Житнє борошно

Житнє борошно використовується як інгредієнт пряників або Лебкухена, дрібних нежирних солодких продуктів, які зазвичай виготовляються за допомогою роторної формочки.

Пов’язані терміни:

Хліб із закваски
Закваска
Цільнозернова їжа
Кукурудзяна їжа
Пшеничне борошно
Соєве борошно
Цільнозерновий хліб
Вівсянка

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Обробка борошном, застосування, якість, зберігання та транспортування

7.3.10.1 Житнє борошно

Житнє борошно різної швидкості видобутку широко застосовується у Східній Європі для виготовлення різноманітних хлібів - як м’яких, так і хлібців - із використанням звичайних прямих тістів або кислого тіста.

Житнє борошно також використовується як наповнювач для соусів, супів та порошку заварного крему, а також у млинцевому борошні в США, а також для виготовлення пряників у Франції. Суміш з 10% житнього борошна та 90% пшеничного борошна використовується для виготовлення печива та сухарів у США. Кажуть, що житнє борошно покращує якість продуктів і є дешевшим, ніж пшеничне. Житнє борошно можна фракціонувати за повітряною класифікацією; типовим є борошно з вмістом білка 8,5%, що дає високо- та низькобілкові фракції 14,4% та 7,3% білка відповідно. Житнє борошно також використовується у клейовій, сірниковій та пластмасовій промисловості.

З житнього борошна можна виготовляти надуті та подрібнені готові каші для сніданку.

АРОМАТ ЖИТОГО ХЛІБА, ПРИГОТОВЛЕНИЙ З ОШУРЕНОЮ БОШНОЮ

Матеріали

Житнє борошно. Використовували камінь із житнього борошна, подрібнений з додаванням ячмінного солодового борошна із числом падіння 130 ± 5 с, вмістом вологи 11,9 ± 0,0%, загальною титруваною кислотністю 2,5 ± 0,0 мл 0,1 М NaOH та зольністю 0,72 ± 0,04%.

Закваска. Закваска, що використовується для виготовлення хліба, готувалась у комерційній датській пекарні.

Хліб житній. Для стандартного хліба застосовували наступні рецепти та процедури: ошпарювали, змішуючи 250 г житнього борошна з 318 г окропу та цугарінг протягом 2 год. Початкова температура ошпареного становила 63-65 ° C. Після перемішування ошпарювання охолоджували до 30-35 ° С. Закваску готували з 250 г хлібопекарського закваски, 341 г житнього борошна та 409 г води (температура 30 ± 2 ° C). Її ферментували протягом 15 год при 30 ± 2 ° С у лабораторному ферментері. 403 г ошпареного та 297 г закваски змішували і перемішували приблизно 7 хв. Згодом суміш ферментували в камері протягом 1 години (температура 30 ± 2 ° С). Тісто готували з 660 г домішки, 670 г житнього борошна, 100 г пшеничного борошна, 12 г хлібопекарських дріжджів, 15 г солі, 308 г води. Всі інгредієнти змішували приблизно 7 хв. Час відпочинку тіста становило 2,5 год (температура 30 ± 2 ° С). Потім сформували два шматочки тіста (по 600 г кожен) і поклали у форми. Час відпочинку батонів становив 1 год (температура 30 ± 2 ° C), короваї пекли в духовці (220-230 ° C), поки температура в середині батона не досягла 95 ° C (приблизно за 35 хв). Для порівняння, хліб виготовляли з меншою кількістю дріжджів (6 г), без ошпарювання, із підвищеним вмістом вологи в ошпареному (75% замість 62%) та із підвищеним вмістом вологи в тісті (48,5% замість 47%).

М’якуш усіх хлібів аналізували через 24 год після випікання. Зразки аналізували на вміст вологи, рН, загальну титрується кислотність (ТТА) та вміст летких сполук. Оцінювали якість хліба.

