Ефект пульсацій обробленої коржики в Мексиці

Величезна і складна кухня Мексики, частково завдяки бурхливій історії колонізації в країні, за останнє століття ще більше ускладнилася піднесенням технологій та подальшим використанням технологій для корпоративних інтересів. Потрібно шукати не далі, ніж кукурудза (кукурудза), найважливіша в культурному відношенні їжа в Мексиці, і коржик, мабуть, найпопулярніший харчовий продукт з кукурудзи в країні, щоб зрозуміти численні наслідки цих подій, зокрема в галузі харчування для Мексиканський народ.

По-перше, трохи історії про розвиток виробництва коржів, що призвело до автоматизованого, масового виробництва продуктів харчування сьогодні в Мексиці. Коржики, що історично виготовлялися вручну за допомогою годин щоденної праці, зазнали зривів після прибуття сталеливарних заводів у 1900 р., А потім механічних млинів у 20-30-х роках. У 1950-х роках інтегровані фабрики, що фіксували всі стадії виготовлення тортилії, стали помітними, і до 1970-х років такі дрібні фабрики виробляли кілька тисяч коржів на годину (Pilcher 235-9). Під час подорожей кожен з виробників тортилії, який ми відвідали, покладався на автоматизовані машини для комерційного продажу свого продукту, від масштабної Hacienda, до елітного ресторану, до невеликої, але потужної фабрики коржиків у Пуеблі - остання з яких змогли виробляти 4000 коржів на день, використовуючи таку технологію.

Під час нашої кухонної екскурсії в першу ніч нашої поїздки власник ресторану пояснив, що вони використовують технологію для виготовлення коржиків з нерішучістю, побоюючись, що якість буде підірвана.

Незважаючи на наявність автоматизованого верстата, жінки, що працюють на цій невеликій фабриці в Пуеблі, все ще займалися значним обсягом ручної праці - і оцінили допомогу нашого класу в цій частині виробництва.

Я намагаюся розмішати кукурудзу, що вимочується у воді - це важка робота!

На жаль, місцеві виробники, яких ми зустріли, представляють меншість виробництва тортилії в Мексиці, де переважають великі корпорації, такі як Maseca. Maseca використовує зневоднену коржик з борошна - дешевий, простий у зберіганні товар, який перетворюється на маса або тісто для тортилії, просто додаючи воду, - для виготовлення своїх продуктів і, в процесі, ефективно позбавляючи коржик будь-якої користі для здоров’я. Історик харчових продуктів Джеффрі М. Пілчер вказує, наприклад, що лише за 10 доларів за тонну Maseca може збагатити свій продукт достатньою кількістю білка та вітамінів, щоб задовольнити мінімальні добові потреби з незначними наслідками для смаку, і тим не менше вирішив не (241).

Наслідки надлишку переробленої кукурудзяної продукції на ринку очевидні. Під час нашого перебування в Мехіко до нас завітали двоє дієтологів, які поділились тим, що рівень діабету в країні зріс до 37%, визначивши принаймні якусь вину в цій тенденції на субсидіях на шкідливі для здоров'я продукти. Під час панелі ГМО, яка відбулася заздалегідь, один з активістів повторив ворожнечу Пілчера до корпоративного виробництва, пояснивши, що товарне борошно, що використовується для виготовлення коржів, не має поживних якостей, оскільки певні аспекти початкового процесу, такі як варіння з вапном, губляться.

Дієта на ранніх етапах мексиканської історії складалася з 80% кукурудзи, доповненої квасолею, чилі та кабачками - об’єктивно збалансоване та здорове харчування (Pilcher 237). Сьогодні мексиканська кухня, багато в чому завдяки впливу оброблених продуктів, ледве нагадує свою первісну форму. Пілчер описує цю гібридну кухню, що походить переважно від американських корпорацій та наступних імітацій Мексики, як "високу ціну на харчування ... їжу найгіршого з обох світів" (235). Кукурудза та квасоля замінені цукром та жирами - програма змін, яка активно пропагується корпораціями, коли вони продають свої перероблені продукти як “натуральні”. Мексиканці не обдурені - багато хто вважає серійні коржі такої низької якості, що вони більше їх не їстимуть, а оскільки доступ до ручної роботи коржів обмежений, споживають їх все менше і менше. Активісти з ГМО, з якими ми зустрічались, обговорювали, як якісна їжа стала товаром, зарезервованим для багатих, парадокс, який Пілчер влучно підсумовує: “Дійсно, одна з найбільших іроній сучасного світу полягає в тому, що лише багаті можуть дозволити собі їсти як селяни” ( 247).

