Чому здорові пожирачі падають на картоплю

ОСТАННЬОГО вівторка Коннор Моран, хлопець з червоним м’ясом, підвищеною зеленню, їсть салат на обід, зупинився у пончиках Бронкса Данкіна за звичною чорною кавою, без цукру, без вершків.

Він вийшов з бутербродом з яйцем і беконом між двома половинками глазурованого пончика.

Така загадка харчової промисловості: американські споживачі, навіть здорові, у ресторанах швидкого харчування продовжують вибирати калорійність, а не здорову їжу.

Державні службовці охорони здоров'я наполягають на ресторанах швидкого харчування, щоб запропонувати більш поживні продукти, щоб допомогти боротися із зайвою вагою в Сполучених Штатах, де більше третини дорослих американців страждають ожирінням. А ресторани зобов’язали додавати здорові пункти меню. Але саме солодкі жирні речі вилітають - або валяються - за двері.

Нові пункти меню, додані цього року мережами швидкого харчування, вказують на стільки: пампушка з тістечками, що наповнюється тістечками (Dunkin 'Donuts), ранчо з беконом Habanero Quarter Pounder (McDonald's), наповнене беконом тотер (Burger King), шість скибочок бургеру з беконом та сиром (Carl's Jr. та Hardee), кренделі з шоколадом та шоколадним шматочком ванілі "Завірюха" (Dairy Queen) та шоколадний розплавлений лавовий торт (Arby's).

Потім є Сендвіч із глазурованим пончиковим сніданком від Dunkin ’Donuts, який спробував містер Моран. Він був розповсюджений на національному рівні цього місяця після тестування в штаті Массачусетс, яке стало "вірусним хітом", - сказав виконавчий шеф-кухар компанії The Boston Globe на початку цього місяця. "Протягом декількох днів після випробування люди надсилали фотографії, твітуючи" дивись, що я отримав! "Або" це так неправильно! ", І це було просто неймовірно".

Якщо нездорова їжа неправильна, відвідувачі ресторанів, мабуть, не хочуть мати рацію.

Нещодавно генеральний директор McDonald’s Дональд Томпсон заявив, що, хоча мережа присвятила шосту частину рекламного часу салатам, вони становлять від 2 до 3 відсотків продажів і не сприяють зростанню. Можливо, було б більш розумно давати споживачам овочі, набиваючи їх всередину McWraps, сказав пан Томпсон.

І хоча ресторани пробують низькокалорійні варіанти - тут бутерброд з яєчним білком, там бургер з індичиною - шкідливі речовини - це те, що замовляють споживачі, - це, чесно кажучи, на них, - сказав Даррен Трістано, виконавчий віце-президент Technomic, консалтингова фірма харчової промисловості.

Гаван Дж. Фіцсімонс, професор, який вивчає психологію споживача в Школі бізнесу Дюка Фуква, досліджував розрив зв'язку.

В ході досліджень він представив учасникам цілий ряд варіантів меню - іноді просто нездорові продукти, іноді нейтральні предмети (наприклад, сандвіч з рибою), а іноді здоровий вибір, як салат. З’ясувалося, що включення здорового варіанту дійсно змінило поведінку людей - змусивши їх їсти нездорово.

"Коли ви ставите здоровий варіант у нездоровому меню, ми не тільки не вибираємо його, але його присутність у меню змушує нас перевертатись і вибирати щось гірше для нас, ніж ми зазвичай", містер Фіцсімонс сказав.

Чому? Пан Фіцсімонс назвав цей феномен "досягненням цілей". Побачивши в ресторані опцію здорового меню, "це в основному задовольняє цю мету бути здоровим", - сказав він і дає споживачам можливість замовити те, що вони хочуть.

А люди, які їдять здоров’я, є найбільш схильними до вибору нездорових продуктів, коли в меню також є здорові. "Часто піднімають руки, кажучи, що вони будуть вибирати салат, саме ті, хто найбільше ризикує, коли заходять", - сказав він.

Шлях до пекла може бути прокладений добрими намірами, але таким, мабуть, є шлях до високого рівня холестерину.

