Глянсовий грибний рис

2 - Не сподобалось

Шеф-кухар методики Метт Абергель використовує для приготування цієї глянцевої, липкої вегетаріанської страви з рису, що імітує страву, яку японський шеф-кухар Маса Такакая створив для свого знаменитого унізо-різотто. Слайд-шоу: Рецепти з білими грибами

Інгредієнти

8 унцій перлового рису, добре промитий (див. Примітку)

Один 6-дюймовий квадрат водоростей комбу (див. Примітку)

1 унція сушених грибів шиітаке (близько 8)

1/2 унції сушених білих грибів

1/4 унції сушених грибів мацутаке

3/4 фунта свіжих королівських глив, тонко нарізаних уздовж

6 унцій свіжих грибів майтаке

4 унції свіжих грибів шиітаке, стебла

6 столових ложок несолоного вершкового масла, 3 столові ложки розтопленого

2 столові ложки соєвого соусу з низьким вмістом натрію

1 невелика біла цибулина, дрібно нарізана

Свіжомелений перець

1/4 склянки нарізаного цибулі-цибулі

Як це зробити

Замочіть рис у великій мисці води на ніч. У великому горщику комбінуйте комбу з усіма сушеними грибами та 3 літрами води; накрити кришкою і дати постояти всю ніч.

Доведіть каструлю з комбу та грибами на повільному вогні на повільному вогні. Негайно вийміть комбу і викиньте. Тушкуйте запас, поки його не зменшать до 4 склянок, приблизно 1 годину. Процідіть запас і викиньте гриби (або зарезервуйте їх для іншого використання). Злегка приправити сіллю.

Тим часом злийте рис і струсіть воду. Дайте рису висохнути на повітрі протягом 30 хвилин, періодично струшуючи його в сито.

Розігрійте духовку до 450 °. На деко, оброблене окантовкою, киньте всі свіжі гриби з 3 ложками розтопленого вершкового масла та соєвим соусом. Смажте близько 20 хвилин, помішуючи один-два рази, поки гриби не стануть м’якими і не підрум’яняться плямами. Дайте трохи охолонути, а потім крупно наріжте гриби.

Викладіть великий бамбуковий пароплав марлею. Розкладіть рис над марлею шаром товщиною 1 дюйм. У невеликій мисці з’єднайте 1/4 склянки саке з 1/2 чайної ложки солі. Посипте сумішшю рис. Поставте пароварку над каструлею з окропом і варіть рис на сильному вогні, поки зерна не стануть денними та напівпрозорими, 8 хвилин. Дайте трохи охолонути, а потім розбийте всі грудочки.

У великій глибокій сковороді розігрійте залишилися 3 столові ложки вершкового масла. Додайте цибулю і варіть на помірно сильному вогні, періодично помішуючи, до розм’якшення, близько 5 хвилин. Додайте подрібнені гриби і варіть 2 хвилини, поки не заскрипить. Перемішайте розпарений рис. Додайте решту 1/4 склянки саке, приправте сіллю і перцем і варіть, поки саке не вбереться, приблизно 1 хвилину. Додайте 1/2 склянки грибного бульйону і варіть на помірному вогні, помішуючи, поки не вбереться. Додайте ще 1/2 склянки бульйону і варіть, помішуючи, поки рис не стане м’яким, але не кашоподібним, близько 10 хвилин; у вас залишиться запас для іншого використання. Перемішайте цибулю-лук і відразу подавайте до столу.

Зробіть попереду

Рецепт можна підготувати до кроку 5; охолоджуйте зварений рис та проціджений грибний запас окремо на 2 дні.

Примітки

Перловий рис - клейкий (липкий) рис. Kombu - їстівна ламінарія. Обидва вони доступні на amazon.com.

Пропоноване поєднання

Земляний піно-нуар та гриби - це класичне поєднання. Цією грибною стравою залийте гострий орегонський піно-нуар.