Хліб житній та інші житні вироби

11.2 Хімія та властивості живильних речовин та біоактивних сполук зерна жита

Цільнозернове житнє борошно містить у відсотках сухих речовин: 56–70% крохмалю, 8–13% білків, 2–3% ліпідів, 2% золи та 15–21% загальної кількості ДФ (з них близько 20% розчиняється) клітковина) (Vinkx and Delcour, 1996). Жито містить вищий рівень ДФ порівняно з пшеницею (15–21% проти 11–13%). Основними волокнами жита є арабіноксилан (AX) (8–12%), β-глюкан (1,3–2,2%) та целюлоза (1–1,7%) (Hansen et al., 2003). Жито також містить фруктани (включаючи фруктоолігосахариди), і виявлено рівні 4,6–6,6% (Karppinen et al., 2003). Оскільки фруктани в даний час розглядаються як частина ДФ у деяких країнах, це ще більше збільшує вміст ДФ жита.

Рис. 11.1. Основні структурні одиниці арабіноксилану жита (AX) та схематичне зображення екстрагуваності класів жита AX.

Рис. 11.2. Структури ферулової кислоти та димерів ферулової кислоти в зерні жита.

Структура заміщення варіюється між різними частинами ядра, що призводить до різних співвідношень A: X у різних фракціях розмелу. Це співвідношення - наприклад, 0,63 для цільнозернового житнього борошна, 0,75 для ендосперму, 0,42 для алейрону та 1,04 для перикарпа/тесту - відображає різні класи АХ у різних структурах (Glitsø et al., 1999). Різні фракції жита відповідно відрізнялися також за своїми функціональними характеристиками, напр. розчинність у воді AX становить с. 70% в ендоспермі при майже нульовому рівні в алейроні та перикарпі/тесті. Житні сокири мають високу здатність до зв’язування з водою та гелеутворення і здатні утворювати сильно в’язкі розчини - властивість, яка корелює із вмістом видобутої у воді сокири з найвищою молекулярною масою та пов’язана з анти-поживними ефектами у пташенят та щурів ( Petterson and Åman, 1989; Vinkx and Delcour, 1996; Liu et al., 2000a; Ragaee et al., 2001). На відміну від своїх незнімних аналогів, що витягується водою AX має позитивний вплив на структуру тіста та характеристики хліба (Jankiewicz and Michniewicz, 1987; Kühn and Grosch, 1989; Seibel and Weipert, 2001).

Білки жита, які називаються секалінами, є проламінами різної молекулярної маси, включаючи високомолекулярні секаліни, γ-секаліни, багаті на S 75 кДа, γ-секаліни, бідні на S і 40 кДа, γ-секаліни (Tatham and Shewry, 1995). Встановлено, що кількість крохмалю в зерні жита нижча у неадаптованих сортах з високим вмістом білка, ніж у адаптованих гібридах (Hansen et al., 2004). Крохмаль присутній виключно в крохмалистому ендоспермі, а житній крохмаль має нижчу температуру клейстеризації, ніж пшеничний крохмаль. І житній, і пшеничний крохмалі мають кристалічність типу А, але житній крохмаль містить більше гранул типу А (діаметром до 62,5 мкм, 85–90%) і меншу популяцію гранул типу В (діаметром 9,3 мкм або менше, 10 –15%), ніж пшеничний крохмаль. Більше того, житній крохмаль має більші гранули, ніж пшеничний крохмаль; у ньому є як менша частка гранул типу В, так і гранули типу А мають більший розмір частинок (Wasserman et al., 2001; Verwimp et al., 2004).