Незважаючи на те, що обробленим продуктам харчування явно не вистачає належної харчової цінності, мексиканці часто інтегрували елементи іноземної культури відповідно до своїх цілей та смаків. Сучасний приклад, який певним чином закручує тортилью - це модна вулична їжа під назвою Dorilocos, гидота чи твір блиску, залежно від того, кого ви запитаєте.

Мішок Дорітоса розрізають уздовж і посипають подрібненим огірком, морквою, джикамою, цибулею, маринованими свинячими шкірками, соленим арахісом, клейкою цукеркою, гострим соусом, соусом із суниці, соком лайма та тертим сиром. Смачно чи жахливо?

У статті про останнє захоплення автор Тлана Бакіч Хайден стверджує, що Дорілокос, попри їхній оброблений вплив, насправді може бути ретельно мексиканським. Вона зазначає, що мексиканська їжа за своєю суттю є гібридною з часу вторгнення до Іспанії, посилаючись на інші популярні вуличні страви, такі як карнітас тако, що мають виразний іспанський вплив. Вона аплодує адаптивному характеру мексиканців, відзначаючи їхній вплив звичних ароматів, таких як солено-чиле-лайм і гострий соус, роблячи висновок: «Вони можуть бути не особливо смачними, але якщо ви збираєтеся з'їсти мішок Дорітоса, можливо додавання подрібнених овочів та білків - це не найгірший спосіб це зробити, правда? " Її думка, хоча й добре сприйнята, залишає задуматися про те, як мало говорять мексиканці насправді при формуванні своєї кухні, змушені пристосовуватися, а не активно вирішувати це робити. І звичайно, дещо тривожно, що наявність овочів у Дорілокосі може дозволити вважати його «здоровою» опцією харчування серед дещо менш поживних оброблених продуктів.

Змінюване ставлення коржики до культури також виявляється вдома щодо гендерних ролей між чоловіками та жінками. Традиційні гендерні ролі, здається, витримали випробування часом, але з відсутністю адаптації приходять несподівані харчові наслідки. Історично в Мексиці жінки несли відповідальність за виготовлення коржів вручну як обов'язок перед своєю сім'єю, що також дозволяє їм отримати статус і висловити прихильність (або гнів) до своїх сімей. Під час екскурсії по вуличній їжі в Мехіко ми зупинились біля стенду в Тлакойо, де одна жінка власноруч виготовляла кожну коржику. Наш гід Ніко пояснив, що, хоча вона більшу частину свого життя готувала коржі, її досі не вважають майстром - цей титул належить її матері, 80-річній жінці, яка робить коржі з 6 років і досі працює на стенді 6 днів на тиждень.

Свіжоприготовлений тлакойо від початку до кінця.

У тому ж ключі, що і давнє ставлення шанування до виготовлення коржиків, ставлення до домашньої жіночності також все ще досить поширене. Пілчер пише, що в середині 20 століття жінки вважалися невідповідними для шлюбу, поки вони не опанували майстерність виготовлення коржів (237-8). Це почуття відбилося під час нашого візиту до Гасіенди - коли один із членів нашої групи створив чудову коржик, власник чоловіка проголосив: "Тепер ти можеш одружитися!"

Зліва: Наш професор Густаво працює разом із Мануелою, яка 20 років перебуває на Гасіенді і виготовляє коржі більшу частину свого життя, щоб виробляти свіжі коржі вручну.

Внизу: Мануела демонструє свій досвід - і так, ви дійсно можете відчути різницю.

Значимість коржиків здебільшого залишається, але виробничий процес змінився, на шкоду здоров’ю мексиканського народу. У тематичному дослідженні корінного населення Юкатану, де перероблені коржі - це майже єдиний доступний вид коржиків, дослідники виявили, що жінки-респондентки, які страждають на діабет, не змінили своїх харчових звичок, оскільки вважали, що для них буде неприйнятно харчуватися по-іншому від своїх чоловіків та дітей »(68). У цій громаді майже в п’ять разів більше жінок, ніж чоловіків, діагностували цукровий діабет, що невідповідність клінічним працівникам району піддалося махізму - а саме, прагненню чоловіків не сприйматися як слабкі чи хворобливі (68). Навіть якщо люди зрозуміли наслідки вживання в їжу перероблених коржиків, вони не змогли відповідно змінити свої звички в житті - одна жінка-респондентка в дослідженні їла 30 (оброблених) коржиків на день до того, як їй поставили діагноз цукровий діабет, кількість, яка не є незвичною для людей у сільській місцевості, як пояснив мені наш керівник Октавіо, тоді як люди в більш населених районах їдять лише 2-3 коржики на день завдяки великій кількості інших варіантів харчування.

