Формування низькокалорійного печива із застосуванням штучних підсолоджувачів та замінників жиру з використанням молочно-багатозернового підходу

Додати до Менділі

Анотація

Передумови

Модифікація способу життя, пов’язана зі зміною якості та кількості їжі разом із психічним стресом, призвела до поширеності неінфекційних захворювань. Спираючись на попит споживачів, вчені з харчових продуктів зараз зосереджуються на розробці низькокалорійних/багатих на клітковину функціональних продуктів харчування. Бісквіт, що включає різноманітні інгредієнти, виявився видатним засобом для включення функціональних інгредієнтів, таких як цільні зерна, молочні інгредієнти, замінник жиру, штучні підсолоджувачі тощо. борошно, таке як пшениця та бенгальський грам, разом з молочними інгредієнтами, такими як сухе знежирене молоко та концентрат сироваткового білка, поживно доповнюють і врівноважують одна одну, утворюючи корисну закуску. Подальше включення штучних підсолоджувачів та замінників жиру, що мають функціональні властивості, не тільки зменшує калорійність, але й сприяє корисності для здоров’я.

Методи

Ми досліджували рецептуру багатозернового борошна через рівень заміщення цільнозернового борошна на (мас./Мас.) З використанням бенгальського грамового борошна та пророщеного перлового пшоняного борошна на основі сенсорної оцінки. Потім підготовлене багатозернове борошно змішували з молочними інгредієнтами для приготування молочно-багатозернового борошна. Цукор у продукті намагалися замінити максимально, використовуючи суміші штучних підсолоджувачів, не впливаючи на сенсорне сприйняття. Два типи жирозамінника були випробувані на предмет їхньої придатності в бісквітах, щоб максимально замінити жир із продукту. Сформульований продукт оцінювали для його безпосереднього аналізу та щільності калорій за допомогою бомбової калориметрії.

Результати

Бенгальське грамове борошно (BGF) у 6% та пророщене перлове борошно з проса (GPMF) у 6% були визнані придатними для заміни частини цільного пшеничного борошна (WWF) для отримання багатозернового борошна. Сухе знежирене молоко та концентрат-70 сироваткового білка додавали із розрахунку 7,8 та 7,0% (у розрахунку на продукт) відповідно для утворення молочно-багатозернового композиту. Бінарну суміш мальтитолу та FOS-сукралози у співвідношенні 3: 1 було визнано придатною для заміни 100% сахарози у печиві. Полідекстроза (PD) на 30% була більш придатною, ніж Simplesse® для часткової заміни жиру. Формульоване печиво мало на 15,98% менше енергії та на 30% менше жиру, ніж вміст у контролі.

Висновок

Дослідження продемонструвало, що високоприйнятне низькокалорійне печиво можна виробляти, використовуючи молочно-багатозернове композитне борошно з мальтитом та FOS-сукралозою (як підсолоджувач) та PD (як замінник жиру).

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску