Секрет рівно приготовленої смаженої курки

Як уникнути страшного сухого білого м’яса.

Так, усі роблять основні кулінарні помилки. Як, скажімо, щось таке просте, як перепікання грибів або підсмажування зерен та спецій. Внизу читачка Моллі Фріш зізнається, що зіпсувала смажену курку, пов’язану з редактором їжі Ріком Мартінесом. Ласкаво просимо до Effed it Up.

Шановний Рік,

Востаннє, коли я смажив курку, я прибив цю чудову хрустку шкіру і ноги були чудово зроблені. Однак груди були надто сухими. Це була справді дуже сумна вечеря в суботу. * Нахмурений смайлик * Що я зробив неправильно? Чи є спосіб коли-небудь отримати ніжне біле м’ясо і темне м’ясо в одному і тому ж смаженні?

Спасибі,
Моллі

Вибачте, почувши про вашу сумну смажену курку в суботу ввечері. Курка повинна бути досить декадентською для святкування вихідних - і досить легкою протягом тижня.

Проблема запікання цілої курки або будь-якої птиці в тому, полягає в тому, що ноги та груди чудово готуються при дуже різних температурах тому що м’язи у кожного дуже різні. М'язові волокна на ногах, або темне м'ясо, жорсткіші та міцніші, ніж груди, оскільки ними постійно користуються під час прогулянки курки. Вони також мають темніший червонуватий колір через міоглобін, необхідний для транспортування кисню до тих часто використовуваних м’язів - як це для подорожі доріжкою пам’яті “Чарівний шкільний автобус”? Натомість груди містять дуже мало міоглобіну, оскільки вони неактивні і потребують менше кисню. В результаті волокна стають набагато більш ніжними і потрібно куди менше готувати.

При приготуванні цілої курки йде компроміс. Ви або завжди перегріваєте груди, або недостатньо готуєте ноги. Але один із способів запобігти висиханню грудей навіть при збільшенні часу готування - це розсолом його спочатку.

Є кілька способів зробити це за допомогою сухих і вологих розсолів. Вологий розсол означає, що ви розчиняєте сіль у воді і занурюєте птицю на кілька годин. (Я люблю курку з мокрим розсолом.) Проблема полягає в просторі, необхідному у вашому холодильнику для ємності, в яку можна помістити галону рідини та курки. Я знаю, що не можу вмістити цього у своїй крихітній квартирі в Нью-Йорку.

Альтернатива, сухий розсіл, це моє рішення Суміш солі, цукру, спецій і зелень натирається сухою куркою і знову прибирається в холодильник на кілька годин. Сіль на поверхні буде витягувати вологу з курки; він також розчиняє сіль, яка потім знову всмоктується в м’ясо. Коли ви приготуєте ці ніжки ідеально, грудне м’ясо все одно буде соковитим і смачним.

Інша зоряна перевага розсоленої курки полягає в тому, що м’ясо вже чудово заправляється, коли ви виймаєте його з духовки. І, як додатковий бонус, ви можете просто використати сіль і перець, якщо ви не стежите за цим - або ви можете збожеволіти від інших трав і спецій, як у цій курячій курячі.

Найголовніше, що слід пам'ятати, це співвідношення солі до ваги курки: Завжди має бути близько двох чайних ложок на фунт. Для трикілограмової птиці використовуйте дві столові ложки солі.

Тепер спробуйте це: У невеликій мисці змішайте дві столові ложки кошерної солі, одну чайну ложку свіжомеленого чорного перцю, дві чайні ложки цукру, одну чайну ложку дрібно натертої цедри лимона, одну столову ложку подрібненого свіжого чебрецю, одну столову ложку подрібненого свіжого розмарину і один зубчик часнику, дрібно натертий. Погладьте курку повністю сухою паперовими рушниками, а потім натріть сухий розсіл по всій курці. Помістіть на решітку, встановлену всередині окантованого деко, і поставте в холодильник, поки сіль не розчиниться і шкіра не стане абсолютно сухою, протягом трьох годин (або до восьми).

Витягніть курку з холодильника і ретельно промийте, обсушіть паперовими рушниками і дайте їй прийти до кімнатної температури, приблизно 1 годину. Розігрійте духовку до 425 ° і смажте курку в духовці, доки термометр, введений у найтовстішу частину курячого стегна, не зареєструє 165 °, 35–45 хвилин. Намет з фольгою і дайте відпочити за 15 хвилин до різьблення.

І це, Моллі, як ти робиш мрійливу смажену курку.