Єврейсько-фінський паштет з м’яса та риби Гіршон - Vorschmack

Спільний доступ - це турбота, громадянин!

Зображення Vorschmack, що використовується за ліцензією Creative Commons від flickr.com

Громадяни, визначено, що Фінляндія - це місце, яке я вважаю другим домом, як це стосується більшості північних регіонів. Ця страва багато в чому відображає справжню суть TFD, оскільки це поєднання німецьких єврейських, російських та фінських рецептів та синтез скромних та вишуканих елементів - саме визначення мене у всіх відношеннях! 😀

Воршмак або форшмак (ідиш: פֿאָרשמאַק, від архаїчного німецького Vorschmack, «присмак» або «закуска») - це споконвічно східноєвропейська страва, виготовлена із солоного фаршу та/або м’яса. Різні варіанти цієї страви особливо поширені в єврейській та фінській кухні Ашкеназі. Деякі сорти також відомі в російській та польській кухні.

В єврейській кухні, за словами легендарного історика їжі Гіля Маркса, німецька назва вказує на можливе німецьке походження цієї страви. Вільям Похльобкін описує це як спочатку східно-прусську гарячу закуску, яка готувалася із смаженої оселедця. Блюдо було прийняте та привезене на схід євреями-ашкеназі, які перетворили його на холодну закуску - паштет з подрібненої розсоленої оселедця. У той час, як назва форшмак набула поширення в Україні, польські та литовські євреї зазвичай називали її оселедцем гехакте («рубана оселедець»).

Традиційні рецепти включають подрібнене круто яйце, цибулю та тепле свіже яблуко. Іноді додають і картоплю. Закуска зазвичай подається як салат або як намазка на хліб, сухарі або кіхлах (печиво). Її також можна їсти на сніданок або як основну страву, як правило, з вареною картоплею.

Хоча в наші дні воршмак в основному асоціюється з єврейською кухнею в Росії, там були відомі історично різні варіанти цієї страви (рос. Форшмак). Зазвичай це були гарячі закуски (закуски) або страви на сніданок. Подарунок молодим господиням, класична російська кулінарна книга Олени Молоховець, містить три рецепти гарячого воршмаку у своєму першому виданні (1861), а наступні варіанти були додані в наступних виданнях.

В одному рецепті м’ясо (телятина або яловичина), оселедець, білий хліб та цибуля подрібнюються, змішуються зі сметаною (сметаною) або вершками і запікаються. Інші рецепти включають лише оселедець (без м’яса), а також інші інгредієнти, такі як картопля, яйця та яблука. Ще більш розроблені рецепти з подальшими деталями техніки приготування наведені в іншому класичному російському підручнику з кулінарії,

У фінській кухні воршмак зазвичай готують із меленого м’яса, анчоусів або оселедця та цибулі. Блюдо зазвичай прикрашають картоплею, соліннями та сметаною (сметаною). Закуски зазвичай подають у поєднанні з поїданням воршмаку. Деякі рецепти включають коньяк.

Існує кілька історій щодо походження страви, але вона стала традиційною фінською стравою, оскільки була однією з улюблених закусок фінського державного діяча, героя війни та гурмана Маршалла Густава Маннергейма. Деякі джерела стверджують, що Маннергейм привіз страву до Фінляндії з Польщі чи Росії, але певних джерел для цих тверджень не було.

Він був доставлений до Фінляндії після 1917 року маршалом Маннергеймом, який служив при російському дворі офіцером кавалерської гвардії останньої цариці. Історія говорить, що Маннергейм відправив рецепт спочатку до готелю Кемп. Однак шеф-кухаря в Кемпі не цікавив воршмак, і тому Маннергейм переніс рецепт через парк Еспланада до ресторану "Савой".

Ресторан Savoy на верхньому поверсі однієї з будівель навколо Еспланаді в центральній Гельсінкі зараз відомий своїм форшмаком. Раніше ресторан відвідував Маннергейм, а стіл Маннергейма в Савої був завжди зарезервований, і, з поваги, ніхто ніколи не подумав би вимагати сидіти там. Савойя і сьогодні зберігає подібний стиль декору та меню, як насправді за часів Маннергейма!

У моїй версії цього рецепту поєднані елементи оригінального єврейського рецепту з використанням тертих кислих яблук, але в іншому випадку подаються у фінському стилі та приправляються на мій специфічний смак. Я усвідомлюю, що це незвичайний рецепт з інгредієнтами, який, як правило, американці не думають складати. Повірте, це смачно - просто подумайте про це як про гібрид між паштетом і тартаром зі стейків, з елементом умами з солоної риби.

Тут ви можете придбати анчоуси у шведському стилі (насправді шпроти), а тут чудові філе оселедця в єврейському стилі.