Журнал про безпеку харчових продуктів

Доставка та отримання для безпеки харчових продуктів

Річард Ф. Стір

Доставка та отримання є невід’ємними частинами всіх операцій з переробки та складування харчових продуктів, як великих, так і дрібних. Сировина, інгредієнти та пакувальні матеріали надходять, а готова продукція надходить до споживачів та/або розподільчих центрів. Кожна операція керує цими операціями дещо по-різному. Може бути менеджер складу, який обробляє обидві зони, або доставка та отримання можуть управлятися окремими особами. Розробка та складання процедур, включаючи моніторинг та ведення діловодства, навчання персоналу та забезпечення дотримання процедур, залежить від керівника.

Коли вантажівка повертається в доки, перед розвантаженням потрібно зробити кілька речей. Як зазначено вище, приймаючий персонал повинен перевірити пломби на дверях, щоб переконатися, що вони цілі та чи відповідають номери пломб BOL. Якщо захисні пломби цілі, двері можуть бути відкриті і може розпочатися наступна фаза прийому. Це коли фізичне ущільнення дверей перевіряється на наявність витоків, порізів, запахів та інших ознак потенційних проблем. Персонал док-станції повинен перевірити наступне:
1. Транспортні засоби повинні бути чистими та справними.

2. Не повинно бути доказів зараження комахами або гризунами.

3. У машині не повинно бути ніяких запахів, які можуть поглинати матеріали.

4. Виріб та піддони, на яких товар був відвантажений, повинні бути у хорошому фізичному стані.

5. Для доставки в холодильнику або замороженої продукції продукти повинні відповідати встановленим специфікаціям для доставки, зокрема щодо контролю температури.

6. BOL повинен відповідати тому, що знаходиться в транспортному засобі.

7. Немає доказів фальсифікації.

8. Якщо це охолоджене або заморожене вантаж, дефлектори холодного повітря та температура навантаження повинні підтримуватися належним чином у всіх чотирьох кутах, особливо на задній дверці.

Запис та ведення даних
Вся ця інформація повинна бути записана. Тип запису, який використовується, залежить від операції. Деякі використовують одну форму для кожного в'їзного транспортного засобу, де висвітлюється вся необхідна інформація (рис. 1). Інші використовують форму, яка дозволяє реєструвати багато вхідних відправлень в одній формі (рис. 2). Деякі навіть запишуть інформацію на BOL. Якщо доставка не відповідає жодному з цих критеріїв, її можна відхилити. У багатьох випадках, якщо виникає питання, найкращим варіантом є зв’язатися з групою з якості та дати їм зробити останній дзвінок.

Розумні процесори, що отримують інгредієнти, що охолоджуються або заморожені, вимагатимуть, щоб транспортні засоби оснащувалися реєстраторами температури. Приймаюча бригада повинна вивчити реєстратори, щоб переконатися, що вантаж належним чином підтримувався під час відвантаження. Копії таблиці реєстратора також можуть зберігатися як постійний запис.

Ще однією політикою, яку потрібно встановити, є порядок обробки сертифікатів аналізу (COA). Все більше і більше харчових компаній вимагають, щоб сертифікат автентичності супроводжував кожну вхідну сировину чи інгредієнт. Компанія повинна встановити наступне:
• Хто отримує COA?

• Як отримувати повідомлення про отримання сертифікату автентичності?

• Хто порівняє сертифікат автентичності із існуючою специфікацією, щоб переконатися, що доставка відповідає специфікаціям?

• Де зберігатиметься підписка про дію?

• Чи стосується підтвердження автентичності лише до товару (продуктів) та номерів партії, що надходять?

Якщо вимагаються сертифікати автентичності, компанія повинна визначити, що робити з партіями, за якими сертифікат автентичності не отримується. Якщо лот відхилено, є два варіанти:
1. Відкиньте вантаж і відправте вантажівку назад продавцю

2. Прийміть вантаж, поставте його на утримання та повідомте постачальника, що він повинен надіслати сертифікат підтвердження, інакше вантаж буде відправлений назад

Якщо завантаження буде відхилено та повернуто постачальнику, він, мабуть, ніколи не допустить подібної помилки.

