Чому зефір називають зефіром?

Разом з відповідями на інші важливі запитання, наприклад, звідки взявся зефір і як його виготовляють?

Ваш улюблений спосіб їсти зефір, сидячи біля багаття, роблячи смори? Можливо, вам подобається великодній сезон, оскільки це єдиний час року, коли можна побачити зефір? Зефір якимось чином пронизував увесь харчовий сектор, перевершуючи все, починаючи від запіканок із солодкої картоплі і закінчуючи гарячим какао. Щоб зрозуміти, як це солодке частування зросло популярністю, повернімось до його коренів (буквально).

Пухнаста цукерка дуже доречно названа на честь рослини мальви, яка є рідною для солоних боліт в Азії та Європі. Поєднання назви рослини та середовища, в якому вона росте, призвело до терміну зефір. Коріння рослини мальви можна стиснути, щоб зібрати глейкий сік. Сік - це єдина частина рослини, яка включена в зефір. Вважається, що стародавні єгиптяни першими включили сік мальви в цукерку, змішавши її з медом і горіхами [1].

Французи представили тип зефіру, який нам сьогодні більш знайомий. У 1800-х роках виробники цукерок збивали суміш соку мальви, яєчних білків та цукру, щоб отримати повітряну кондитерську продукцію [1]. Процес збивання дозволяє інтегрувати бульбашки повітря в цукерковий сироп, роблячи його легким і пухнастим. Потім суміш розливали у форми для формування бажаних форм та розмірів.

Протягом багатьох років рецепт зефіру розвивався до такої міри, що ми більше не використовуємо сік рослини мальви, хоча оригінальна назва зефіру продовжує використовуватися. Решта рецептів залишається в основному незмінною. Ви поєднуєте сахарозу (столовий цукор) та кукурудзяний сироп з достатньою кількістю води, щоб розчинити цукор. Потім цей цукровий сироп нагрівають до певної температури, як правило, між 220–240 ° F, залежно від того, скільки води ви хочете викип’ятити [2]. Кількість води впливає на остаточну структуру зефіру. Гарячий сироп видаляється з джерела тепла, трохи охолоджується і додається білковий стабілізатор, такий як желатин. Дійсно, ви могли б тут використовувати багато різних білків, включаючи яєчні або молочні білки, але желатин є найбільш широко використовуваним стабілізатором у зефірі. На даний момент у зефіру бракує лише одного інгредієнта - повітря.

Аерація цієї цукрово-білкової суміші є ключовим етапом переробки у виробництві зефіру, оскільки зефір становить понад 50% повітря! Правильно, купуючи зефір, ви в основному платите за повітря. Для введення повітря в суміш зазвичай використовується віночок або який-небудь тип збивача. Це простий процес збивання та витягування суміші, щоб маленькі бульбашки повітря увійшли до цукерки. Коли цукро-білковий розчин охолоджується, він стає в’язким і починає затримувати ці невеликі повітряні клітини всередині своєї структури. Головне - зберегти повітряні бульбашки крихітними і рівномірно розподіленими по всьому продукту, щоб отримати пухнасту структуру, і саме тут надходить желатин.

Желатин називають стабілізатором, оскільки він діє, щоб утримувати ці бульбашки повітря в цукристій фазі. Молекули желатину розташовуватимуться безпосередньо на межі поділу повітряної клітини та безперервної фази сиропу, утворюючи захисне покриття навколо кожного диспергованого повітряного міхура. Без певного типу білкового стабілізатора ці повітряні клітини або спливуть, або об’єднуються, утворюючи все більші і більші бульбашки, що в підсумку призведе до того, що продукт руйнується.

Дивлячись на зображення мікроскопа нижче, ви можете побачити маленькі повітряні клітини, що потрапили в матрицю цукрового сиропу. Бульбашки повітря світлі, майже білого кольору, тоді як суміш цукру та желатину має зелений колір. Мікрофотографія також ілюструє, скільки зефіру насправді є повітрям, але така кількість повітря потрібна, щоб отримати легку текстуру, яку ми асоціюємо з зефіром.

Після того, як ви зробите партію пухнастого зефіру, його потрібно розділити та сформувати у форми. Більшість зефіру виготовляють за допомогою екструзії, де суміш зефіру перекачується по трубах, що в підсумку веде до ножа, який ріже суміш на однакові за розміром шматочки. Інші види, такі як цирковий арахіс, виготовляються у крохмальних формах. Тут суміш осідає у поглиблення бажаної форми за допомогою великих піддонів, наповнених крохмалем. Оскільки крохмаль можна пресувати в будь-яку форму або розмір, це збільшує гнучкість під час виготовлення. Пташеня або зайчик у формі зефіру Peep вимагає набагато більшої точності. Ці форми утворюються шляхом виштовхування зефірного пуху через маленьку рухому насадку, яка може рухатися у всіх напрямках, з часом утворюючи складні фігури, як крихітні милі тварини [3].

Різні текстури продуктів із зефіру регулюються співвідношенням сахарози до кукурудзяного сиропу в рецептурі. Якщо ви використовуєте низький коефіцієнт сахарози: кукурудзяного сиропу, ви отримуєте м’який еластичний зефір. Найбільш схожий на зефір Peeps або Jet Puff. І навпаки, якщо у вас високий коефіцієнт сахарози: кукурудзяного сиропу, ласощі матиме щільну, тверду консистенцію. Подумайте більше про шматочки зефіру (зазвичай укорочені до марбітсів), які входять до складу ваших улюблених злаків, таких як Lucky Charms. Ці марбіти мають зовсім іншу консистенцію, ніж зефір, який ви використовували б для приготування смайлів.

Зрештою, ці текстурні відмінності зумовлені станом сахарози, тобто тим, залишається ли сахароза розчиненою у воді, або кристалізується. При використанні високого співвідношення сахароза: кукурудзяний сироп, швидше за все, сахароза кристалізується із цукрового сиропу, роблячи зефір жорстким і твердим, як марбіт. Якщо сахароза кристалізується, це називається зернистим зефір. Завдяки присутності кристалів сахарози, розпорошених у матриці цукерок, зефір має текстуру, яка легко рветься, зазвичай описується як коротка або нееластична.

Щоб запобігти кристалізації сахарози, можна додати більше кукурудзяного сиропу, оскільки він блокує з’єднання молекул сахарози з утворенням кристалів. Отже, увесь цукор залишається розчиненим у воді, а зефір - без зерна. Отже, низький вміст сахарози: рецептура кукурудзяного сиропу дає еластичний пухнастий зефір, ідеально підходить для смаження на багаттях.

Тепер, коли ви знаєте, зефір спочатку виготовляли із соком рослини мальви, назва зефір, ймовірно, має набагато більше сенсу. Хоча сік мальви вже давно замінений білковими стабілізаторами, такими як желатин, цукерки, швидше за все, не існували б без своїх попередніх попередників. Отже, вітайте сміливих, котрі спочатку викопали рослину, стиснули коріння і вирішили з’їсти той липкий сік!

[1] “Історія зефіру”. Національна асоціація кондитерів, 2019, www.candyusa.com/candy-types/marshmallows/.

[2] Гаї, реєстр. (1995). Технологія та техніка виробництва зефіру. Цукеркова промисловість, 160 (9), 46.

[3] Гартель, Річард В. та Гартель, Анна Кейт. (2008). Харчові укуси: наука про їжу, яку ми їмо. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Springer US.