Зміни, спричинені процесом, у житній їжі - житнє випікання

Каті Катіна,. Кайса Путанен, в "Жито і здоров'я", 2014

Зростання та закислення мікробів

Як уже згадувалося раніше, як ферментація молочної кислоти, так і дріжджів відбувається в процесі бродіння житньої закваски. Ферментований закваска має значення рН 3,5–5,4 і загальне значення ТТА від 8 до 18 мл (Katina et al 2007, Banu and Aprodu 2012). Вміст молочної кислоти в житньому заквасці зазвичай становить 0,5–1%, а вміст оцтової кислоти коливається від 0,03 до 0,7% (Spicher et al. 1981, Salovaara 1993, Banu and Aprodu 2012). Такі параметри бродіння, як час і температура, а також склад мікрофлори в заквасці впливають на кількість утворених кислот. Молочна кислота в основному виробляється гомоферментативною LAB, тоді як гетероферментативна LAB виробляє молочну та оцтову кислоти, а також діоксид вуглецю та етанол. Утворена молочна кислота призводить до зменшення значення рН, тоді як основна роль оцтової кислоти полягає у збільшенні мікробіологічного терміну зберігання хліба та впливі на сенсорну кислотність. Гетероферментативний LAB також може брати участь у піднятті тіста, якщо закваска не містить дріжджів (Salovaara 1993). Виробництво біоактивних сполук та зміни, спричинені утворенням кислоти в житі під час бродіння, більш докладно обговорюються нижче.

Багато практичних факторів впливають на властивості закваски та підкислення. Деякі параметри процесу випікання жита вимагають більшого підкислення, ніж інші. Високий відсоток житнього борошна у рецептурі (особливо в м’якому тісті), великі хлібці (> 1500 г) або борошно з високою ферментною активністю є факторами, що вимагають значного зниження рН (Lorenz and Bruemmer 2003). Якщо відсоток житнього борошна низький, тісто тверде, хлібці невеликі (500–750 г) або борошно має низьку ферментативну активність, тоді потрібно менше підкислення. Тип житнього борошна та його природна мікрофлора впливають на процес закислення. На практиці параметри процесу, такі як DY, додавання солі (пригнічуючи ріст мікрофлори), кількість та склад закваски, кількість етапів розмноження та час бродіння впливають на підкислення закваски (De Vuyst and Neysen 2005).

Для різних видів житнього хліба типовими значеннями рН є 4,2–4,3 для житнього хліба, випіканого з не менше 90% жита, 4,4 для змішаного житнього хліба, що містить не менше 70% житнього борошна, та 4,7–4,8. для змішаного пшеничного хліба, що містить щонайменше 30% житнього борошна (Seibel and Bruemmer 1991). Типовими значеннями ТТА є 8,0–10,0 мл для житнього хліба з не менше 90% житнього борошна, 7,0–9,0 мл для змішаного житнього хліба, що містить не менше 50% житнього борошна, та 5,0–8,0 мл для змішаного пшеничного хліба, що містить менше 50% жита борошно.

Вплив волокна жита на метаболізм кишечника

Кнуд Ерік Бах Кнудсен, Helle Nygaard Lærke, в Rye and Health, 2014

Дієтичне волокно в житній борошні та хлібі

Цільнозернова житнє борошно містить 56–70% крохмалю (суха речовина [дм]), 8–13% білка, 2–3% ліпідів, 2% золи та 14,7–20,9% DF (Vinkx and Delcour 1996, Hansen et (2003). Вміст ДФ у цільнозерновому житньому хлібі в два-три рази перевищує вміст у хлібі з білої пшениці (табл. 4.1). Основною причиною є те, що житнє борошно використовується з 98–100% коефіцієнтом вилучення для житнього хліба порівняно із 70–80% коефіцієнтом вилучення для пшеничного борошна, яке використовується для приготування пшеничного білого хліба. Однак при тій же швидкості вилучення вміст DF також вищий у житньому борошні, ніж у пшеничному борошні, аналогічно екстрагованому (Nyman et al 1984).

Таблиця 4.1. Вуглеводний склад (г/кг дм) пшеничного та житнього борошна при різних показниках видобутку та хліба, виготовленого з рафінованого пшеничного борошна та цільнозернового житнього борошна