Домашня кухня з Оленою Арзак: краб-павук та крабове печиво

павуком-крабом

У третій частині серії 50 найкращих кулінарних страв, представленій Міеле, шеф-кухар Олена Арзак запрошує нас на свою кухню, щоб показати, як максимально використати рясні морепродукти Сан-Себастьяна за допомогою одного з її улюблених рецептів для приготування для друзів - павука-краба та крабове печиво

Олена Арзак - шеф-кухар четвертого покоління в родині Арзаків, яка керує їхнім однойменним сучасним баскським рестораном. Розташована в Сан-Себастьяні, Іспанія, Арзак вийшов на світову сцену її бабусею та дідусем, які відкрили перше втілення ресторану в 1897 році. Вона згадує, що в їхньому будинку все крутилося навколо їжі. "Святкування, дні народження, Різдво - ми завжди знаходили привід їсти за столом", - каже вона.

“Це частина культури басків, коли хтось стукає у ваші двері, ви повинні приготувати для них швидкий обід або страву. В нашому домі всіх вітають », - говорить Арзак.

Сьогодні шеф-кухар приймає на обід кількох друзів, щоб продемонструвати місцевий делікатес із моря, що оточує Сан-Себастьян: павука-краба, відомого в місцевості як тхангурро. «Цей оригінальний рецепт заснований на місцевому приготуванні і дуже смачний; ніжний, але інтенсивний, і в ньому також використовується корал краба ".

«Я називаю страву« Шукаю крабів ». Якби ви виросли в Сан-Себастьяні, то в дитинстві ви б пішли на пляж полювати на крабів. Це нагадування про моє дитинство, а також нагадування про нормальне життя в цьому місті. Але краб буде несподіванкою, бо мої гості не збираються очікувати, як я його подаватиму, - натякає вона з посмішкою.


Павук-краб або тксангурро

В рамках презентації шеф-кухар подавав страву на спеціальному інструменті, який використовується для лову крабів на пляжі, створюючи враження, що продукт щойно вийшов з моря. Однак смак страви такий же приємний, як і на тарілці.

Дотримуйтесь наведеного нижче рецепту, щоб приготувати домашню страву Арзака «Шукаємо крабів».

Інгредієнти

Для павука-краба:

1 великий краб
2 цибулини
1 стиглий помідор
½ чашка коньяку
40г оливкової олії
Сіль

Для крабового печива:

100г коричневого цукру
½ яєчний білок, збитий
20г води
12г коньяку
500г розтопленого вершкового масла
2,5 г порошку кориці
2,5 г імбирного порошку
1,5 г меленої гвоздики
250г пшеничного борошна
2,5 г розпушувача
Сіль

Для презентації:

Кілька видів сушених їстівних водоростей
1 крабова сітка для ручної риболовлі (за бажанням)
Сезонні їстівні пелюстки квітів

Метод

Для павука-краба:

1. Приготуйте павука-краба, кип’ятячи його цілим протягом 12 хвилин на кілограм (середнього розміру краби займають приблизно 16 хвилин). Вийміть м’ясо, відокремте біле і коралове, очистіть оболонку і відкладіть
2. Тонко наріжте цибулю, додайте на сковороду олію і тушкуйте кілька хвилин
3. Почистіть помідор від шкірки і видаліть насіння, потім наріжте кубиками і додайте на сковороду. Тушкувати 20 хвилин
4. Додайте крабове м’ясо і корали, а потім додайте клей коньяку. Нахиліть каструлю і дайте рідині торкнутися нагрівання до фламбі, а потім закрутіть каструлю та її вміст
5. Варити 2 хвилини на повільному вогні і приправляти за смаком

Для крабового печива:

6. Змішайте в мисці цукор, борошно, імбир, гвоздику, корицю, борошно та розпушувач
7. Додайте мед, воду, збитий яєчний білок, коньяк і розтоплене масло
8. Посолити і замісити тісто
9. Відпочинок протягом 20 хвилин
10. Розтягніть до товщини 0,5 см і виріжте формою для печива. Крабоподібна форма ідеальна, але не суттєва
11. Помістіть у розігріту духовку до 175 ° C на 10 хвилин

Для презентації:

12. Помістіть висушені водорості в крабову сітку для ручної ловлі
13. Помістіть крабове м’ясо та коралову суміш на крабове печиво, а потім покладіть на сітку або тарілку
14. Завершіть пелюстками квітів на кожному укусі

Подивіться, як Арзак готує страву для своїх друзів:


Тепер заходьте до будинку Хорхе Валлехо в Мехіко, щоб дізнатися, як він готує свою фірмову запіканку з курки:


Підпишіться на 50 найкращих каналів YouTube і підписуйтесь на Facebook, Instagram та Twitter, щоб отримувати більше відео, фотографій та інтерв’ю.