Цукрова пудра
Цукор у порошку виробляють подрібненням цукрових пісків та просіюванням через дрібні болтові тканини.
Пов’язані терміни:
- Кукурудзяне борошно
- Маргарин
- Замінник цукру
- Тісто
- Патока
- Соєве борошно
- Тростинний сироп
- Печиво
- Підсолоджувач
- Сушені яйця
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Покриття харчових продуктів порошками
25.2.2 Суміші приправ
Розмір частинок також є проблемою в сумішах приправ. Підвищена інтенсивність смаку при зменшенні розміру частинок використовується в ряді застосувань, таких як цукрова пудра на пончиках (ван Оснебругге, 1989). Діапазон розмірів часток часто використовується в приправах, щоб створити початковий вплив смаку на більш дрібні частинки з подальшим затяжним присмаком від більш грубих частинок.
Закусочні сухарики
2.3.3 Склади тришарових сухарів
Рецепт 2.3.1
Альтернативні рецепти
Рецепт (1) - це ферментний крекер, придатний для покриття.
Рецепт (2) ферментується протягом 18 год і повинен бути ламінованим (див. Формування ламінатором з відрізаним листом нижче).
Рецепт зовнішнього тіста 2.3.1
| 100 000 | 100 000 |
| 3000 | 0,400 |
| 3000 | - |
| 2000 | 1000 |
| 12.000 | 17.500 |
| 1000 | - |
| 1,050 | 0,620 |
| 1.100 | - |
| 0,900 | 1.700 |
| 0.200 | 0,020 |
| - | 0,500 |
| - | 0,620 |
| - | 0,170 |
| 20.000 | 22.500 |
| 144,250 | 145,030 |
Рецепт зовнішнього тіста 2.3.2
| 100 000 |
| 13.350 |
| 11,716 |
| 6.665 |
| 7,570 |
| 1000 |
| 0,500 |
| 4000 |
| 0,050 |
| 18.800 |
| 163.651 |
Рецепт внутрішнього тіста
Тісто використовує той самий рецепт, але додало кольору. Підходящими харчовими барвниками є:
| Жовтий | E102 |
| Жовтий | E101 |
| Помаранчевий | E160a |
Критично важливі інгредієнти
Борошно має бути слабким із вмістом білка 8–9% для зовнішнього тіста за рецептом 1.
У рецепті 2 зовнішнього тіста використовується міцне борошно.
Протеолітичний фермент (протеїназа).
Обробні розчини: фракціонування та змішані масла
Обледеніння
Газовані глазурі (часто їх називають глазур’ю з масляного крему) - це ситна, неварена глазур, виготовлена шляхом змішування цукрової пудри та вкорочення разом, утворюючи легку газовану масу (з використанням азоту). Спеціалізовані напівтверді вкорочення, які допомагають захоплювати дрібні бульбашки повітря, забезпечують функціональне джерело жиру (рис. 6.3). До функціональних властивостей глазурі з вершковим кремом належать твердість глазурі, на яку впливає твердість жиру. Глазур не повинна мати воскоподібну структуру, але повинна залишатися стійкою до нагрівання та негустою. У випадках, коли це стосується підприємств громадського харчування, відро для обмерзання може залишатися впродовж місяців у ланцюзі поставок. У цьому випадку жир з часом не повинен ставати твердішим, що ускладнює розповсюдження глазурі на тортах.
Малюнок 6.3. Криві танення крижаного вкорочення.