Контроль за алергенами
Приймальні доки також можуть бути невід’ємною частиною політики контролю алергенів, розробленої багатьма кухонними комбінатами. Більшість процесорів ведуть основний список усіх алергенів, які вони купують. Цей список слід оновлювати за необхідності. Копію списку слід надати приймаючій групі. Коли доставляються продукти, що містять алерген, приймаюча бригада отримує вказівку позначити цей предмет, щоб було зрозуміло всім, що цей інгредієнт містить алерген. Застосовувані теги, як правило, мають яскраві кольори. Вибір кольорів, як правило, бузковий, салатовий зелений або райдужно-помаранчевий. Зараз багато виробників позначають власні інгредієнти, щоб підкреслити, що їх продукція містить алергени. Навіть якщо постачальник позначив інгредієнт, приймаюча бригада повинна буде додати власну мітку, якщо це є їх політикою. Позначення матеріалів при отриманні також служить нагадувати людям на складі, що вони працюють з алергеном, який повинен оброблятися та зберігатися відповідно до програми контролю алергенів компанії.

Багато переробників купують інгредієнти оптом. Покупки включають зерно, борошно, насіння та широкий спектр рідин, таких як цукор, оцет, соки та харчові олії. Як щодо того, щоб подивитися на те, що очікується при використанні сипучих рідин? Купуючи наливні рідини, слід робити певні дії. Більшість автоцистерн включають кілька точок в'їзду. Зверху є люки або люки, а ззаду або внизу танкера є труби для розвантаження. Кожен із них повинен бути заблокований та мати цілу номерну печатку безпеки (Зображення 1). Номер печатки для кожної точки входу повинен бути записаний на BOL. Якщо будь-який з вхідних портів відкритий або пломба зламана або не відповідає тому, що на BOL, навантаження потрібно відхилити. Існує занадто велика ймовірність того, що навантаження було фальсифіковано або, в гіршому випадку, зазнало акта біотероризму.

Є ще один елемент, який усі процесори, що використовують сипучі рідини, повинні вбудовувати в свою програму якості для прийому. Приймаючий персонал повинен бути навчений правильному вивантаженню основної системи. Хто буде чистити та стерилізувати шлангові приєднання, слід визначити та задокументувати. Якщо на вантажівці є шланг, його слід перевірити та оцінити, щоб визначити, чи прийнятний він для розвантаження. Якщо нову доставку змішати з товаром, який зараз знаходиться на великому складі, компанія порушить простежуваність. Якщо так, то з цього приводу повинна бути задокументована оцінка ризику, яка вказує на те, що вони усвідомлюють потенційний ризик і прийняли його як частину ведення бізнесу. Якщо існують органічні або релігійні вимоги, процедури, що визначають, як поводитись із таким видом сипучих матеріалів під час вивантаження та зберігання, можуть відрізнятися від звичайних процедур.

Мийка автоцистерни
Коли транспортний засіб прибуває на завод, водій повинен пред'явити документацію, яка вказує на те, що автоцистерна була промита: мийка. Як частина програми миття цистерн, переробники повинні доручити, щоб автоцистерни використовували лише засоби для миття цистерн, які пройшли аудит компанією або стороннім аудитором та перевірені як ефективні. За словами Таммі Сміт із Global Quality Systems, по всій країні на вибір є багато мийок для резервуарів. Якщо у приміщенні для мийки резервуарів немає якісних програм та систем/документації для моніторингу своєї діяльності та відтворюваності в мийному відділенні, вони не повинні використовуватися для миття харчових резервуарів. Транспортний шматок системи харчування протягом багатьох років нехтували. Як ми дізналися з попередніх згадувань (наприклад, морозива Швана, свіжих продуктів тощо), транспортування є важливим елементом системи харчування. Харчова мийка для резервуарів повинна мати як частину своєї програми якості як мінімум такі документи:

• Хороша виробнича практика (яка повинна відповідати вимогам, передбаченим частиною 21 CFR 21)

• Політика боротьби зі шкідниками (бажано передавати її стороннім постачальникам)

• Політика хімічної безпеки та поводження

• Процедури миття ємностей

• Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки (за необхідності)

• Посібники та записи щодо технічного обслуговування та калібрування обладнання

Належне прання повинно зафіксувати час (тривалість циклу прання), температуру води/миючого засобу під час циклу прання, концентрацію миючого засобу під час циклу миття, концентрацію дезінфікуючого засобу під час циклу дезінфекції та витрату (або фунтів/кв. під час циклу прання.

