ХАРЧУВАННЯ: Гречка повертається, і не тільки в млинцях

Четвер

Коли я був дитиною, єдиною їжею, яку я ненавидів майже так само, як запіканка з риби тунця моєї матері, були гречані млинці мого батька.

Кислий і якийсь смердючий, достатньо було лише одного укусу цих фіолетових тістечок, щоб переконати мене, що вони огидні. "Це набутий смак", - безуспішно намагався сказати мені тато. Жодне примушення не змінить моєї думки.

Лише через десятиліття, під час подорожі листом до державного лісу Куперс-Рок штату Західна Вірджинія, я відкусив давно назрілий другий укус у місцевому кафе і зрозумів, чого я пропустив. Чи були вони коли-небудь смачними.

Тато народився в Західній Вірджинії, тому має сенс, що він протягом усього життя любив роман з гречкою. Це зірка триденного освітнього фестивалю в окрузі Престон, який зародився в 1938 році, щоб відсвяткувати те, що тоді називали «страховим» або «уловним» урожаєм. Легко обробляти навіть у грубому ґрунті, фермери могли розраховувати на високу врожайність при невеликих зусиллях. Гречка росте настільки швидко, що задихає бур’яни без потреби в пестицидах, і не приваблює комах, крім медоносних бджіл.

Але для багатьох інших з нас гречка є незнайомою їжею, якщо ви не говорите про млинці, незважаючи на те, що це одна з ранніх культур, яку потрібно висаджувати в США.

Одомашнена тисячі років тому в Азії, де її досі переробляють на локшину, з часом гречка потрапила до Східної Європи, де її використовували для приготування каш і пікантних млинців. Голландські колоністи принесли його до берегів США в 1600-х роках разом із тютюном, і така популярність його була на тому, що на рубежі 20 століття щороку збирали понад мільйон акрів гречки.

Пшениця та кукурудза в кінцевому підсумку відтіснять гречку на другий план, але вона ніколи не падає повністю в немилість. Але в ньому було щось із проблемою PR.

Джон МакМат, який очолює Національний інститут гречки, вважає, що це могло бути пов’язано зі старими гречаними млинцевими сумішами. Оскільки вони включали набагато більше лушпиння, торти мали глибокий, темний колір і більш виражений горіховий смак.

"Люди відчували б його смак, і це було не так прийнятно, як пшениця", - говорить він.

Потім, коли дієти без глютену набирали популярності за останні пару десятиліть, які почали змінюватися.

"Ми спостерігаємо значне зростання за останні кілька років, коли люди усвідомлюють усі його переваги", - говорить МакМет, який також є колишнім директором Біркет-Міллс у штаті Нью-Йорк. Компанія переробляє понад 95 відсотків усієї гречки в країні. Настільки, млин зараз працює цілодобово, сім днів на тиждень, використовуючи менше корпусу для легшого продукту. Навіть Кулінарний інститут Америки в Гайд-парку, штат Нью-Йорк, має це в своєму меню, каже він.

Незважаючи на те, що в назві є слово «пшениця», гречка насправді є насінням у формі сльози, а отже, від природи не містить глютену. Ботанічно кажучи, це фрукт, який пов’язаний з ревенєм, хоча Рада цільнозернових культур та USDA вважають це цільним зерном.

Гречка найбільш відома як борошно, з якого готують млинці, млинці, булочки або швидкий хліб. Але ви також можете придбати цілі, неушкоджені насіння з видаленою оболонкою (крупа) або підсмажену крупу (відому як каша) або оброблену гарячу крупу під назвою «вершки з гречки». Перетираючи на борошно, він отримує свій темний колір від лушпиння, що подрібнюється в млин разом із насінням всередині ядра.

Японська локшина соба робиться з гречки. Це також основний інгредієнт пікантних французьких галеток та традиційних російських блінів, дріжджових млинців розміром з канапе, що подаються зі сметаною та купами ікри та/або копченої риби. Крім того, гречку можна використовувати в холодних салатах і гарячих запіканках з крупою, разом із супами, стравами з сотейника, пудингом, чилі і навіть бургерами.

З горіхової сторони гречку можна вимкнути для пшениці, ячменю або жита, щоб варити безглютенове пиво, наприклад, гречаний ель Rogue Ale’s. Також відомо, що виробники морозива іноді використовують гречку у своїх продуктах.

Ті, хто не бажає випускати пшеницю, все ще довго за нею, тому що це харчове динамо - одне з найкращих джерел збалансованого рослинного білка. Гречка з високим вмістом вітамінів групи В і здатною поглинати пристойну кількість клітковини, є низькокалорійною (близько 90 калорій на приготовлену половину склянки) і надзвичайно нежирною. Він також багатий необхідними поживними речовинами, такими як цинк, марганець та мідь.

Вуглеводи в гречці засвоюються повільніше, ніж у звичайній пшениці, тож ви почуватиметеся ситішими довше. Повільне виділення енергії робить його ідеальною їжею не тільки для діабетиків, які почали дорослі, а й спортсменів на витривалість. Вважається, що дешева та універсальна гречка також сприяє зниженню рівня холестерину.

"І це допоможе вам зігрітися взимку", - говорить МакМат.