Для наймудріших і найхрустіших смажених скоринок схопіть горілку

[Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Смажену їжу найкраще їсти безпосередньо з фритюрниці, саме тому вам, як правило, слід їсти темпуру або картоплю в ресторані або вдома - отримання або смаження смажених страв, як правило, означає, що ви будете їсти моккий смажений картопля, м’який темпура та смажена курка, яка колись хрустким покриттям готувалась на пару до гуммистого безладу.

Але смаження у фритюрі вдома може скласти клопоти. Я давно знайшов найбільший бар'єр - використовувати літр або більше олії для однієї конкретної мети і змиритися із страшним завданням ретельно процідити його в достатньо великий контейнер. Але прочитавши про те, як легко очистити кулінарну олію желатином, я став менше вагатися, щоб наповнити свій вок (так, це ідеальна посудина для смаження у фритюрі) і збити трохи карааге.

Якщо ви хочете отримати найкращих результатів від смаження у фритюрі, слід пам’ятати кілька правил. Правило номер один - використовувати правильний горщик або вок - шукайте горщик, який вміщує принаймні подвійний об’єм олії, яку ви будете використовувати. Нагрівання оливи до відповідної високої температури також має вирішальне значення, як і утримання від перетікання оливи (що знижує загальну температуру), а також пауза між партіями, щоб масло могло повернутися до температури.

Але якщо ви смажите щось з кляром, ось невелика підказка від Kenji, щоб приготувати їжу якомога хрусткіше: Додайте в тісто або маринад трохи горілки.

Що нового в серйозному харчуванні

Горілка допомагає смаженій їжі стати хрусткою кількома різними способами. Перший пов’язаний з його летючістю, особливо у порівнянні з водою чи іншими рідинами, які зазвичай використовують для приготування клярів чи маринадів. Під час смаження у фритюрі рідина в клярі випаровується, що одночасно зневоднює тісто і створює бульбашки, які надають йому більшої площі поверхні. Потім зневоднене тісто починає підрум’янюватися, що в кінцевому підсумку призводить до цієї основної хрусткої скоринки. Оскільки горілка є більш леткою, ніж вода, вона швидше випаровується, що швидше і сильніше висушує тісто. Це створює більші бульбашки і навіть більшу площу поверхні, що в свою чергу призводить до набагато хрусткішої скоринки.

Але горілка більше, ніж додає летючості суміші: вона активно пригнічує вироблення клейковини - мережі білків, яка утворюється при з’єднанні борошна та води. Обмежуючи розвиток клейковини, горілка дає тісто, яке можна змішувати і згодом використовувати набагато довше, ніж традиційне тісто, яке стає тіснішим і важчим, чим довше він сидить. Це також дозволяє розріджувати тісто для отримання руйнується ніжної скоринки, яка залишається хрусткою набагато довше, ніж типова суміш борошно-вода.

Наша формула проста: просто використовуйте рівні частини кукурудзяного крохмалю, борошна, води та горілки, а також трохи солі та розпушувача. Цей метод ідеально підходить для смаження їжі для натовпу, будь то смажена курка-корейка, кільця цибулі, деякі генерали Цо (шеф-кухар Р.І.П. Пен Чанг-куей) або смажена цвітна капуста буйволів.

Ви взагалі не використовуєте мокре тісто? Ви все ще можете використовувати горілку для покращення своєї скоринки, просто додавши її у свій маринад. Унція горілки (дві столові ложки) на кожну чашку рідини у вашому маринаді, а потім драга у вибраному сухом інгредієнті, значно допоможе збільшити хрусткість. Тож довгі, жувальні, шкірясті скоринки!