Цілком новий спосіб думати про курку

Розріжте його на частини!

Якщо ви дасте кухареві цілу курку, швидше за все, він її запече, адже, незважаючи на всі її чудові атрибути, ціла птах просто не така універсальна. Окрім того, що встромляти його в духовку або занурювати в каструлю з рідиною, існує не так багато очевидних способів приготування.

Однак розріжте цю курку на частини, і відкриваються можливості, легко включаючи такі методи, як тушкування, тушкування та смаження на грилі. І хоча вам доведеться докласти багато зусиль, щоб отримати цілу курку з чіткою шкірою, використовуючи деталі, ви можете легко і послідовно досягти цього результату. Варто також зазначити, що на відміну від всюдисущої безкісткової (і безшкірної!) Грудей, частини, що містять кістки, зберігають вологу під час варіння.

Вирізання курки самостійно економить гроші та забезпечує обрізки для виготовлення запасу; це, мабуть, найкращий спосіб, особливо тому, що найякісніші та найсмачніші кури зазвичай продаються цілими. Але розфасовані деталі мають свої переваги: вони не тільки зручні (і всюдисущі), але й дозволяють змішувати та поєднувати ваші улюблені шматки. Немає сумнішого видовища, ніж побожний поїдач темного м’яса, який повинен задовольнитись грудьми.

Ці рецепти стосуються лише курячих частин, що містять кістки, - це те, що вже не обходиться само собою в нашому одержимому без кісток грудьми світі. Почніть з вирізаної цілої курки від 3 до 4 фунтів або 2 або більше фунтів деталей. Грудки з кістками залишаються досить соковитими, коли їх готують за наступними рецептами, але якщо ви переживаєте, що вони висохнуть, просто витягніть їх з вогню за кілька хвилин до темного м’яса. Поміркуйте про готовність за допомогою термометра миттєвого зчитування (груди та стегна повинні падати десь у діапазоні від 155 до 165 градусів) або візуально: коли соки стабільно прозорі (а не рожеві), м’ясо готове.

По-грецьки

Розігрійте духовку до 450. Зробіть пасту з подрібненого часнику, свіжої материнки, цедри лимона та оливкової олії; посуньте його під шкіру курки. Полийте курку оливковою олією, обдайте помідорами чері та оливками та смажте шкірою догори, час від часу смажуючи крапельками, поки соки не стануть прозорими, приблизно 30 хвилин Посипте трохи розкришеною фетою та орегано та подавайте до столу.

Часник, розмарин і лимон

Замініть орегано розмарин. Наріжте лимон або два на чверті і засмажте разом з куркою. Опустити помідори, оливки та фету. Гарнір: Подрібнений розмарин або петрушка.

У китайському стилі

Замініть імбирний фарш і бризку китайської п’яти спецій для материнки, а цедру апельсина для лимона. Опустити помідори, оливки та фету.

У японському стилі

Нагрійте гриль, зберігаючи одну частину прохолодною. Поєднайте ½ склянки соєвого соусу, ¼ чашки саке або білого вина, ¼ склянки мірину та 2 столові ложки подрібненого часнику та імбиру. Змастіть курку маслом і смажте на холодному боці, час від часу обертаючи, поки більша частина жиру не стане цілою, приблизно 20 хвилин. Потім готуйте прямо на вогні, перевертаючи і смажуючи соусом, до гарного зарум’янення. Гарнір: цибуля-шалот.

Тандурі-стиль

Для підливки підливайте combine склянки йогурту, ¼ склянки лимонного соку, 1 столову ложку кмину, 1 столову ложку паприки, 1 чайну ложку коріандру, щіпку кайєну, 2 столові ложки подрібненого часнику та 1 столову ложку подрібненого імбиру. Гарнір: кінза.

Лайм Чімічуррі

Для приготування соусу поєднайте в кухонному комбайні або блендері 2 склянки петрушки, 3 зубчики часнику, 1 столову ложку свіжого листя материнки, 2 столові ложки соку лайма і 1 чайну ложку червоних пластівців чилі. Обробляйте потоком у 3 столових ложках нейтральної олії, поки не з’єднаєте. Перемішайте 2 столові ложки оливкової олії. Зарезервуйте трохи соусу для столу.

Масло і естрагон

Використовуйте вершкове масло, щоб добре підсмажити курку у великій сковороді. Накрийте кришкою і готуйте на середньому слабкому вогні, періодично перевертаючи, доки внутрішня температура не стане 155-165 градусів, або соки стануть прозорими, 15-20 хвилин. Перекладіть на блюдо; додайте подрібнений цибулю-шалот і ½ склянки білого вина або курячого бульйону. Зменште соус на середньому сильному вогні; додати подрібнений естрагон, полити соусом курку і подати до столу.

Оливки, помідори та петрушка

Замість масла використовуйте оливкову олію. Замініть нарізані оливки, помідори та каперси на цибулю-шалот, а петрушку - на естрагон.

Спаржа і гірчиця

Приблизно за 5 хвилин до того, як вийняти курку, додайте на сковороду подрібнену спаржу; залиште спаржу, коли ви виймаєте курку. Додайте на сковороду разом з вином столову ложку гірчиці та вичавку лимонного соку; якщо хочете, перед подачею розмішайте бризок крему.

Куряче-часникове рагу

Підсмажте курку в голландській духовці з оливковою олією. Додайте неочищених зубчиків часнику щонайменше на 2 голови, ½ склянки подрібненої петрушки та ½ склянки білого вина або курячого бульйону. Доведіть до кипіння, потім опустіть до постійного кипіння. Накрийте кришкою і варіть, поки курка та часник не стануть м’якими, приблизно 45 хвилин. Подавайте, намазуючи часник на хрусткий хліб. Гарнір: петрушка.

Курка з молюсками

Зменшіть часник до 3 зубчиків, подрібнених; додайте щіпку чилі пластівців та цедру лимона з часником, петрушкою та вином. Коли курка майже стане м’якою, додайте близько 2 десятків молюсків. Підніміть вогонь до середнього, накрийте кришкою і варіть, поки молюски не розкриються, близько 10 хвилин. Гарнір: Більше петрушки.

Курка з грибами та горохом

Зменшіть часник до 6 зубчиків, очищених від шкірки, і опустіть петрушку; додайте 8 унцій грубо нарізаних печериць з часником і вином. Коли курка стане м’якою, додайте 1 склянку свіжого або замороженого горошку і 2 столові ложки вершкового масла. Накрийте кришкою і варіть, поки горох не стане м’яким або не нагріється.

Фотографії Сем Каплан для New York Times. Харчовий стиліст: Сюзанна Ленцер.