Повністю автоматизований цикл прання з електронним захопленням даних є найкращою системою в наявності. У разі спалаху харчової їжі можна простежити, що резервуар був неналежним чином вимитий, і, таким чином, повернутися в мийне приміщення, щоб представити інформацію про те, як мився бак. Обов’язково, щоб мийка мала змогу задокументувати, як проводилася мийка резервуара.

Моніторинг санітарії та безпеки
Крім того, програми прийому сипучих рідин повинні включати вимоги до санітарного проектування та експлуатації приймальних станцій заводу. Приймаючі порти повинні бути чистими та заблокованими, коли вони не використовуються. Сама зона прийому повинна бути в клітці або заблокована, щоб мінімізувати доступ несанкціонованого персоналу. Вивіски повинні бути розміщені, вказуючи саме це. Шланги або труби, що використовуються для перенесення, повинні бути очищені між використаннями, зберігатись, щоб мінімізувати потенціал забруднення, і закривати їх, коли вони не використовуються. Обов’язково слід належним чином дотримуватися та документувати процедури передачі. При отриманні сипучих рідин сертифікати автентичності повинні бути доступними та перевіреними перед здійсненням передачі.

Нарешті, приймаюча група повинна тримати камеру в приймальних кабінетах. Камера буде використовуватися для запису проблемних поставок, таких як пломби, які зламані або відсутні, або пошкоджені вантажі. Це ситуації, коли картинка вартує тисячі слів. Деякі експерти з безпеки харчових продуктів вважають, що компаніям слід використовувати плівкову камеру замість цифрової. Вони стверджують, що відбитки або слайди не можна "фотошопіти", і, отже, вони нададуть кращі докази, якщо ситуація коли-небудь надійде до суду.

Доставка
Багато тих самих основних принципів, які обговорювались під час отримання, стосуються доставки. Хоча отримання є невід’ємною частиною програм компанії з відстеження інгредієнтів, сировини та упаковки, доставка достатньо важлива для належного відстеження їхньої готової продукції. Під час підготовки відправлень обов’язково потрібно, щоб товаросупровідні документи містили таку інформацію:
• Номер позиції

• Кількість товару, що відвантажується

• Номери партій для всіх товарів, що відвантажуються

Завантажуючи вантажівку, транспортний персонал повинен перевірити, чи відповідають транспортні документи тому, що завантажується. Цьому може сприяти використання штрих-кодів на футлярах та піддонах. Крім того, штрих-код повідомляє продавцеві, чи є товар доступним для «збирання». Затримані продукти не повинні бути доступними в добре керованій системі. Одним із правил, що покращує простежуваність, є заборона на змішування номерів партій та різних продуктів на одному піддоні. Насправді було б розумно встановити політику, яка абсолютно забороняє змішані піддони. З двома або трьома частковими піддонами набагато легше мати справу, ніж з одним змішаним піддоном.

Документація
Найкращий спосіб забезпечити відповідність вантажу BOL - це заздалегідь поставити продукти або піддони, що прямують у фургон, на док-станції або навколо неї. Таким чином, керівник судноплавства або хтось із його людей може легко перевірити кожен піддон.

Як і під час прийому, екіпаж на вантажному причалі повинен оглянути транспортний засіб перед його завантаженням. Транспортний засіб повинен бути:
• Чистий

• В доброму стані

• Не мають запахів

Ця інформація може бути записана на BOL, форму рахунку-фактури, подібну до тієї, що видно на малюнку 1, або подібну до тієї, що зображена на малюнку 3. Суть полягає в тому, що вантажовідправник хоче задокументувати, що вантажівка, яка використовувалась для перевезення їх товарів, була у хорошому стані. Якщо він не відповідає цим основним критеріям, відправте його та скажіть транспортній компанії, щоб вона ввела інший блок.

Крім того, якщо завантажуваний продукт є охолодженим або замороженим, транспортний засіб слід попередньо охолодити, а холодильна установка працювати. Вантажовідправник повинен підтвердити, що це було зроблено. З такими видами продукції транспортна команда повинна завантажити транспортний засіб, щоб циркуляція повітря ефективно зберігала продукцію холодною або замороженою. Навантаження повинна забезпечувати належну циркуляцію повітря та рівномірне охолодження. Одним з недоліків завантаження контейнера з обсадженими продуктами не на піддон є те, що вони упаковані настільки щільно, що порушується циркуляція повітря. Крім того, контейнери, завантажені таким чином, повинні бути вивантажені вручну та перепалетовані в кінцевій точці. Контейнер також повинен мати пристрій контролю температури, який працює належним чином. Це допоможе забезпечити належну експлуатацію холодильного фургона під час транзиту.