Рецепти екструдованого та осадженого тіста
7.5.2 Рецепти, багаті на цукор
| борошно, слабке | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
| цукрова пудра | 74,91 | 71.20 | |
| цукрової пудри | 102,57 | ||
| тростинний сироп 80% | 8,66 | 9.36 | |
| тістовий жир | 29,92 | 31,84 | 50,00 |
| лецитин | 0,60 | ||
| FCMP | 4.18 | 3.30 | |
| сироватковий порошок | 5.01 | ||
| яєчний білок | 4.00 | ||
| амм. bic. | 0,27 | ||
| сода | 0,31 | 0,85 | |
| АКТ/зубний камінь | 0,85 | ||
| сіль | 0,71 | 0,70 | |
| ваніль/в * | 0,10 | 0,10 | |
| рідкий ароматизатор * | 0,10 | 0,10 | |
| des. кокосового горіха | 9.36 | ||
| додав води | 56 | 56 | 39 |
Змішування Ці тіста зазвичай дуже м’які і більше схожі на тісто. Змішування відбувається в два етапи, причому борошно додається останнім. Тип змішувача визначається більше способом обробки тіста, ніж дією збивачів. Найкраще використовувати знімний змішувач для чаші, щоб тісто можна було доставити в бункер відкладача, де його можна перекинути або залити.
Формування шматочка тіста Потрібен екструдер, подібний до виду, описаного в розділі 7.5.1.
Випічка Під час випікання печиво завжди значно поширюється, тому необхідна сталева стрічка. Краї шматочків тіста стають тонкими через розтікання, тому випічка повинна бути такою, щоб ці краї не обгоріли до того, як центри випекуться.
Типовими умовами випікання є час випікання 12 хвилин при температурах 170, 190, 180 ° C.
Після випікання в духовці повинен тривати довгий запуск, щоб продукти змогли схопитися перед тим, як виймати їх із стрічки.
Збагачення рецептів з високим вмістом цукру показано на рис. 7.7 .
Рис. 7.7. Показано збагачення рецептів з високим вмістом цукру.
Рецепти твердого тіста
5.6.2 Континентальний напівсолодкий
| 1 етап змішування | ||||||
| цукровий пісок | 27.50 | |||||
| цукрова пудра | 6,67 | 17.90 | 17.54 | 31.60 | 35,73 | |
| тростинний сироп 80% | 3,57 | |||||
| інвертний сироп 70% | 3.51 | 1.30 | ||||
| солодовий екстракт 80% | 2.22 | |||||
| декстроза | 8.36 | |||||
| тістовий жир | 16,67 | 5.00 | 17.54 | 18.60 | ||
| вершкового масла | 15.00 | 12.14 | ||||
| маргарин | 8,93 | |||||
| соєвого борошна | 1.14 | |||||
| SMP | 6,67 | 1,79 | 2,80 | 0,74 | ||
| FCMP | 2,60 | |||||
| солодке згущене молоко | 1,75 | |||||
| амм. bic. | 0,59 | 0,34 | 0,30 | 0,96 | 0,67 | 1,49 |
| сода | 0,54 | 0,50 | 0,18 | 0,50 | 0,55 | |
| АКТ | 0,09 | 0,12 | ||||
| сіль | 1.51 | 0,54 | 0,30 | 0,70 | 1.00 | 1.09 |
| винна кислота | 0,15 | |||||
| лимонна кислота | 0,15 | |||||
| СМС | 0,013 | |||||
| П. фермент | 0,1000 | |||||
| l -цистеїн | 0,03 | |||||
| ваніль/в * | 0,10 | 0,10 | ||||
| рідкий ароматизатор * | 0,10 | |||||
| переробка печива | 10.92 | |||||
| додав води | 24 | 22 | 26 | 14 | 20 | 29 |
| 2-й етап перемішування | ||||||
| борошно слабке | 66,67 | 89,30 | 100,00 | 87,72 | 100,00 | 96,28 |
| кукурудзяне борошно | 10.70 | 12.28 | 3.72 | |||
| картопляний крохмаль | 33,33 |
Критично важливі інгредієнти Як детально описано в розділі 5.6.1 .
Змішування Це часто багатоступеневий процес. Для рецептів, наведених вище, визначено два етапи. Часто ситуація набагато складніша, але в основному гідратація та розвиток клейковини менше, ніж у розвинених тістах. Отримане тісто порівняно коротке і часто липке. Клейкість зменшується при стоянні, але може становити проблему під час формування шматочків тіста.
Обробка тіста Тісто можна використовувати відразу після перемішування або витримати близько 30 хвилин. Це сприяє зменшенню липкості.
