Довідник зустрічає Аггі Сверріссон, шеф-кухаря зірки Мішлен, Текстура

Аггі Сверріссон - шеф-кухар і власник ресторану Texture із зірками Мішлена, і він має на меті привезти кулінарії та інгредієнти своєї рідної Ісландії до Лондона. Ми зустрілися з ним, щоб обговорити, чому ми всі повинні їсти skyr, як зробити різдвяне приготування їжі менш напруженим та його прогнози щодо їжі на 2019 рік.

Текстура відома своїми ісландськими інгредієнтами та стравами, в чому полягає суть ісландської кухні?

Кулінарний дух Ісландії ґрунтується на простоті та чистоті, при цьому основна увага приділяється сезонним та місцевим продуктам. Суворий ісландський клімат означає, що традиційно наша кухня зосереджена навколо тих інгредієнтів, які могли б пережити стихію - баранина, картопля, скайр та неймовірна риба та морепродукти. Існує також велика спадщина збереження інгредієнтів, будь то шляхом бродіння, засолювання, копчення або маринування.

І чи є у вас власний дух чи девіз для вашої кухні?

Ключовим принципом для мене є те, що я не використовую вершки та вершкове масло поза десертом, оскільки я віддаю перевагу чистим, свіжим ароматизаторам, які з’являються, коли вони виймаються з плити. Я готую і харчуюсь здорово, наскільки можу, і завжди зосереджуюсь на вживанні в своїх стравах великої кількості свіжих овочів.

Ми в Texture, що ми замовляємо?

Ми максимально стискаємо меню, регулярно змінюючи страви, щоб відобразити сезон. Ісландський скайр представлений у багатьох наших стравах - найулюбленішим із них є гравалакс з лососем із щавлем, огірком та гірчицею скайр; та новий сезон англійських дитячих буряків з горгонзолою, снігом та волоськими горіхами.

Ви використовуєте Skyr у своїй кулінарії, що саме це таке і навіщо це використовувати?

Skyr - це культурний молочний продукт, який походить з Ісландії. Він є невід’ємною частиною нашої харчової культури та повсякденного раціону, оскільки його виробляли та їли в регіоні протягом тисячоліть. Він має структуру та смак, схожий на грецький йогурт, але на відміну від йогурту виготовляється із знежиреного молока, завдяки чому він, природно, не містить жиру. Skyr неймовірно універсальний, і в Texture ми використовуємо його майже у всьому, починаючи від занурення ячменю і закінчуючи морозивом та запеченим парфе Skyr.

Ми продані! Тож як ми можемо максимально використати це вдома?

Вдома, на власній кухні, я їжу звичайний скайр із сезонними фруктами та мюслі - природний смак та текстура настільки смачні, що їх не потрібно прикрашати. Skyr від природи має високий вміст білка (він має вдвічі більший вміст білка в подібних молочних продуктах), а також не містить жиру та цукру, тому чудово замінює рецепти вершків, масла та інших менш корисних молочних продуктів.

Тож, якщо Скайр зростає, чи є у вас інші прогнози щодо лондонської кулінарної сцени?

Я думаю, що фокус на здоров’ї в широкому сенсі буде лише посилюватися. Ми бачили ракету-веганство, і я не думаю, що це нікуди дінеться. Я думаю, що цього року стандартно очікують страви та меню на рослинній основі у всіх ресторанах - у Великобританії, зрештою, понад 3 мільйони веганів! Ми любимо готувати рослини на основі Texture, і раді раді розробці нових веганських страв у новому році.

Чи є у вас якісь поради, щоб приготування їжі та проведення їжі на Різдво пройшло без проблем?

Підготуйтеся якомога більше заздалегідь! Також варто подумати про змішування обрізок, оскільки традиційні сторони можуть зайняти дуже багато часу. На приготування смаженої картоплі зазвичай потрібно близько двох годин, тому, щоб заощадити час, створіть замість неї смачні смачні страви. Збийте його спочатку або напередодні, а потім швидко приготуйте для цього ідеального хрусткого хрусткого картоплі. «Змішайте 500 грамів моркви, молодої картоплі, солодкої картоплі, топінамбура, червоної цибулі та буряків. Додайте оливкову олію, чебрець і 2 зубчики часнику і смажте при 180 ° протягом 25 хвилин і подавайте до столу. Він має всі смаки смаженої картоплі, значно менше часу.

Коли ви не в Texture, де ми можемо знайти вас їсти?

Коли я перебуваю в Ісландії, одним із моїх улюблених ресторанів є «Блакитна лагуна». У Лондоні ресторан 34 - улюблений дочкою моєї.

І нарешті, які ваші думки щодо ісландського делікатесу з ферментованої акули?

Я люблю це, але це, мабуть, тому, що я виріс на ньому. Ми звикли їсти це замість чіпсів перед телевізором. Ми завжди тримаємо невеликий запас у Texture - його немає в меню, але гості можуть спробувати його!

Ресторан Texture, 34 Portman Street, Marylebone, W1H 7BY