму дораджі дому (도라지, коріння дзвіночка) намуль, традиційне корейське свято включає овочеві гарніри у трьох кольорах, що називаються спільно (samsaek namul, 삼색 나물). Сем означає три, а saek означає колір по-корейськи. Як правило, це дораджі (коріння дзвіночка) для білого, госарі (папороті скрипалі) для чорного/коричневого та сигуемчі (시금치, шпинат) для зеленого.

Можна використовувати і інші овочі подібних кольорів. Для фотографій цього допису я використовував му намул (корейська редька) для білого кольору замість дораджі. Смажені в помісі гриби шиітаке часто використовують також для чорно-коричневого кольору.

Що таке госарі?

Госарі - це незріла листя (відома як скрипаль) дубинки (вона ж папороть), яка росте в пагорбах і горах. Він має глибокий, землистий смак із жувальною текстурою, що робить його необхідним доповненням до таких страв, як бібімбап та юкґеджанг.

Ви можете купити сушені госарі (고사리) на будь-якому корейському ринку. Шукайте ті з короткими тонкими стеблами.

Мені пощастило, що я виріс, харчуючись якісними госарі з гори Халла на острові Чеджу (рідне місто моїх батьків), яке відоме найкращими госарі в Кореї. Насправді ми все ще отримуємо постійний запас від своїх родичів, які вибирають скрипалі з гори Халла, коли вони найніжніші, варять і сушать для консервування. Ми з батьками десятиліттями щасливо отримували плоди їхньої праці.

Регідратація госарі приймає поєднання замочування та кип’ятіння. Я вважаю, що швидше спочатку кип’ятять, а потім замочують, поки воно не досягне бажаної ніжності. Час може варіюватися залежно від госарі.