Зараз є компанії, які обладнали свої фургони-рефрижератори пристроями глобального позиціонування, які дозволяють компанії відстежувати не тільки місце, де знаходиться агрегат, але і температуру агрегату під час транзиту. Очікується, що далекобійники не люблять ці пристрої, оскільки вони повідомляють транспортній компанії, чи вирішив вантажник їхати в об'їзд або робити позапланові зупинки.

Більшість далекобійників хочуть перевірити свої вантажі перед тим, як закрити фургон. У цьому випадку далекобійника слід супроводити, коли він або вона заходить на вантажний причал. Все, що вони повинні робити, - це перевірити навантаження та підписатись. Як тільки це буде зроблено, людину слід супроводити назад до відділу судноплавства. Як зазначалося раніше, вони справді не мають справи на складі. Якщо далекобійник бажає перевірити вантаж, поводьтеся з людиною як з відвідувачем і переконайтеся, що він або вона входить, ознайомлений з правилами компанії та належним чином одягнений.

Продовольча оборона
Враховуючи занепокоєння щодо біотероризму та продовольчої безпеки, переробникам слід серйозно задуматися про використання на своїх продуктах герметичних печаток або упаковки, що не піддаються втручанню. Доставці можуть перевірити це перед завантаженням. Більшість компаній, які пакують барабани або сумочки, незалежно від того, містять вони концентрати соку або сушений цибульний порошок, використовують герметик на таких контейнерах. Все більше і більше процесорів використовують натяжну плівку або інші інструменти, що допомагають захистити обкладені товари. Це цілком може стати обов’язковим у майбутньому, тому не завадило б почати розглядати зараз такі продукти.

Часто буває дуже корисно сфотографувати кожен вантаж перед тим, як закрити контейнер або фургон. Фотографії можуть підтвердити, що вантажовідправник був належним чином завантажений, а підземелля використано для мінімізації потенційних зрушень вантажу під час транзиту. Деякі операції фотографують кожен піддон перед завантаженням, щоб підтвердити, що замовлення були належним чином заповнені. Це корисний інструмент, якщо замовник стверджує, що його "замикали". Фотографії також можуть бути використані для вирішення скарг. Одна компанія, з якою я працював багато років тому, постачала залізничним транспортом томатну пасту (тоталізатори) на Східне узбережжя. Клієнт постійно скаржився, що при надходженні було надмірної шкоди. Процесор вирішив проблему, сфотографувавши кожен залізничний вагон до того, як його запечатали, щоб показати, що вагон був належним чином завантажений і що вони застосували необхідну амортизацію. Вони також завантажували датчики руху в кожну машину. Датчики руху та фотографії чітко показали, що несправність була в залізниці. Поїзди спускалися зі східних схилів Сьєррасу зі швидкістю, яка спричинила зсув тоталізаторів та пошкодження.

Коли товар завантажується та підписується водієм, пора закрити двері. Після того, як двері зачинені, їх слід заблокувати та запечатати. Те саме стосується того, чи компанія завантажила вантажівку-цистерну, залізничний вагон для рідин або сухий товар або контейнер для експорту. Печатка повинна бути записана на BOL. Сподіваємось, він буде цілим, коли товар прибуде до місця призначення.

Світова економіка, оновлений інтерес та прихильність до безпечності харчових продуктів та занепокоєння щодо актів біотероризму змінили спосіб ведення бізнесу харчовою промисловістю на краще. Ключовою частиною цього вдосконалення є спосіб відвантаження та отримання продукції. Погляньте, як ви зараз керуєте цими програмами, і запитайте себе: "Чи можемо ми зробити краще?" Я ризикнув би здогадатися, що відповідь буде позитивною, тож перейдіть до цього.

Річард Ф. Стір є консультантом у галузі харчових продуктів з міжнародним досвідом у галузі безпеки харчових продуктів (HACCP), санітарії рослин, систем якості, оптимізації процесів, дотримання належних виробничих практик та мікробіології. Серед багатьох своїх приналежностей він є членом Інституту харчових технологів і радником редакції журналу про безпеку харчових продуктів. З ним можна зв’язатися за адресою [email protected].