Загалом мексиканці у сільській місцевості непропорційно страждають від домінування обробленої їжі в мексиканській кухні. Доступ, як уже згадувалося вище, відіграє у цьому величезну роль - у корінному співтоваристві Юкатану, наприклад, не було продуктових магазинів, лише кілька невеликих магазинів, де закусочні продукти високо рекламували та продавали за низькими цінами (67). Пілчер зазначає, що зростання цін на здорову їжу, включаючи прості страви, такі як квасоля, перенаправляє людей з низьким рівнем доходу на покупку більш дешевих нездорових добавок, таких як макарони, сухо зазначивши: "Хоча кукурудза та квасоля разом забезпечують високоякісний білок, кукурудза та спагетті не робіть ”(245). Дослідження, проведене щодо цієї диспропорції, показало, що особи з низьким соціально-економічним статусом значно рідше купували здорову їжу (111). Не дивно, що наслідки для здоров’я в цих регіонах набагато серйозніші - дослідники тематичного дослідження Юкатану виявили, наприклад, що смертність від діабету між 1980 і 2000 роками зросла на 128% у Південній Мексиці, порівняно з 32,5% для більш розвинених північний регіон країни (64).

З лекції з панелі податку на соду: Смертність від діабету в Мексиці постійно зростає щороку, у 2015 році - 98 521 смерть (останній рік даних). З лекції панельної комісії з податку на соду: У 1984-1998 рр. Споживання фруктів та овочів скоротилося на 29,3%, тоді як споживання рафінованих вуглеводів та підсолоджених напоїв зросло на 6,3% та 37,2% відповідно

Це все, правда, прикрі новини, але обнадійливо, що мексиканці не готові дозволяти цим питанням продовжувати свою діяльність. Майже кожна людина, з якою ми розмовляли в Мексиці, з гордістю випромінювала обговорення питань виробництва продуктів харчування та загальної культури, і це надихало відчувати ці настрої спільно зусиллями активістів країни. Різні групи працюють над тим, щоб зробити уряд більш відповідальним за поганий стан харчування в Мексиці, просуваючи такі закони, як податок на соду, та тиснучи на повернення до натуральної їжі через нинішнє домінування трансгенних продуктів. Досі успіхи дають надію на майбутнє та цілісність коржика. Як так влучно сказав один з активістів з питань ГМО, “Без кукурудзи немає Мексики”.

Ознайомтеся з деякими ініціативами щодо захисту харчової культури Мексики та здоров’я її жителів:

Хайден, Тіана Бакіч. "На захист недоторканних Дорілокосів". Ходжасанта, 30 жовтня 2017 року.

Френк, Сара М. та Т. Елізабет Дурден. "Два підходи, одна проблема: культурні конструкції діабету II типу в корінних громадах на Юкатані, Мексика". Соціальні науки та медицина, вип. 172, 2017, с.64-71.

Лопекс-Олмендо, Ненсі, Баррі М. Попкін та Ліндсі Сміт Тейлі. "Соціально-економічні диспропорції у споживанні та закупівлі менш корисних продуктів харчування та напоїв із часом змінювались у міській Мексиці". The Journal of Nutrition: Nutritional Epidemiology, 2018, с. 109-116.

Пілчер, Джеффрі М. “Розділ 14: Промислові коржики та фольклорна пепсі: харчові наслідки гібридних кухонь у Мексиці”. Культура та політика харчування та харчування: Читач, під редакцією Джеймса Л. Ватсона та Меліси Л. Колдуелл, видавництво Блеквелл, 2005, с. 235-250.

5 думок на тему «Ефект пульсації обробленої тортилії в Мексиці»

Чудова стаття. З нетерпінням чекаємо ще чудової статті.

Чи не заперечуєте ви, якщо я цитую пару ваших дописів, якщо я надаю кредит і джерела назад на ваш сайт? Сайт мого блогу знаходиться в тій самій ніші, що і ваша, і мої відвідувачі, безсумнівно, отримають вигоду від великої кількості інформації, яку ви надаєте тут. Будь ласка, дайте мені знати, якщо це добре з вами. З повагою!

Так, сміливо цитуйте.

Я відвідав багато веб-сайтів, але я думаю, що в цьому є щось зайве.

Просто бажання сказати, що ваша стаття настільки вражає. Ясність у вашому дописі дуже приємна, і я міг би припустити, що ви фахівець з цього питання. Чудово з вашого дозволу дозвольте мені захопити вашу RSS-стрічку, щоб постійно оновлювати майбутні публікації. Дякуємо мільйону і, будь ласка, продовжуйте нагороджувальну роботу.