Димчаста, пряна вегетаріанська паста з яйцями та грибами

Примітки автора

З усіх страв зі свинини, я уявляю собі, як я вегетаріанським харчуюся в якомусь альтернативному всесвіті, я мрію не про порчету чи рагу, карнітас чи банхмі, а про спагетті карбонара, де м’ясо більше нагадує розділові знаки речення, ніж самі букви.

Солоний, багатий жовтком соус, що чіпляється за довгу локшину, приховуючи хрусткі шматочки чогось пікантного та димчастого? Звичайно, я міг би наблизити це без guanciale.

У цьому вегетаріанському рецепті задимленість походить не від в’яленого м’яса, а від дрібно натертої копченої моцарели, яку збивають із жовтками, а потім пом’якшують гарячою макаронною водою. Моцарела не розплавиться повністю, а це означає, що ви отримаєте пасма сиру у фінальній мисці макаронів. Поки ці грудочки не є шматками яєчні, все добре (принаймні в моїй книзі).

Що стосується хрустких шматочків ("guanciale"), ви будете тушкувати гриби з часником і чилі пластівцями на окремій сковороді, коли паста закипить. Коли я вперше зробив цей рецепт, я використав трохи невловимий гриб із чорної труби, який є особливо димливим, але будь-який вид диких грибів (або навіть білих грибів) зробить свою справу. Ви додасте гриби - і пряну олію, в якій вони їх готували - до макаронів, як тільки вони будуть покриті яєчним сирним соусом. —Сара Джампел