Доктрина про п’ять смаків,

Їжа в історії

Зимовий том: 2008 Випуск: 15 (4) сторінок (и): 12 та 13

п’яти смаків

Вчення про п’ять смаків має довгу і визначну історію в китайській культурі харчування. Чотири з п’яти смаків: солодкий, кислий, солоний і гіркий. Ці елементи смаку визнані наукою смаку на Заході. У китайців є додатковий аромат, який найчастіше називають "гострим". Це "гаряче", як у "жарі", що означає, як сказали б іспанці, піканте. Це не тепла температура, яка відповідає їхньому слову caliente.

Традиція стверджує, що мудрець І Інь, який жив за часів династії Ся, приблизно 21 - 16 століть до н. Е., Говорив про важливість цих п'яти смаків. До IV століття до н. Е. Ця концепція п’яти смаків міцно закріпилася в китайській кухні. Без сумніву, це продовжувалось і за часів династії Чжоу (12 століття до н. Е. - 221 до н. Е.).

До III століття до н. Е. Концепція п’яти смаків вже була предметом філософських дискусій. Даоси стверджували, що п’ять ароматів стравують смак або спричиняють несмак. Напевно, вони мали на увазі елітарні або конфуціанські вишукані бенкети, тому що на них п’ять смаків були прикладом рідкісних і дорогих продуктів. Даоси хотіли лише простих натуральних продуктів. Вони хотіли нехитрих смакових ароматів, таких як рис, приготовлений на пару, курячий соус або інші сорти.

Те, що ці ранні страви та їхні рецепти використовувались у п’яти смаках, здається загубленим в літописі історії. Здається, найстаріший рецепт, який я знайшов, походить від династії Тан, приблизно в 800 р. Н. Е., І це для смаженої свинини. Він і всі рецепти, представлені в цій статті, переписані у стилі рецептів цього журналу.

У наведеному нижче рецепті смаженої свинячої п’яти смаків п’ять смаків представлені в інгредієнтах. Цей рецепт є незвичайним і є винятком, як і для пекінської качки. Не можна знайти багато рецептів великих шматочків м’яса, оскільки воно в основному використовується в китайській кулінарії як підсилювач смаку, а не як основна страва. За винятком перших рецептів, ті, що після нього, є сучасними. Відомий кухар знаменитості, Мартін Ян, має два рецепти, які використовують п’ять смаків. Перший - це закуска з використанням курячих крилець; друга - для свинячих відбивних. Вони теж є нижче, переписані та скориговані в стилі інших рецептів цього журналу.

Ці рецепти та інші рецепти страв із п’ятьма смаковими стравами є серед багатьох речей китайського ландшафту, які представлені групами по п’ять. Є порошок із п’яти спецій, що складається з кориці, бадьяна, кропу, гвоздики, імбиру, солодки, перцю Сичуані та білого перцю. Насправді часто існує вісім спецій або будь-яка комбінація тих, що асоціюються з п’ятьма смаками. І все, але в останньому рецепті використовують п’ятипряний порошок. Дійсно, порошок із п’яти спецій справді охоплює п’ять смаків, але вони не однакові. П’ять ароматизаторів набагато ширші у смаковому діапазоні, і прирівнювати ці два є занадто обмежувальним, оскільки таке рівняння обмежує ароматизатори речовинами. Насправді китайський порошок із п’яти спецій наближається до п’яти ароматів, а не до ароматів.

Китайська кухня, як відомо сьогодні, походить від класичних поєднань п’яти смаків, але її словниковий запас абсолютно невідповідний для опису всього асортименту китайської кулінарії. Однак, коли вивчаєш китайські кулінарні книги, виявляєш дуже мало посилань на вчення про п’ять смаків.

Рецепти конкретних страв із використанням п’яти смаків - це все, що ми знаходимо в китайській гастрономії. Це настійно говорить про те, що п’ять смаків не в центрі уваги однієї страви, а навпаки, вони розподіляються між кількома стравами або цілою їжею. фан-кай Принцип, що регулює прийом їжі, можна розглядати як поділ, що сприяє п’яти смакам, деякі аромати є в вентилятор або зерна та інших крохмалів, а інші знаходяться в cai або овочево-м’ясна категорія. Якщо припустити це, п’ять ароматів можна легко досягти безліччю різноманітних способів. Наведена діаграма показує, як різні фрукти, овочі, спеції та харчові продукти, такі як соуси, ілюструють даний смак.