Формування шматочка тіста Завжди за допомогою покриття та різання і рідко передбачає ламінування. Тісто, як правило, липке, і це може спричинити проблеми з випуском на рулонах калібру, особливо на останньому. Для подолання цієї проблеми використовуються різні методи, включаючи розмивання листків тіста, промивання верхнього рулону та безперервне пропускання ковдрового полотна через пару рулонів на вершині тіста. Оскільки поверхня шматочків тіста не така гладка і чітка, як для розвинених тістів, зазвичай перед випіканням миють поверхні яєчним або молочним миттям. Це покращує забарвлення під час випікання та надає блиск.
Випічка Подібно до розробленого тіста.
Збагачення континентальних напівсолодких рецептів показано на рис. 5.20 .
5.20. Показано збагачення континентальних напівсолодких рецептів.
5.6.2.1 Хімічні речовини, присутні у рецептах цієї групи
Кількість рецептів у базі даних для континентальних напівсолодких страв набагато нижча, ніж для розробленого типу напівсолодких. Усі використовують бікарбонат амонію із середнім рівнем 0,54, усі використовують бікарбонат натрію із середнім рівнем 0,53, а всі використовують сіль із середнім рівнем 0,71. Ніхто не використовує SMS, а використання протеїнази є рідкістю.
5.6.2.2 Вторинні процеси
Вторинні процеси подібні до тих, що детально описані в розділі 5.6.1.2 .
Рецепти короткого тіста
6.3 Печиво для сендвіч-крему
| борошно, слабке | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
| цукрова пудра | 37,50 | 28.60 | 29.29 | 35.00 | 31.30 | 28.00 |
| тростинний сироп 80% | 3,57 | 3,57 | 3,57 | 4.70 | ||
| інвертний сироп 70% | 0,45 | |||||
| тістовий жир | 22.05 | 25.19 | 36,43 | 33.21 | 22.40 | 23.52 |
| лецитин | 0,45 | 0,51 | 0,48 | |||
| сироватковий порошок | 1,79 | 1.00 | ||||
| амм. bic. | 0,71 | 0,27 | 0,31 | 0,15 | 0,72 | |
| сода | 0,45 | 0,18 | 0,31 | 0,31 | 0,30 | 0,44 |
| АКТ | 0,45 | |||||
| сіль | 0,45 | 0,45 | 0,54 | 0,54 | 1.00 | |
| ваніль/в * | 0,10 | |||||
| рідкий ароматизатор * | 0,10 | |||||
| какао | 4.50 | |||||
| колір * | 0,10 | 0,10 | 0,10 | |||
| карамельний колір | 2.20 | 0,60 | ||||
| загальна додана вода | 14 | 18 | 9 | 8 | 8 | 12 |
Збагачення рецептів оболонок для сендвіч-крему показано на рис. 6.5 .
6.5. Показано збагачення рецептів бісквітних оболонок.
Жири та олії
11.7 Жир у бісквітних сендвіч-кремах
Щільність бісквітних кремів важлива, і це досягається аерацією. Зробити крем із пластифікованого жиру, приблизно при 20 ° C, легко, змішуючи з цукровою пудрою. Дія змішування дозволяє аерацію, а температура піднімається в результаті механічної дії. Крем є твердим або просто сипучим, залежно від типу використовуваної машини для обробки сендвічів. Коли бісквіт охолоджується, начинка стає твердою, так що при обробці або клюванні вона не видавлюється. Важливо, щоб SMP не перевищував 39 ° C, інакше в роті залишатиметься помітний «хвіст» нерозтопленого жиру. Кращі криві плавлення показані на рис. 11.6, але можна внести певні зміни відповідно до умов навколишнього середовища, за яких очікується, що бісквіт буде з’їдено.
Рис. 11.6. Типові криві плавлення бісквітних кремових жирів.
