Емульгування жирів і масел IFST

жирів

Емульсію можна визначити як суміш маслянистих та водянистих рідин. Для виготовлення емульсії потрібен емульгатор та сила, така як збивання та збивання, розбиває краплі олії, щоб вони змішалися з водянистою рідиною.

Існує два типи емульсій. Перший - коли вода розподіляється у жир/олію (наприклад, вершкове масло, маргарин або шоколад), а другий - коли олія/жир розсіюється у воді (наприклад, молоко, майонез або заправка для салатів).

Як утворюється емульсія?

Якщо додати у воду краплю або дві олії, ви зможете побачити, що воно не розчиняється і не поєднується з водою: олія плаває на воді. Якщо ви збовтаєте масло і воду разом, то масло розпадається на крихітні крапельки і розподіляється у воді, утворюючи суміш. Однак суміш нестабільна, і якщо ви залишите її на деякий час, вона незабаром знову розділиться на шари води та масла.

Щоб запобігти розділенню суміші можна додати речовини, які називаються емульгаторами. Вони допомагають утворювати та стабілізувати емульсії, запобігаючи або уповільнюючи поділ води та жиру/олії.

Як працюють емульгатори?

Молекули емульгаторів діють, маючи гідрофільний кінець (водолюбний) та гідрофобний кінець (ненависний до води). Гідрофільний кінець молекули емульгатора притягується до води, а гідрофобний кінець - до жиру/олії. Енергійно змішуючи емульгатор з водою та жиром/олією, можна отримати стабільну емульсію.

До часто використовуваних емульгаторів належать яєчний жовток або гірчиця. Емульсії густіші, ніж вода або вміщений в них жир/олія, що є корисною властивістю для деяких продуктів харчування.

  1. У чотири склянки або пробірки помістіть 2,5 мл оцту та 2,5 мл олії
  2. Залиште одну склянку або пробірку для контролю
  3. До інших окулярів/пробірок додайте будь-який
    1. 1г гірчичного порошку
    2. 1г часникової пасти
    3. 1г томатної пасти
  4. По черзі струсіть кожну з чотирьох склянок або пробірок і за допомогою секундоміра витрачте час, скільки часу потрібно, щоб масло та оцет відокремилися
  5. Які додаткові інгредієнти роблять емульсію найдовшою?
  6. Чи можете ви придумати будь-які нехарчові емульсії (наприклад, у ванній)?

Більше інформації

Федерація шотландської їжі та напоїв (SFDF): Відео про емульсії