Це конфлікт, який нобелівський економіст Томас К. Шеллінг описав у своїй книзі «Вибір і наслідок»: «Люди поводяться іноді так, ніби у них є два Я, хто хоче чистих легенів і довгого життя, а інший, хто обожнює тютюн, або той, хто обожнює тютюн хоче нежирне тіло, а інший бажає десерту », - написав він. "Ці двоє постійно змагаються за контроль".

Навіть коли споживачам чітко кажуть, які калорії містить їжа, це не сильно змінює їх поведінку.

Брайан Елбел, доцент кафедри охорони здоров’я населення та політики охорони здоров’я в Медичній школі університету Нью-Йорка, вивчав поведінку споживачів до і після того, як місто вимагало від мережі мереж ресторанів проводити облік калорій у 2008.

Він виявив, що 54 відсотки респондентів у Нью-Йорку сказали, що помітили маркування калорій. З них менше чверті сказали, що в результаті вони їдять менше калорій.

АЛЕ їхня поведінка насправді не змінилася. Коли доктор Елбель проаналізував надходження споживачів, він виявив, що не існує різниці у споживаних калоріях, незалежно від того, сказали люди, що вони реагують на кількість калорій чи ні. Споживачі можуть брати участь у тому, що поведінкові економісти називають гіперболічною дисконтуванням, сказав він. "Просто легше уявити, як це відчуватиметься зараз, і важче продумати, як це буде пізніше", - сказав він.

Коли Нью-Йорк профінансував чергове дослідження після того, як маркування калорій набуло чинності, у цілому дослідження не виявило різниці у споживаних калоріях до та після вимоги до маркування. Але відбулися конкретні зміни.

Незважаючи на те, що лише 15 відсотків споживачів сказали, що користуються інформацією про калорії, ті, хто їли, з'їли на 106 калорій менше, ніж ті, хто цього не зробив. Деякі мережі, такі як McDonald's та KFC, зазнали значних скорочень. Але в Subway, який, на думку експертів з дієтології, має одне з більш здорових меню, і де відсоток клієнтів, що перевищує середній показник, читав інформацію про калорії, кількість споживаних калорій насправді зросла з 749 до 882. Дослідники висунули гіпотезу це було тому, що на той час Subway рекламував 5-футові підводні човни, і економічні стимули перевершували здорові наміри.

"Те, що ми дізнаємося з того, що відбувається в галузі, це те, що споживачі не сприймають фаст-фуд як місце, де можна харчуватися здорово", - сказав пан Трістано, консультант з питань харчування. "Важливим є поблажливість".

Дослідники замислюються над новими способами сигналізації про харчову цінність: скільки вправ знадобиться, щоб спалити пункт меню, такі символи, як світлофор, або освітні кампанії щодо розуміння калорій.

Але вони не залишають це за ресторанами.

"Вони не є агенціями соціальних служб - це місця, які намагаються заробляти гроші, продаючи їжу. Це їхня справа ”, - сказала Маріон Нестле, професор з питань харчування, харчових досліджень та охорони здоров’я в університеті Нью-Йорка. "Цукор, сіль та жир продаються".

Як сказав містер Томпсон з McDonald's, "ми перебуваємо в цьому періоді часу, коли люди визначають - цитуй-не цитуй - здорових і нездорових, і насправді питання в ресторанному бізнесі, що хоче клієнт?" він сказав.

Для Ханни Террі-Уайт, австралійської продовольчої блогерки, яка відвідала Сполучені Штати минулого тижня, це було не стільки поблажливістю, якої вона переслідувала, скільки культурним досвідом, коли вона замовила бутерброд із сніданком із пампушками.

"Як для австралійця, це для мене настільки втілення божевільної американської харчової поведінки, що мені якось довелося спробувати", - сказала вона.

Тим не менше, навіть вона не була захищена від її спокусливості до м’яса та цукру. На запитання, чи не спробує вона ще раз, вона сказала: «Знаєш що? Можливо. Так. Ймовірно."