Автор показав, що за допомогою відповідного змішувача з високим зсувом можна включити повітря в суміш жир/цукор (з 0,6% лецитину, виходячи з ваги жиру) і отримати щільність до 0,6 г/см3. Однак зазвичай щільність становить близько 0,8 г/куб. Критичний показник SFI жиру, здається, становить приблизно від 17 до 20%. Вище або нижче цієї величини повітря не захоплюється настільки ефективно. Щільність крему є критичною як для зовнішнього вигляду сендвічного бісквіта, так і для консистенції крему, коли він проходить через машину для обробки сендвічів. Якщо в кремі мало повітря, бажана вага вершків у сендвічі виглядає дуже рідким, а крем дуже рідкий під час операції з крему.
Якщо креми виготовляються з напівтвердого жиру, цей пластифікований жир зазвичай готують на охолоджувачі/пластифікаторі, як описано раніше, а потім залишають для «загартування» або стабілізації протягом кількох годин у приміщенні з постійною температурою. Жири зі стрімким плавленням, які ідеально підходять для кремів, серед яких найбільш улюблені «лауринові» жири, пальмові ядра та кокосова олія, мають труднощі з охолодженням. Консистенція дуже залежить від температури, як передбачає крива плавлення, але також існує особлива тенденція до переохолодження. Це означає, що після виходу з пластифікатора жир часто стає занадто рідким, щоб бути добре пластифікованим. Оскільки переохолодження полегшується, маса, що створює, ускладнює витягування з великотоннажного сховища, якщо загальна температура значно не перевищує 20 ° C. Якщо креми виготовляються з теплого жиру, неможливо досягти такої ж кількості аерації за допомогою змішувачів відкритого типу, і отриманий крем досить м’який для більшості вершків.
Бісквітні креми, виготовлені з пластифікованого жиру у відкритому змішувачі, повинні бути перенесені в сендвіч-машини, і тут виникають труднощі з механізацією. Зараз багато виробників готують рідкий жир/цукровий премікс і пропускають його через охолоджувач/аератор, а потім прокачують крем через кільцеву магістраль до машин для обробки сендвічів. Контроль температури, консистенції та щільності непростий.
Особливість евтектичного утворення має особливе значення у бісквітних кремових жирах. Оскільки жири - це суміші тригліцеридів, які не поводяться як прості суміші, додавання однієї природної олії до дуже несхожої зазвичай не приводить до суміші з фізичними характеристиками у пропорціях, що очікуються. Зазвичай криві плавлення нижчі, ніж у кожного з батьків, непередбачуваним чином. Отже, якщо жир з тіста змішати з «лауриновим» вершковим жиром, депресія SFI в області 20 ° C набагато помітніша, ніж можна було очікувати. Більш безпечно зменшувати SFI, скажімо, затверділої кокосової олії з нетверділою кокосовою олією, оскільки це в основному схожі жири.
Подібна евтектика може спричинити загрозу в інших місцях, тому завжди слід враховувати таку можливість. Погана адгезія між вершками та бісквітом може бути обумовлена евтектичною сумішшю жиру з низьким рівнем SFI на межі бісквітного крему, або це може бути наслідком поліморфних змін, що призводять до кристалів з меншою міцністю на межі розділу.
Виробництво печива
15.4.1 Опис
Ротаційний формований бісквіт, отриманий з «глюкози», дуже популярного печива в Індії. Один виробник в Індії, Parle Products, щомісяця продає приблизно 13 мільярдів печива глюкози Parle-G. Бісквіти типу глюкози виготовляються в дуже великих обсягах в Індії та успішно впроваджуються в Малайзію та Індонезію.
Бісквіт - це короткий, солодкий, формований на ротаційній основі продукт, розроблений з англійського бісквіта «солодове молоко». Це дешево, поживно і ситно. Він часто збагачений вітамінами та мінералами, особливо кальцієм та залізом.
- Фізична привабливість - огляд тем ScienceDirect
- Пілокарпін - огляд тем ScienceDirect
- Житнє борошно - огляд тем ScienceDirect
- Scutellospora - огляд тем ScienceDirect
- Селен - огляд тем ScienceDirect