Французька тушкована яловичина зі старомодними овочами

Французи справді вміють готувати чудові рагу. Ось один з них, і він використовує метод, подібний до методу німецького Зауербратена та солонини для досягнення як вишуканого смакуватого смаку, так і соковитої ніжної яловичини.

Багато з вас уже познайомилися з моїм французьким другом, Сандрін, з тут і тут. Вона поділилася зі мною рецептом, який надихнув цю адаптацію: традиційне французьке рагу з старомодними овочами. Звідси і його французька назва Daube de Boeuf Aux Legumes Anciens. Це смачне і ситне рагу, наповнене різноманітними корисними овочами та ароматом, в який ви закохаєтесь.

Я думав, що він підходить лише для моєї голландської пічі Le Creuset з цього приводу. Сандрін мала щастя успадкувати Ле Крезет своєї прабабусі. Її прабабуся була досвідченим кухарем і мала кафе поруч із замком в Лотарингії. З усіх речей, що дісталися їй у спадок, я не можу придумати нічого більш досконалого, ніж її старий Ле Крезет. Подумати, скільки страв було приготовано в тому Ле Крезе та історії та історія навколо нього. Це особливе. Існує певна романтика щодо кухонного начиння, яке витримало випробування часом і використовувалося з любов’ю, щоб зробити їжу як вираження любові.

У мене немає такої реліквії, але колись у моєї дочки та онуки - можливо, навіть у моєї правнучки - буде така, бо мій Ле Крезе теж передадуть. І будучи сентиментальним традиціоналістом, яким я є, я вибрав свого в оригіналі Колір полум'я це сягає початку Ле Крезе в 1925 році.

Це гарне та міцне рагу з овочами було основним продуктом на кухнях нашої бабусі та прабабусі, але кілька з них відтоді випали з популярності, що є ганьбою.

Ріпа, сироїжка і пастернак були такими ж основними продуктами сто років тому, як морква та картопля сьогодні. Вони вносять такий фантастичний смак і текстуру в це рагу, тому обов’язково використовуйте їх і не спокушайтеся шукати замінники.

Ще одним овочем, який зазвичай додають до цього традиційного тушонки у Франції, є сальсифікат, смачний та універсальний зимовий коренеплід з родини кульбаб. Це дуже важко знайти тут, у США, але якщо у вас є місцевий магазин продуктів, який несе його, візьміть трохи і додайте до рагу.

Це рагу також від природи не містить глютену та палео.

Давайте розпочнемо!

Наріжте м’ясо шматочками розміром 1 дюйм. М'ясо буде тушкуватися дві години, так що цього буде достатньо, щоб його все одно пром'якшити, але загалом ви хочете нарізати його до зерен для оптимальної ніжності.

Помістіть яловичину в голландську піч з цибулею та морквою та букетом гарні.

Швидкий і простий підручник про те, як зробити букет гарні, дивіться в моєму дописі Як зробити букет Гарні.

Додайте червоне вино та червоний винний оцет. Накрийте кришкою і дайте маринуватися в холодильнику протягом доби.

Після повного маринування вийміть яловичину і погладьте її паперовими рушниками, щоб видалити зайву вологу. Це дозволить їй правильно підрум’янитися і отримати ту коричневу скоринку, яка необхідна для смаку рагу.

Нагрійте олію в голландській печі на середньому сильному вогні, коли масло стане дуже гарячим, додайте яловичину, кілька штук за раз. Будьте впевнені, щоб не перевантажувати горщик, інакше яловичина не підрум’яниться, вона просто запариться. Щедро підрум’яніть шматочки з усіх боків. Перекладіть їх на тарілку і відкладіть.

Коричнева скоринка, яка утворюється на дні вашого горщика, - зберігайте її! Не викидайте, це зробить ваше рагу смачним. Пізніше, коли ви додасте рідину, ви збираєтеся зробити те, що відоме як "знеглазування" горщика. Ось тоді ви соскабливаете ці соковиті підрум’янені шматочки і вкладаєте їх у рагу.

Додати цибулю і варити до золотистої скоринки. Додайте часник і варіть ще хвилину.

Процідіть вміст маринаду в сито над голландською піччю. Ви хочете весь оригінальний маринад у голландській печі. Викиньте цибулю та моркву з маринаду, але зберігайте букет гарні.

Поверніть яловичину в голландську піч з букетом гарні та цілою гвоздикою. (Примітка: Ви можете обернути гвоздику трохи марлею або мусліном, щоб вам не довелося виловлювати їх пізніше із подачі на тарілці.) Доведіть до кипіння, зменште вогонь до мінімуму, накрийте та варити на повільному вогні 1 годину.

Ближче до кінця години подрібніть овочі. Для контрасту та різноманітності я люблю подрібнювати кожен з овочів на різні форми та розміри.

Додайте овочі разом з томатним соусом, сіллю і перцем. Трохи перемішати, щоб поєднати.

Поверніть все до кипіння, зменште вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і тушкуйте ще годину або поки овочі не стануть м’якими. Додайте сіль і перець за смаком.

* Якщо ви вважаєте, що яловичина може впоратися з подальшим приготуванням їжі, не розвалюючись, продовжуйте і тушкуйте її ще 30 і більше хвилин, вона стане тільки кращою!

Подавайте з трохи хрусткого хліба.

Це рагу ще краще наступного дня, оскільки ароматизатори мають більше часу для злиття.