Корнельська хроніка

Сьюзен С. Ленг |

Рецепти в одній з класичних кулінарних книг Америки стають все більшими та багатшими на порцію, згідно з новим дослідженням Корнелла.

Вивчаючи 18 рецептів, які постійно публікуються в "Радість від кулінарії" з часу її першого опублікування в 1936 році, професор Корнелла Брайан Вансінк виявив, що середні калорії на порцію підскочили на 63 відсотки за останні 70 років.

Дослідження, опубліковане у випуску "Анналів внутрішньої медицини" за 17 лютого (150: 3), розглядає рецепти, починаючи від макаронів та сиру, яловичого строганова, іспанського рису та гуляшу, закінчуючи брауні, цукровим печивом та яблучним пирогом.

"На цей стрибок калорій вплинули як зміни в інгредієнтах - як правило, збільшення вмісту жиру та цукру - так і зміна розміру порції", - сказав Вансінк, професор маркетингу Джона С. Дайсона з Корнелла. Нещодавно Вансінк повернувся до Корнелла після 14-місячного перебування на посаді виконавчого директора Центру з питань політики та промоції харчування Міністерства сільського господарства США. Він був співавтором дослідження разом з Колліном Пейном, колишнім докторантом Корнелла, нині доцентом кафедри маркетингу в Університеті штату Нью-Мексико - Лас Крусес.

Wansink і Payne виявили, що середня кількість калорій на рецепт у 1936 р. Становила 2124, приблизно 268 калорій на порцію. У 2006 році середня кількість калорій на рецепт становила 3052 калорії, приблизно 436 калорій на порцію.

"Те, що обслуговувало чотирьох людей у 1986 році, за стандартами 1936 року мало б обслуговувати майже семеро людей", - зазначив Вансінк.

Аналізуючи лише щільність калорій у рецептах - кількість калорій у їжі, незалежно від розміру порції, - продукти у виданні 2006 року мали на 37 відсотків більше калорій, ніж 18 рецептів у виданні 1936 року.

"Радість від кулінарії", яка була продана понад 18 мільйонами примірників, є однією з найвідоміших кулінарних книг країни і багатьма домашніми кухарями вважається основною кулінарною книгою, сказав Вансінк. Він сказав, що підозрює, що аналіз інших давно виданих кулінарних книг дасть подібні результати.

"Люди часто звинувачують їжу поза кухнею як одну з найбільших винуватців набору ваги, але це дослідження показує, що те, що ми робимо у власних будинках, може бути однаково поганим або навіть гіршим", - сказав він. "Розмір сім'ї зменшився, але вміст калорій і порцій збільшився".

Вансінк сказав, що "нормальні" розміри порцій поступово зростають, можливо тому, що американці дедалі збільшуються, розмір доходу, витраченого на їжу, з роками зростає пропорційно меншим, тому ми можемо дозволити собі більше їжі, або тому, що ми щойно отримали звикли до більших порцій, які подають багато ресторанів.

"Щоб запобігти переїданню, я рекомендую скласти рецепт, в якому сказано, що він подає чотирьох, а половину негайно заморозити для подальшого використання [за умови, що ви годуєте чотирьох людей] і подайте лише половину з того, що ви приготували", - сказав автор Вансінк безглуздого харчування: чому ми їмо більше, ніж думаємо "(Bantam, 2006).

Іншими словами, сім'ї повинні знати, що розмір порції та калорійність класичних рецептів "повинні бути зменшені, щоб протидіяти зростанню талії", сказав Вансінк.