У деяких випадках п’ять ароматів не можуть збалансувати себе; їм потрібно щось інше, щоб гармонізувати з ними, як чай. Про це свідчить використання п’яти кольорів із п’ятьма смаковими стравами. Проблемою, порушеною тут, може бути достатність проти недостатності. Іншими словами, більшість обговорень п’яти смаків, схоже, сприймають їх як достатні самі по собі для гармонізації або збалансування страви чи страви. Для сприяння п’яти ароматам використовують п’ять кольорів - вони паралельно розташовують один одного. Це: пряно-білий, солодко-жовтий, кисло-зелений, гірко-червоний та солоно-чорний. Якщо певний аромат витончений, тоді у презентації може бути використаний відповідний колір, щоб допомогти запропонувати цей смак їдальні. Звичайно, даоси також заперечують проти п’яти кольорів, тому ця паралель для них не є варіантом.

Як і даоси, п’ять смаків можна розглядати як неактуальні або непотрібні щодо приготування їжі та їжі. Коментар Ванга в 3 столітті н. Е. Про Дао Те Чінг тут є повчальним: рот або небо повинні відповідати [цуратися] зі своїм характером [xing]. Коли людина не використовує його відповідно до його характеру та індивідуальних можливостей [мін], він чи вона таким чином збочено шкодить тому, що це від природи [зиран]. Ось чому даоси характеризують його як п’ять ароматів шкодять природі рота (або піднебіння). Чому? Тому що це дотримується умовності, а не природи.

Чи є їх аргументи хорошим аргументом; Я так не думаю. П’ять смаків є природними, що є в природі та буденно. Вони повинні бути сумісними з характером рота [xing]. Саме те, що робиться з п’ятьма смаковими добавками, визначає, чи є вони природними чи звичайними.

Тут варто згадати метафоричний зв’язок із вживанням „п’яти”. Тобто, прикметник „п’ять” може стосуватися не лише п’яти смаків, а й „багатьох” смаків, або надмірної кількості (звідси плутанини) смаків. Багаторазове використання "п'ятірки" або іншого числа (наприклад, "три" або "сім") часто є літературним засобом і в китайській прозі. Для даосів існує плутанина, яка виникає внаслідок надмірної кількості смаків. Дао не має смаку, оскільки містить усі смаки, отже диференціація поступається. Джерелом Дао є "ву", ніщо або порожнеча, отже, навіть будь-яка індивідуація чи прояв є нижчими.

Отже, даоси - протилежність гастрономії. Гастроном полягає у практиці ремесла, щоб мати змогу чітко розпізнати піднебіння та досягти високого ступеня доопрацювання. Даоси знаходять смак у несмачній, у кращому випадку парадоксальній ідеї. Іншими словами, даоси знаходять смак у тому, що іншим здається несмачним. Цікаво.

ПІКУТИЙ:
Імбир
Чорний перець
Перець чилі
Сичуанський перець
Кориця
Булава
Мускатний горіх
Редька
Кардамон

СОЛОДКИЙ:
Цукор
Мед
Кокосовий
Солодкі перці
Яблука
Виноград
Ізони
Соус із хойсину
Херес
Фініки, приготовлені з часником
Цибуля в вареному вигляді
Рисова
Bing Cherries

ДЖЕРЕЛО:
Гірка диня-свіжа
Рисовий оцет
Лимон
Вапно
Сухе вино
Журавлина
Дика вишня

ГІРКО:
Гірка диня-стигла
Севільський апельсин
Соєвий соус-тонкий
Часник-сирий
Аніс
Суха гірчиця
Радіччо
Зелень гірчиці
Ендівія
Аругала

СОЛЬНЕ:
Сіль
Соєвий соус - звичайний

Вищезазначений перелік неповний, тому сміливо поширюйте його. Наприклад, персики підуть під "солодкий", тоді як помідори можуть бути солодкими, а також туди. Однак через свою кислотність їх також слід поставити під "гіркий". Переглядаючи таблицю, є певні «класичні» комбінації, серед яких: імбир, херес, лимонний або рисовий оцет, бадьян та звичайний соєвий соус. Багато з них поєднуються інтуїтивно. Деякі поєднання, включаючи ті, що включають соус хойсин, звичайний соєвий соус, перцю Сичуань, рисовий оцет та бадьян, унікально асоціюються з китайською кухнею. Зрозумійте, що вчення про п’ять смаків є наріжним каменем китайської гастрономії.